烹饪基本功教程：水调面团的调制原理

面粉中主要含有淀粉、蛋白质，它们都具有一定的亲水性，但这种亲水性随着水的温度变化而发生相应的变化。其中影响面团性质的是淀粉的糊化和蛋白质的变性，从而形成不同水温面团的性质。

（一）淀粉的性质

淀粉随着水温的逐渐升高而颗粒膨胀，逐渐糊化，黏性增强。在常温下，淀粉吸水率低，沉淀力强；在30℃环境下，只能结合30%的水分，颗粒不膨胀，仍保持硬粒状态；在50℃环境下，吸水率和膨胀率也很低，黏度变化不大；在53～59℃环境下，吸水率明显增加，淀粉颗粒逐渐膨胀；在60～67℃环境下，吸水率增大，淀粉颗粒既膨胀亦糊化，粉粒体积比常温下增大好几倍，黏性增强；在67.5～90℃环境下，淀粉与水融为一体，变成黏度很高的溶胶；在90℃以上环境下，淀粉充分糊化，黏度更大。

淀粉在加热过程中的不断变化，对调制面团有着重要的工艺价值。用冷水调制面团，淀粉的性质基本上未变化。当用沸水调制面团时，由于淀粉的糊化作用，面团变得黏软，缺乏筋力。当用温水调制面团时，面团的性质介于冷水面团和热水面团之间，具有两者相结合的优点。(www.xing528.com)

（二）蛋白质的性质

蛋白质的物理性质与淀粉不同，随着水温的升高，蛋白质变性，黏性下降。在常温下，蛋白质吸水率高，不会发生热变性；在30℃时，吸水率增高，蛋白质结合水的能力达150%，经过搓揉，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织，俗称“面筋”。在60～70℃时，吸水率明显降低，蛋白质发生热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。

面粉在用0～30℃的水调制时，其中蛋白质形成面筋，通过搓揉，再形成面筋网络，将淀粉及其他物质紧密包住。所以反复搓揉面团，面筋网络的作用也逐渐加强，面团变得光滑、有劲，并有弹性和韧性。而当水温升高时，蛋白质热变性与淀粉糊化温度接近，温度越高，面团中的面筋质受到的破坏越大，因而面团的延伸性、弹性、韧性都逐步减退，只有黏性增强。因此，用沸水调制的面团就变得柔软、黏糯和缺乏筋力。而温水面团是用50℃左右的水调制的，这时蛋白质尚未变性，但因水温也能使部分蛋白质接近变性，使面团中的面筋质的形成受到一定影响，筋力下降。因此，温水面团的筋力、韧性介于冷水和热水面团之间。