以气体为主要传热介质的烹调方法，指在烹调过程中的传热介质是以气体为主（如蒸汽、热空气）将热量传给原料，使原料成熟的一类成熟方法。以气体为主要传热介质的烹调方法有蒸、烤、熏等。
（一）蒸
蒸是指利用蒸汽传热使原料成熟的一种烹调方法。蒸法适用于制作菜肴、主食与小吃，也用于菜肴的初步熟处理和餐具消毒等。
蒸的器具有笼屉（形状有方、圆两类）、甑、蒸箱、蒸柜、蒸锅等。用于蒸的火力要大，时间短，成品富含水分，口感较好。
蒸菜的操作关键：蒸汽的压力视菜肴品种要求而定；严格控制蒸的时间。
蒸的菜肴在数只笼屉中放置次序：汤汁少的菜放上面，汤汁多的菜放下面；淡色的菜肴放上面，深色的菜肴放下面；甜味的放上面，咸味的放下面；先上桌的放上面，后上桌的放下面。
蒸的菜肴有清蒸鳊鱼、肉末炖蛋、荷叶粉蒸鸡等。
（二）烤
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体（天然气、液化气、煤气）、太阳能、电为能源所产生的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。烤法适用于动植物性原料。烤制时间的长短决定于原料形体、性质的不同及风味的要求。烤制过程中一般不进行调味，原料在烤前浸渍入味，烤制成熟后佐调味品食用。
烤的菜肴特点：外皮酥脆，内部鲜嫩或酥烂（如叫花鸡）。
烤法通常先将生原料进行修整，腌渍或加工成半成品再进行烤制。整只或大块的动物性原料则需烫皮后涂上糖色、晾皮等处理，有的需要用其他原料（猪网油、黄泥）包裹后再烤制。烤一般使用烤炉，根据烤炉的不同，烤可分为明炉烤、暗炉烤两类。
1.明炉烤
明炉烤是指用敞口式火炉或火盆将原料烤制成熟的方法。明炉烤对设备要求不高，但烤的时候辐射热易散发，原料受热不均匀，需要经常调换原料的位置与角度，使之成熟一致、色泽相近。明炉烤依烤的方法不同，可分为叉烤、网烤、串烤、炙烤。
（1）叉烤，就是用特制的烤叉插进原料中，然后置于明火上烤制，如烤乳猪、金陵烤鸭等。
（2）网烤，就是将原料用网格固定，再上烤叉烤至成熟的方法。网烤的原料一般是碎小或不能直接上烤叉的原料，需要用铁丝或铜丝制作成的丝网盖成长方形或椭圆形，再用铁叉插上烤制，如叉烧桂鱼、叉烧长鱼方、叉烧豆腐等。
（3）串烤，就是用特制的铁扦或银扦，串上调制好的薄片原料，烤至成熟的方法。串烤需用长槽形敞口烤炉，内烧木炭或电，将原料入味后串在扦上，边烧烤边翻动，有时可刷上调味汁、油，撒上粉料，烤至原料成熟，香气较浓即成，如新疆的烤羊肉串等。(www.xing528.com)
（4）炙烤，就是在盒内烧火，盒上架一排铁条或蒙上铁网，将已浸渍入味的原料铺上，用筷子翻拨使之全部成熟。这是北方烤肉的方法，有烤肉的香味，边烤边吃，成品鲜嫩。这种既在火上烤，又在铁条上烙的成熟方法称为炙。炙烤适用于形体较小的原料，如北京烤肉等。
2.暗炉烤
暗炉烤又称焖炉烤，是将原料挂在烤钩上，或放在烤盘里，然后送进可以封闭的烤炉内烤制的方法。此法温度稳定，原料受热均匀，烤制时间短，如北京烤鸭等。
烤的操作关键：原料外表抹饴糖时，应趁热抹在原料表面；注意原料部位烤的次序；勤换部位烤，使之受热均匀，成熟一致。
（三）熏
熏是将经加工处理的原料置于熏锅的架子上，利用熏料的不完全燃烧所生成的烟、蒸气、液体和微粒固体的混合物使原料成熟的烹调方法。
熏多用于动植物性原料，也可用于豆制品和蔬菜，原料可整熏，也可切成条、块熏制。熏时原料置于熏架上，其下放入熏料（锯末、松枝、甘蔗枝、花椒、茴香、茶叶、白糖、锅巴等），将锅置火上，其不完全燃烧产生带有香味的烟，烘熏原料致熟。
熏制菜肴的特点：成品色泽红黄，具有各种烟香，风味独特。
熏的分类按原料生熟不同，分为生熏、熟熏；因熏制设备不同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏、室熏（房熏）；因熏料不同有锯末熏、松柏熏、茶叶熏、糖熏、米熏、樟叶熏、甘蔗楂熏、混合料熏等。平时菜肴制作中多数是生熏和熟熏。
1.生熏
以生原料熏制，熏后就可直接食用，如生熏黄鱼、樟茶鸭子等。
2.熟熏
原料经初步熟处理后再熏制，如茶叶熏鸡、松子熏肉、熏鸽蛋、熏狗肉等。
熏的操作关键：熏锅应密封；熏锅的盖应离料有一定距离（约3cm）；用于密封锅边的纸呈黄色时说明就快成熟了。
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