以油为主要传热介质，就是以各种食用油脂为传热介质，将烹饪原料加热成熟的一类烹调方法。除了以油为传热介质外，还有其他的辅助传热介质，共同将原料加热成熟，但必须是以油为主要传热介质。常用的以油为主要传热介质的烹调方法有炸、溜、爆、炒、烹、煎、贴、塌等。
（一）炸
炸就是以大量油为传热介质使原料成熟的烹调方法。
炸可用于整只原料（如鸡、鸭、鹌鹑、鸽），也可用于经过加工的丁、丝、条、片、块、段等小型原料。
炸的菜肴特点：酥、脆、松、香。
根据原料的质地和操作工艺的不同，炸可分为挂糊类炸、非挂糊类炸两类。非挂糊类炸指的是清炸，挂糊类炸包括干炸、酥炸、软炸，此外还有卷包炸。
1.清炸
清炸是原料不经挂糊、上浆，只用调味品浸渍后，即投入油锅中炸制成熟的烹调方法。一般是先用五六成热的油将原料炸至八成熟，捞出，再放入八成热的油锅中复炸一次，至原料色泽金黄，且外表质地符合菜肴要求，如清炸仔鸡、清炸菊花肫、炸八块等。
2.干炸
干炸是将原料用调味品腌渍，再经拍粉或挂糊，然后投入油锅中炸熟的一种烹调方法。
干炸的特点：成品外脆酥，颜色金黄。
3.酥炸
酥炸是将原料煮或蒸至熟烂后，挂糊或直接用热油炸制成熟的烹调方法。
酥炸的菜肴有香酥鸭子、脆皮乳鸽等。
4.软炸
软炸是将质嫩而型小的原料经腌渍入味挂糊后，放入中等油温的油锅中炸制成熟的烹调方法。软炸分两步骤：一是将原料炸制定型，色泽一致；二是用四五成热的油炸至成熟。软炸的菜肴表面一般色泽洁白，质地软韧。操作时，油温不宜过高，否则成品外表是变脆，色泽变黄，不符合菜肴的要求。
软炸的菜肴有软炸口蘑、软炸麻花腰等。
5.卷包炸
卷包炸就是将加工成小型无骨的原料经调味后，用薄而有一定韧性的片状原料包卷起来（如豆腐皮、蛋皮、猪网油、糯米纸、无毒玻璃纸、春卷皮等），再放入油锅炸至成熟的烹调方法。
卷包炸的菜肴有三丝鱼卷、春卷、纸包虾仁、香酥蛋卷、炸枚卷、蚝油纸包鸡等。
炸菜的制作关键：凡用于炸的油在炸制前应将油加热，使油内的水分挥发掉，尤其是素油；油量一般是原料的2倍以上（2～5倍为佳）；要掌握好火力、油量、油温与原料（数量、性质、特点）之间的关系。
（二）熘
熘就是将调制好的卤汁浇淋在成熟的主料上，或将主料投入卤汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。熘法适用于新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，以及质地鲜嫩的蔬菜。主料一般加工成整只或丁、丝、条、片、块等细小的形状，常用过油、汽蒸、焯水、水煮等法初步熟处理。以旺火加热，快速操作，以保持主料脆酥、滑软或鲜嫩的口感特点。
熘菜成熟的三步骤：先使主料成熟，再制作熘菜卤汁，最后将主料和熘汁拌和在一起。
根据熘的菜肴成熟后，原料质地特点可分为脆熘、滑熘、软熘三种方法。
1.脆熘
脆熘又称焦熘、炸熘，是将主料浸渍入味后，拍上干淀粉或挂糊，炸至外表酥脆、内部鲜嫩，然后将烹制好的卤汁浇到主料上，或将主料入锅与卤汁拌匀成菜的烹调方法。
脆熘的菜肴有咕咾肉、熘变蛋、醋熘桂鱼、菊花青鱼等。
2.滑熘
滑熘是指将主料上浆后，以三四成热的油将原料滑熟，再与熘汁一起拌匀成菜的烹调方法，又称滑油熘。
滑熘的菜肴有滑熘肉片、糟熘鱼片、熘仔鸡等。
3.软熘
软熘是将主料（固体或液体）经蒸熟后或煮熟后，将熘汁浇淋在原料上，或将烹制的熘汁与主料拌匀成菜的烹调方法，又称蒸煮熘。
软熘的菜肴有如西湖醋鱼、豉汁鳊鱼、豆瓣鲜鱼等。
熘菜的操作关键：熘汁的芡一次勾准，否则会混浊；熘汁分次加入油脂，以增加光泽，还能使卤汁在锅中加热时翻出的气泡又多又大，即行话讲的“活汁”；注意淀粉的质量，掌握淀粉的使用量；熘汁的量应稍多。
（三）爆
爆是将初加工的原料经刀工美化，再用沸水浸烫或滑油后，与配料、卤汁翻拌成菜的一种烹调方法。爆的原料一般是脆韧性动物性原料，如肫仁、肚仁、鱿鱼、墨鱼、海螺、猪腰等。爆因传热介质不同有油爆、汤爆、水爆；因调味料不同有酱爆、辣爆、葱爆、芫爆等。
爆的菜肴特点：形态美观，脆嫩爽口，亮油包芡。
爆的操作关键：脆韧性原料含水量较多，注意成熟后容易渗水；加热火候严格控制，既要注意翻卷造型，又要兼顾原料质地脆嫩；原料刀工美化一致，刀距、刀深、大小相等；原料的上浆应在入锅前进行，拍粉的原料入锅前应抖去余粉。
爆的菜肴有爆炒腰花、爆双脆、爆鱿鱼卷、爆乌鱼花、葱爆羊肉、葱爆牛肉等。(www.xing528.com)
（四）炒
炒是以少量食用油，旺火快速烹炒小型原料，调味至成菜的烹调方法。炒法用于各类烹饪原料，加工的形状为丁、丝、条、片、末等。烹炒时油量宜少，旺火热油炒制，翻炒手法要快且匀。
炒法根据原料特点及成菜特色分为滑炒、生炒、熟炒、干炒、软炒等。
1.滑炒
滑炒是将加工成小型的主料经上浆滑油，再以少量油与调料配菜炒制成菜的烹调方法，又称上浆滑油炒。
滑炒的菜肴特点：成菜柔软滑嫩，色泽光亮，亮油包芡。
2.生炒
生炒又称煸炒，原料不上浆，不滑油，卤汁不勾芡，合称“三不”。
生炒的菜肴有炒韭菜、生煸草头、炒药芹等。
3.熟炒
熟炒是将已熟的或半熟的主料经细加工后，直接以少量油烹制成菜的烹调方法。
熟炒的菜肴有回锅肉、炒肥肠、炒肚片等。
4.干炒
干炒又称干煸，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调料渗入原料内部，表面见不到卤汁的烹调方法。干炒适用的动物性原料有牛肉、猪肉、羊肉、鳝肉、兔肉等；植物性的原料有冬笋、茭白、豇豆、胡萝卜等。
干炒的菜肴有干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸兔条、干煸冬笋、干煸茭白等。
5.软炒
软炒又称芙蓉炒，用于液体原料或加工成蓉泥的固体原料，用少量食用油炒制成熟的烹调方法。炒牛奶应加入蛋清搅成糊状；炒蓉泥应用清汤稀释成糊状，用水或油烹制成粥状菜品。
软炒的操作关键：炒菜前要炕锅，以防粘锅；菜肴中卤汁数量应适量；根据菜肴的要求，控制火力的大小；炒制时应分次加油。
（五）烹
“逢烹必炸”，烹是将新鲜细嫩的原料加工成细小的形状，用旺火热油炸成外酥内嫩，再烹入事先调好的调味汁，颠翻成菜的一种烹法。
烹的菜肴特点：菜肴外酥香，里鲜嫩，爽口不腻。
烹的操作关键：调制好兑汁芡，数量与口味符合菜肴要求；掌握好入锅炸制的油温高低与成熟度。
（六）煎
煎是以少量油小火将原料煎熟，使两面煎至金黄色的烹调方法。用来煎的烹饪原料生熟皆可，需加工成扁平形状，上浆、挂糊或拍粉再进行煎制，煎制品可先浸汁入味，或煎后拌味、烹汁调味、蘸调味料食用。
煎的方法：先煎一面后煎另一面，油以不淹没原料为准，采用晃锅或拨动的手法，使原料受热均匀，色泽一致。
煎的菜肴特点：成品不带汤汁，色泽金黄，外酥脆，里软嫩。
煎的操作关键：锅要炕滑；控制火候，使菜肴原料受热均匀；油量高度是原料高度的一半。
煎的菜肴有煎茄夹、荷包蛋、煎蛋饺、糟煎桂鱼、蛋煎瓜片等。
（七）贴
贴是将几种原料粘合在一起，放入锅中只煎一面，使煎的一面呈金黄色的烹调方法。“贴”既有加工成型的意思，又有成熟的含义。贴多用于肉质软嫩的原料，原料数量一般为两种以上，一种作底，另一种原料与底料粘在一起成型，多数中间有连接料。
贴的操作关键：控制锅中油量，并将肥膘渗的油脂及时滗出；控制火力的大小。
（八）塌
塌是将原料挂糊、拍粉后煎至两面呈金黄色，并烹入兑好调味品的汤汁，再用小火收干卤汁的烹调方法。
塌的操作关键：锅要炕热炕滑，再放入原料；注意锅中温度一致；加的汤汁和调味品口味宜淡些。
塌的菜肴有锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌大虾、糟塌鱼片等。
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