烹饪基本技巧：制作米粉面团的关键

调制米粉面团，由于米质、磨粉工艺以及成品要求的不同，调制时要注意的点较多。

从米质上看，不同品种的米磨成粉后的软、硬、糯程度差异很大。如糯米的黏性大，硬度低，成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；籼米较糯米的黏性小，硬度大，口感硬实。为了使成品软硬适中，必须将几种粉料掺和使用。掺粉能够提高成品的质量，扩大粉料的用途，便于制作。还可以通过各种粉料的混合食用，提高营养价值。在调制米粉面团时，糯米粉、粳米粉的掺合使用最为普遍。另外米粉与面粉及杂粮掺和，使面团的性质具有互补作用。如糯米粉与面粉掺和，制作麻团、油糕，成品糯滑、有劲，形态饱满，不易变形。有些米粉在加工前，已将各种米按成品要求以适当比例掺和在一起，制成适用的混合粉料。

米粉面团调制视具体制品而异。米粉面团制品分为糕、团两类。糕分为松质糕、黏质糕，团分为生团、熟团、发酵粉团。

（一）松质糕粉团调制作要点

松质糕粉团又可分为清水拌和的白糕粉团和糖浆拌和的糖糕粉团两种。

1.白糕粉团

白糕粉团只用冷水与米粉拌和，成为粉粒状或糊浆状。在调制过程中需要注意两个问题。第一，掺水量适当。一般拌成粉粒状的，干粉掺水量不能超过40%，湿磨粉以25%～30%为宜，水磨粉不需掺水，加些熟芡即可。另外还要根据粉料品种调整掺水量，加糖拌和的粉掺水要少一些。第二，调制要匀。搅拌和掺水同时进行，但因用冷水调制，淀粉吸水慢不易拌匀，所以搅拌掺水要分次进行，使米粉均匀吸水。白糕粉团调制后要静置一段时间后再使用。

2.糖糕粉团

糖糕粉需用加工好的糖浆调制，这样粉团容易拌匀拌透。熬制糖浆的投料标准是500g白糖、250g水。在熬制时要用干净的锅，将水和糖一起放入锅中，放在小火上熬，要用木棍在锅内搅匀，见糖液泛起大泡即离火，晾凉，用干净纱布或罗筛去杂质后使用。其调制方法与白糕粉团相同。

（二）黏质糕粉团调制作要点(www.xing528.com)

黏质糕拌粉与松质糕相同，拌好的粉应在上笼屉蒸熟后，倒入搅拌机里，再加适量水搅打均匀，取出分块、搓条、下剂、制皮、包馅。包好馅的坯团又可以用各种模型做成各种形状。有甜味的粉料蒸熟后，倒入搅拌机，加适量水搅拌后，放入涂过油的大模型内，四周按平，切成各种各样的块状。

（三）团类制品粉团制作要点

团类制品依生熟来分，有生粉团和熟粉团两种。熟粉团和黏质糕做法相似，生粉团大都用糯米粉、粳米粉调制而成。制成的粉团一般要求有韧性、不粘手，成熟后不粘牙，下锅加热时不破不糊等。生粉团调制必须经过适当处理，才会增加黏性。生粉团调制方法主要有泡心法、煮芡法。

1.泡心法

将拌和后的镶粉倒在缸盆内，中间挖个凹坑，冲入适量的沸水（约每500g干粉加入100g沸水，其余用冷水），将中间部分的粉烫熟，再将所有的粉一起揉和，加入适量冷水，反复揉到软滑不粘手为止。

2.煮芡法

煮芡法适用于水磨米粉。取约1/3的水磨粉，用适量冷水拌成稍硬的粉团，按成面饼状，投入多量的沸水中用微火煮熟，捞出，与余下的2/3水磨粉揉搓成硬实、光滑、不粘手的粉团。

（四）发酵粉团调制作要点

发酵粉团就是调制粉团过程中有一个发酵过程。所用的米粉只能用籼米粉，其他米粉不适宜制作。发酵粉团在发酵开始时要加入一定量的酵母或糕肥、面肥进行发酵，使其体积增加50%左右，并加入一定量的碱，以中和发酵过程中产生的酸性物质。发酵粉团制品有米摊饼、伦敦糕等。