上馅又称为打馅、包馅、拓馅，是制作有馅心品种的一道工序。上馅的好坏将直接影响成品质量。如上馅不符合要求，就会出现馅心外溢，形状不完整。由于面点品种不同，上馅的方法分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚沾法等。
（一）包上法
包上法是上馅最常用的方法，面点的大多数品种（如包子、饺子等），都采用这种方法。但这些品种的成型方法并不相同，如无缝、捏边、卷边、提摺、提花等。因此，上馅的数量多少、部位、方法也就随之有异。
无缝包类面点品种，如鸭蛋包、葫芦包、寿桃包等，馅心较少，一般馅心包在中间，包好即成，关键是不能将馅心包偏。
捏边类面点品种，如油饺等，馅心应放在皮子中间，呈橄榄形，然后再合拢捏紧，馅心也就正好在皮子的中间。
提摺类面点品种，如鲜肉包等，馅心较大，包捏时为提摺成圆形，馅心要放到中心。提花之类品种，一般与提摺上馅相同，有的要根据品种变化而定。
卷边类面点品种，如酥饺等，馅心放入后，经过绞边后，成熟时不易漏馅，故难度系数较小。
大馄饨和水饺的上馅方法相同，小馄饨的馅心很少，是用细小扁刮子挑馅，拓在皮子上端，往下一卷，再一捏即成。
（二）拢上法(www.xing528.com)
拢上法适用于各种烧卖的上馅，所用的馅心较多，放在中间，上好后拢起捏住，不封口，上面露馅。
（三）夹上法
夹上法即一层皮料一层馅心，将馅心夹在中间，上馅均匀而平，少数品种需夹上多层馅心。适用于蒸、烤类面点品种。
（四）卷上法
卷上法是将摘下的剂子擀成片状，部分或大部分放上馅，然后卷成筒形，再做成制品，成熟后能看到露出的馅心。
（五）滚沾法
滚沾法主要是元宵、藕粉圆子等具体品种的上馅方法。它不是包入法上馅，而是将馅料制成圆形小块，洒上一定量的水分，放入干粉中，通过摇晃，裹上干粉，有时需要滚几次达到一定大小，才能符合制品的要求。
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