擘酥面团制作方法及关键—烹饪基本功训练教程

擘酥面团原来是广式面点制作油酥面团的方法，现在已在全国各地普遍使用。它是由两块面团组成，一块用黄油（或凝结猪油）与面粉调制的油酥面，一块是用水、糖、蛋等调制的水油面，然后折叠在一起，借助冰箱将其冷冻，制成油酥面点的坯皮。

擘酥皮由于使用油脂比例较多（有时干油酥比水油面数量多），柔软膨松的程度比一般包酥制品都要好，各层的展开比其他酥皮更宽、更分明。又由于水油皮中加入较少的油脂，还加入水、糖、蛋、面粉，故具有筋韧性，受热时发生膨胀，成为层次分明的层酥。制品的特点是松香、酥化。它配上各种馅心或其他半成品，可以变化成多种款式面点，如冬蓉三角酥、鲍鱼酥、冰花蝴蝶酥等。

（一）擘酥面团制作原料及步骤

擘酥面团所用原料：黄油500g、精白面粉500g、净鸡蛋液75g、白糖25g、清水150g。

制作步骤如下。

（1）将面粉过筛，取1/3的面粉同黄油搓擦均匀，起黏后即为油酥面，放在特制铁箱的一边。

（2）将其余2/3的面粉放在操作台上，中间扒一塘，将鸡蛋液、白糖、清水、少量油加入和匀，搓至软滑有劲，即为水油面皮，放在铁箱的另一边。

（3）将铁箱盖严，然后放入冰箱冷藏，至油酥面变成具有相对硬度的面团。(www.xing528.com)

（4）将冷冻的油酥面取出，放在操作台上，用擀面杖均匀压薄，再取出水油面皮，放在操作台上擀薄至与油酥面一样大小。将油酥面放在水油面皮上，用擀面杖再擀薄，将两端向中间折起，轻轻压平，折成四折，成为“蝴蝶折”。在第一次折的基础上，再用擀面杖压成日字形，按以上方法进行第二次、第三次操作，最后轻轻放入铁箱，摆平，再放入冰箱冷藏30min，便成擘酥面团的酥皮，加馅心制作成擘酥面点。

（二）擘酥面团的制作关键

擘酥面团是经冷冻、折叠而成，其制作难度较大，制作时应注意以下几点。

（1）和面时须用黄油或凝结的、有黏性的猪油或其他起酥油。油酥面要推擦均匀。

（2）水油面皮在调制时要揉搓至光滑不粘手，否则成熟后制品易松散、脱落。

（3）水油面、油酥面放入冰箱不能冻得太硬，也不能过软，温度控制在0～5℃。两者的软硬度一致，才便于擀叠均匀。

（4）操作时力量要控制好，用力要轻且均匀，否则会影响制品的膨松度和层次。