下剂又称为摘剂、揪剂、掐剂。下剂根据手法不同，可分为摘剂、挖剂、拉剂、切剂等。
（一）摘剂
摘剂的手法是：剂条搓匀后，左手握住（但不能握得太紧，防止压扁剂条），左手虎口上露出剂子大小的圆柱体，右手大拇指、食指和中指同时捏住，与左手大拇指靠紧，顺势使劲往下一摘，即摘下一个。摘下一个剂子后，左手握住剂条也要顺势转一个小的角度，再露出圆柱体，右手顺势再摘。每摘一次，剂条转一角度，这样使摘下的剂子比较圆整、均匀。剂条转一定的角度，也可以用右手在摘剂时连转带拉，既摘下剂子，又把剂条转身变圆，摘出圆柱体剂子，左手只是跟着抓捏即可。总之，摘剂的双手需要配合默契，一摘一露，把一个个的剂子摘下，撒上面粉，逐只横截面朝上，整齐地放在操作台上。这种方法常用于饺子、包子等不太粗的剂条。
（二）挖剂
挖剂又叫铲剂，用于大馒头、大包、大烧饼、火烧等较粗的剂条。这种剂条既粗剂量又大，左手没法拿起，右手也没法摘下，所以要用挖剂的手法。具体做法是：搓条后，面团放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖下一只剂子。然后，把左手往左移动，让出一个剂子截面，右手进而再挖，一只一只挖下。挖剂为长圆形，有秩序地放在操作台上，适当撒上少量的面粉，便于后续的操作。
（三）拉剂(www.xing528.com)
馅饼面团比较稀软，不能摘也不能挖，就采用拉的方法。右手五指抓住一块，拉下一块。拉剂适用于含水量较多的面团。
（四）切剂
切剂就是利用刀具将面团切成大小符合要求的块形。制作火烧的面团质地较软，搓条不方便，一般放在操作台上，按平按匀，再切成方形剂子，擀成圆形即可。也可用于直接切成方形的剂子，如刀切馒头，既是剂子又是半成品（即不需要再经过揉搓就成生坯）。
以上的下剂方法，以摘剂方法使用较多。无论采用何种方法下剂，剂子必须均匀一致，大小相等。
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