【摘要】：层酥面团是由两部分组成，一是酥皮，又称水油面；二是酥心，又称干油酥。干油酥作为酥心，与水油面层层间隔，有形成制品的层次和起酥功能；成品熟制后，具有酥、脆、松的特点。擀皮起酥时，两手在面团各部位用力时，力量应大小一致。擀皮起酥时，面粉尽量少用；起酥后卷成圆筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易黏结，造成脱壳，使制品外形不完整。
层酥面团是由两部分组成，一是酥皮，又称水油面；二是酥心，又称干油酥。酥皮除用水油面外，亦用酵面皮、蛋面皮，以水油面的面点品种最多，使用也最多。
（一）水油面
水油面是以水（温度15～30℃）、面粉、油脂为原料调拌搓揉成团，水、油、面比例为2∶1∶5，它具有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有润滑性、柔顺性和起酥发松的特性。水油面的作用是：与干油酥相互间隔，起分层和起酥的作用；使油酥面团具有成型和包捏的条件；将干油酥全部包裹住，解决了油酥成熟后易散碎的问题。
（二）干油酥
干油酥是以油脂、面粉为原料，反复搓擦使之充分混合成团。油、面比例为1∶2，其酥性好、松散、软滑，缺乏筋力、黏度，不能单独制成制品。干油酥作为酥心，与水油面层层间隔，有形成制品的层次和起酥功能；成品熟制后，具有酥、脆、松的特点。
（三）包酥时要注意的几个事项
（1）水油面与干油酥的比例必须适当，一般水油面60%，干油酥40%；若是用烤箱烤制，可提高干油酥所占的比例，则水油面50%，干油酥50%。(www.xing528.com)
（2）干油酥与水油面的软硬度要相等，这样便于擀制、叠折、包捏、起酥。
（3）将干油酥包入水油面中，应注意使水油面皮四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，按坯擀皮后两种面团分布不均匀。
（4）擀皮起酥时，两手在面团各部位用力时，力量应大小一致。
（5）擀皮起酥时，面粉尽量少用；起酥后卷成圆筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易黏结，造成脱壳，使制品外形不完整。
（6）摘下的剂子在包捏成型前，应盖上一块湿布，防止外皮干硬开裂。
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