以非加热为主的烹调方法指主要加工程序不需要加热，只要调味和刀工处理就能成菜的一类烹调方法，主要有拌、炝、腌、醉、泡、冻等。
（一）拌
拌是用调味品直接调制原料成菜的一种烹调方法。它适用于各类原料，动物性原料一般先经初步熟处理，然后再加入调味品拌和成菜。为了便于入味，原料加工成小而薄的形状（如丁、丝、条、片等），有的经改刀成块后，拍碎了再拌。拌菜多数现吃现拌，也有的先经用盐或糖腌渍，拌时挤去汁水，再调拌成菜。拌的调味品因菜肴品种不同而有变化，有的仅用精盐、酱、醋、糖调拌；有的用芝麻油、酱油、味精调拌；有的事先调制好调味汁再调拌；有的在基本调味的基础上另加蒜泥、葱油、姜末、腐乳汁、虾油、芝麻酱等调味料调拌。
拌的菜肴特点：口感鲜嫩或柔脆，清鲜爽口。
拌的分类：按原料生熟不同，有生拌、熟拌、生熟拌；因拌时原料温度不同，有凉拌、热拌。
拌的操作关键：原料要新鲜；不宜生食的要经熟处理；刀工处理时生熟分开；调味料有时要经过消毒。
（二）炝
炝就是将原料加工成丝、条、片等，焯水或过油后捞出，趁热（也有凉的）用具有较强挥发性物质的调味品，如用花椒油、花椒粉、芥末、胡椒粉等调拌成菜肴的一种烹调方法，适用于鲜活动物性原料和应时蔬菜。
根据初步熟处理方法不同，炝有滑油炝、焯水炝两种。多数原料适于炝法，加工成丝、片、丁、花刀等形状，一般不上浆，经初步熟处理，加炝制调味品，迅速翻拌，使汤汁蘸裹主料，入味成菜。
炝的菜肴特点：清新爽口，鲜香脆嫩，适于下酒。
炝的菜肴有炝虎尾、炝凤尾虾、炝蚶子、炝茭白等。
（三）腌
腌是将原料浸入调味卤汁中或与调味品拌匀，以排除原料内部部分水分，使调味汁渗透入味成菜的一种烹调方法。
腌主要适用于植物性原料，可整腌，也可改刀成小型的条、块、丁、丝、片后再腌。腌制的调味品主要为精盐，其他还有柠檬汁、白糖、味精、芝麻油等。
腌的操作关键：特别要注意操作卫生；要注意装盘形状美观，原料搭配色泽鲜艳。
（四）醉
醉是指用大量酒、盐浸渍原料的烹调方法，主要适用于动物性原料及少量植物性原料，如蟹、虾、鸡、鸭、鹅、鹅掌、螺、鱼、蚶、莴苣、笋、豌豆苗等。
醉根据原料的生熟可分为生醉、熟醉两种。
醉的操作关键：原料洗涤干净，注意操作卫生；控干、沥尽水分。
醉的菜肴有维扬三醉（醉虾、醉螺、醉蟹）、醉鸡、酒醉豆苗等。
（五）泡
泡是将新鲜蔬菜放入一定浓度的盐溶液中长时间浸泡，利用乳酸菌发酵至原料成熟的一种烹调方法。泡的菜肴称为泡菜。制作泡菜的盛器为特制的坛，为凹糟式小口大肚平底的泡菜坛，凹口处可用水封口，盖上盖碗，具有良好的密封性能。
泡菜特点：咸酸适口，微带甜辣，鲜香清脆。
泡的菜肴有泡萝卜条、泡辣椒、泡豇豆等。(www.xing528.com)
（六）冻
冻又称为水晶法，是利用胶质冷却凝固原理制成菜肴的一种烹调方法。
冻一般制作甜菜、冷菜，是夏季的时令菜，可以加入胶质添加剂（如猪皮、琼脂、果胶、鱼胶粉等）。也有直接利用主料所含的胶质经较长时间熬煮，再冷却后成为成品（如黄豆鲫鱼冻）。
冻的操作关键：凝胶的浓度适中；低温环境。
冻的菜肴有西瓜冻、菠萝冻、羊糕、冻蹄等。
总结
1.烹调基本功中的刀工技术、原料初加工技术、加热调味是互相联系、互相影响的，需要全面提高。
2.刀工技术是烹调基本功训练中的基础。刀工技术的好坏将直接影响到菜肴的质量。
3.烹饪原料初加工是使不同性质的烹饪原料符合烹调的要求，否则将对菜肴质量起到反作用。
4.味是中国菜肴的核心，应根据菜肴的口味和调味原则进行正确调味。
5.掌握和熟练运用各种烹调方法。菜肴加热成熟的过程与调味密切联系，是红案厨师制作菜肴的核心技术。
思考题
1.在刀工操作过程中，怎样持刀和站位？
2.平刀法有哪些种类？各适用于哪些烹饪原料？
3.斜刀法有哪些种类？各适用于哪些烹饪原料？
4.切刀法有哪些种类？各适用于哪些烹饪原料？
5.翻锅有哪些方法？应注意哪些方面？
6.家禽的初加工步骤有哪些？开膛有哪几种具体方法？
7.甲鱼如何初加工？
8.调味有哪三阶段？各有何特点？
9.常用的复合味的种类有哪些？
10.烹饪过程中主要有哪些调香方法？
11.以水为主要传热介质的烹调方法有哪些？操作关键、代表菜肴有哪些？
12.以油为主要传热介质的烹调方法有哪些？操作关键、代表菜肴有哪些？
13.以固体为主要传热介质的烹调方法有哪些？操作关键、代表菜肴有哪些？
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