制皮的方法及工具 | 烹饪基本功训练教程

面点中很多品种都要制皮，便于上馅和成型，制皮是制作面点制品的基本功之一。由于具体品种的要求不同，制皮方法也是多种多样，有的下剂后再制皮，有的不下剂就直接制皮，常用的有按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等方法。

（一）按皮

按皮就是用手掌来按皮，将下好的剂子，用右手掌按成边缘薄、中间较厚的圆形面皮。按时注意用掌跟，不用掌心。从掌跟的左边先按下，再移至右边，小拇指顺势向后带一下，将皮子顺时针转动一角度，重复刚才的动作，直到将皮子压至符合要求。若手法熟练，可以用双手同时按皮。如一般包子的皮，可以采用双手按皮的方法。

（二）拍皮

拍皮也是一种简单制皮法：下好剂子，不用揉圆就戳立起来，用右手手指揿压一个，然后再用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。适用于大包子之类的品种。这种方法单手、双手均可进行，单手拍，是拍几下转一下，再拍几下；双手拍时左手拿着面皮转动，右手掌拍即可。

（三）捏皮

捏皮适用于米粉面团如汤团之类品种，先把剂子揉匀搓圆，再用双手手指捏成凹塘，边缘变薄，面积变大，使其便于包馅收口。

（四）摊皮

这是需要经过加热才能制成皮子的方法，主要用于制作春卷皮。制作春卷皮的面团是筋性强的稀软面团，拿起要往下流淌，用普通方法制不成皮，所以必须用摊皮方法。摊皮时，将平底锅置于小火上，右手拿起面团，不停上下抖动，待锅面上的皮受热成熟时取下，再摊下一张。摊皮技术性很强，摊好的皮要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

（五）压皮

压皮就是借助工具的制皮的方法。下好剂子后，用手略按，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向下挤压，同时刀面按顺时针方向转动一角度，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。澄粉面团制品多数采用这种制皮方法。(www.xing528.com)

（六）擀皮

擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法，技术性也较强，是必须要掌握的基本功之一。用擀的方法制作的品种较多，擀皮的工具和方法也不尽相同。

1.水饺皮擀法（包括蒸饺、汤包等）

小擀面杖分为单杖和双杖两种。北方多数是用单杖，单杖为圆柱形。单杖擀皮时，先把面剂放在操作台上，用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，一面向后边转动，右手即以面杖在剂子的1/3处推轧面杖，不断地重复转动与滚压，转动和滚压用力要均匀，这样就擀成中间厚、四边略薄的圆形皮子。

双杖擀皮是用双手按擀杖两端制皮的方法，所用的擀杖有两根，为枣核形。操作时先把剂子按扁，以双手按面杖，右手向前推，左手向后拉，使剂子面积不断变大。擀时两手用力要均匀，两根面杖要平行靠拢，不能分开，并要注意擀杖在皮子上的着力点在皮子的边缘，使皮子符合制品的要求。

2.馄饨皮擀法

这种擀法以手工擀制出的成品口感更好。这种做法用大块面团和大擀面杖。擀时，先将面团揉匀、揉光滑，用擀面杖向四周均匀擀开，包卷在面杖上，双手压面，向前推滚，每推滚一次，打开，拍上干淀粉（以防止粘连），再包卷推滚。推滚时两手用力要匀，保持各个部位厚度均匀，直至擀成又薄又匀的大薄片，再拍上干淀粉，叠成折扇形，用刀切成方形的小块，即成馄饨皮。如切成细条，即刀切面。其他如大饼、花卷、烧饼也是采用这种方法，先擀成大厚片，均匀抹上油、盐、芝麻酱等，卷起来再擀圆形，即成大饼；花卷、烧饼则在成条后，下剂子，再进行成型。

3.烧卖皮擀法

用橄榄形擀杖或鸭蛋形走槌擀皮，要求擀成荷叶边，中间略厚呈圆形，即所谓的“荷叶边”“金钱底”烧卖皮。操作时，在操作台上，先把剂子按扁按圆，擀皮时，多数用一根擀杖来擀。一种是用中间粗两头细的橄榄杖双手擀制，擀时面杖的着力点应放在边上，左手按住擀杖的左端，右手按住擀杖右端，用力推动，边擀边转（须向同一方向转动），将皮子边擀成有波浪花纹的荷叶形边，用力要均匀；同时，荷叶边要擀得均匀，并且擀成圆形，切勿将皮子边擀破。另一种是使用鸭蛋形走槌，其手法与橄榄杖擀皮方法大致相同，主要是两手按住鸭蛋形擀杖的两端，用力压住剂子的边缘，边擀边转。关键在于两手用力要均衡，向同一方向来回转动，并注意擀杖在剂子上的着力点是否在皮子的边缘。总之，擀制烧卖皮的技巧比较复杂，比擀一般的坯皮难掌握，必须经过反复练习，才能擀得符合制品的要求。