在加热过程中，传热方式主要以固体物质为主的烹调方法有拔丝、挂霜、焗（盐焗、泥焗、砂焗）、烙等。
（一）拔丝
拔丝就是将糖熬成能拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的烹调方法。拔丝依所加原料不同可分为油拔、水拔、水油拔、干拔。
糖液裹在原料上后应装盛在抹有油的盘内，寒冷季节可托一沸水碗在盘下保温，可延长拔丝出时间。吃拔丝菜还应备一开水碗，与拔丝菜一起上桌，供食者挟食物拔丝后蘸一下，快速降温，既避免糖衣伤口腔，又可使糖衣变脆不粘牙。
拔丝的操作关键：炸出来的原料间隔裹糖液的时间越短越好；把握好熬糖出丝的一瞬间；冬天要缩短炸制入锅时间和裹糖时间，并带开水碗垫在盘底；糖液易溅出伤人，注意安全。
（二）挂霜
挂霜是将糖加入适量水熬浓（115℃），再把炸好的原料放入拌匀，并使之迅速冷却，冷后凝结一层糖霜的烹调方法。
挂霜菜肴的特点：洁白如霜，柔软如绵，入口易化，香甜可口。
挂霜的操作关键：水糖的比例要合适，以1∶2为宜；投料时间要准确及时，糖浆温度为115℃时最佳；火力应用中小火；熟料裹糖汁后要立即降温，不停翻拌，蒸发水分，使糖结晶。(www.xing528.com)
挂霜的菜肴有挂霜生仁、挂霜腰果、挂霜丸子等。
（三）
焗是运用密闭式加热，促使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。
焗多见于广东（如盐焗鸡），江苏称盐焗为盐焐（如南通盐焐狼山鸡）。据传盐焗原为沿海煮盐的盐民创制，将较小的动物性原料（如鸟、蛙、鱼等）洗净，用纸包裹，埋入热盐中，利用热辐射使之成熟后取食。
焗法有五种：物料焗、炉焗、瓦罐焗、镬上焗、酒焗。
物料焗利用盐或石灰、蛎灰等物料焗制。用盐焗的有东江盐焗鸡，用生石灰焗的有广西桂林无火烹鸡，用蛎壳灰焗的有福建厦门无火烧鸡。均将鸡洗净，焯水后涂酱油，晾干，将调味料装入鸡腹（或先码味），以砂纸或锡纸、荷叶等裹严，埋入生石灰或蛎壳灰中，泼水使生石灰或蛎壳灰生热后将鸡焗熟。厦门一带在焗制时为测定鸡是否成熟，同时埋入鸭蛋，按预定时间取出，如鸭蛋成熟，则埋入第二个，至第三个鸭蛋成熟，鸡即成熟可食。
焗的操作关键：要一次成熟（若不熟再焗就很难成熟），注意各处传热均匀。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
