以水为主要传热介质的烹调方法是指在加热烹制的过程中，以水为主要传热介质将原料加热成熟。常用的以水为传热介质的烹调方法有炖、焖、煨、煮、烧、扒、汆、涮、熬、烩、卤、酱、蜜汁等。
（一）炖
炖是指将经过加工处理的大块或整形的原料，放入陶或瓷质地的砂锅中，用大火烧沸后转小火烹制成熟的一种烹法。炖依具体的制作方法又分为隔水炖和不隔水炖两种。
1.隔水炖
隔水炖是通过隔水加热使烹饪原料成熟的烹调方法。将原料经加工、焯水洗净后放入陶、瓷器具中，加清水及葱、姜、酒，盖上盖并用纸封住缝隙，置于小锅内（锅内水量低于器具，以水沸时不溢进器具为宜），盖严锅盖，用旺火长时间加热即成。还有一种隔水炖的方法，就是将原料及汤汁放入陶或瓷器具，置于笼屉中，旺火猛蒸而成，此法又谓蒸炖。
隔水炖法原料汤汁受热稳定，封盖严密，菜肴香味不易挥发，汤汁清澈如水。
2.不隔水炖
将原料经加工、焯水后洗净，放入砂锅中，加水及葱、姜、酒，置旺火上烧沸，撇去汤面上的浮沫，盖上盖，转用小火加热3h左右，再经调味即成。此法操作简捷，但成菜效果不及隔水炖的方法。
炖制菜肴的特点：汤浓味鲜，本味突出，滋味醇厚，质地酥烂。
炖的制作关键如下：
隔水炖：要用密封纸将器具密封好；锅内水不能高于器具；加热时间符合菜肴要求。
不隔水炖：为防止粘锅底，要垫竹箅或骨头、笼垫等垫在砂锅的底部；水量适中，以淹没主料3cm左右为宜，以免中途加水，影响菜肴质量；控制火候，防止汤汁耗得太多；依原料要求，控制加热时间。
炖的菜肴有清炖蟹粉狮子头、三套鸭、清汤火方、清炖圆鱼、火腿炖银肺等。
（二）焖
焖是将经过炸、煎、煸、炒、水煮等初步熟处理的原料，加入有色调味品和汤汁，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火使之成熟，收稠卤汁至稠浓的烹调方法。
焖菜根据所加入的调味品不同，成菜色泽有差别，可分为红焖、黄焖。
焖菜特点：成菜形态完整，汁浓味厚，软嫩鲜香。
焖的制作关键：一般用砂锅焖制；焖制时注意不要粘底；掌握放汤的量和焖制的时间。
（三）煨
煨是将经炸、煎、煸、炒、煮等初步熟处理的原料，放入陶质器具，加葱、姜、酒、汤汁等无色调味品，用旺火烧开，转小火长时间烹熟的一种烹法。
煨是加热时间最长的烹法之一，适用于质地较粗老的动物性原料，炊具用陶质器具，有砂锅、砂吊、陶罐、陶瓮、坛子等。
煨菜的特点：汤清味厚，味道鲜美，质地酥烂。
煨菜制作关键：应选择味道鲜美、新鲜的原料来烹制，加热时的火力要小；锅中汤沸后，应撇去浮沫，否则汤汁易浑；锅中水不宜过满，以免加热过程中溢出，使陶质炊具烧裂。
（四）煮
煮是将原料或经过初步熟处理的半制品，经切配后加多量汤或清水，旺火烧沸后转中小火加热成熟的烹调方法。
煮依加热时是否用汤汁，可分为白煮、汤煮。
1.白煮
白煮又称水煮、清煮，是把原料或半制品直接放入清水中煮熟的方法。煮时不加调味料，有的加黄酒、姜、葱等以去除腥臭等异味。食用时把主料捞出，经刀工处理装盘后，外带调味碟蘸食，如清煮咸大马哈鱼、白云猪手等。
2.汤煮
汤煮以鸡汤、肉汤、白汤、清汤等煮制原料的烹调方法。这种煮的方法适用于大多数煮的菜肴。
煮菜的特点：汤宽汁浓，汤菜各半，不需勾芡，口味清鲜。
煮菜的操作关键：煮制时，要控制好火候；煮制的卤汁宜根据加热时间的长短来控制卤汁数量。
（五）烧
烧是将经切配加工和初步熟处理（炸、煎、煸、煮）的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，转中小火烧透入味，旺火烧至汤汁稠浓的一种烹调方法。
烧菜的特点：汤汁少（约为主料的1/4）而浓稠，质地软嫩，口味鲜醇。
烧按色泽特色分为红烧、白烧、干烧、葱烧等。
1.红烧
红烧因成菜色泽为棕红色而得名，适用于色泽不特别鲜艳的烹饪原料。原料烹制前一般经过焯水、过油、煎炒等初步熟处理方法制作成半成品，以汤和有色的调味品（酱油、糖色等）加热烧成红色，至原料成熟、卤汁稠浓即成，如红烧鲤鱼、卤汁面筋等。
2.白烧
白烧是指原料经汽蒸、焯水等初步熟处理后，加汤或水及无色调味品进行烧制的烹法。汤汁多为乳白色，勾芡宜薄，使其清爽悦目，色泽鲜艳，如翡翠蹄筋、白汁江团鱼等。
3.干烧
干烧是指菜肴烹制成熟后汤汁全部渗入原料内部或包裹在原料表面的烧制方法，色泽棕红。烧制时先将原料炸或煎上色后，加入豆瓣酱、肉末、泡辣椒、葱、姜等，大火烧沸后，转用小火慢慢加热，将卤汁自然收浓，包裹在原料表面，见油不见汁，如干烧鳊鱼。
4.葱烧
葱烧是指原料经焯水等初步熟处理后，加入经炸或炒呈金黄色的葱段、葱油及其他调味品烧制成菜的方法。其葱香浓郁，葱呈金黄色，无焦枯颜色，如葱烧海参、葱烧蹄筋等。(www.xing528.com)
烧菜的操作关键：加入豆瓣酱、甜面酱、番茄酱，注意它们易粘锅底；胶质含量丰富的原料应自来芡烧，其他尽量少勾芡；根据原料质地和菜肴要求，掌握烹制时间。
（六）扒
扒是将经过初步熟处理的原料整齐入锅，加汤、水及调味品，小火烹制收汁，保持原形装入盘中的烹调方法，通常用于制作宴席头菜。用料多为高档原料，如海参等；或用于整只、整块的鸡、鸭、蹄髈等；或用于经过刀工处理的条、片等植物原料。
扒菜的特点：选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带卤汁，鲜香味醇。
扒菜的操作关键：加热时注意不要粘锅；翻锅时注意菜肴形状的完整和整齐性。
扒的菜肴有扒烧白菜、扒烧整猪头、扒蹄等。
（七）汆
入水为汆，汆是将经加工好的细小原料投入调好味的烧沸的汤（水）锅中，见锅中汤汁再沸时，即起锅装入碗中的烹调方法。
汆菜的特点：汤量多，主配料少，质地细嫩爽口，汤鲜味醇，主配料一般加工成细小的形状，便于成熟。
汆的操作关键：原料要加工，这样容易成熟；一般需要鲜汤来烹制菜肴；锅中的汤汁要沸、火力要大；原料入锅快速划开，使原料受热均匀。
（八）涮
涮是火锅的一种特殊食用方法，是由食用者将厨师加工好的原料放入火锅中，来回晃动至熟后食用的一种烹调方法。
火锅既是炊具又是餐具。动植物性原料均可涮制。原料须经加工成净料，肉类加工成薄片、花刀块。蘸食的调味品一般有芝麻酱、黄酒、腐乳、辣油、卤虾油、腌韭菜花、香菜末、葱花、精盐、味精等，分别放在小碗或小碟中。由食客根据自己的喜好边涮边蘸食；也有的放入汤中调味。涮法由食用者自涮自食，热烫鲜美，饶有情趣，“一烫当三鲜”。
火锅所配的素菜很多，一些特色原料还有好听的名字，如虎筋（粉丝）、虎爪（金钢脐）、虎骨（馓子）、虎皮（锅巴），另外还有一些常见的植物性原料如菠菜、芽菜、豌豆苗等。
红汤（辣汤）火锅常用的有花椒粉、胡椒粉、八角、丁香、豆蔻、香叶、草果、甘草、砂仁、小茴香、陈皮、牛骨汤、牛油、姜、葱、黄酒等调味品。
涮的操作关键：难熟的原料应先放入火锅中加热；选用动物的“精料”，需要加工得较薄；夹料放入火锅涮时应烫熟后再食用，否则就是吃生料。
涮的菜肴有毛肚火锅、鸳鸯火锅、羊肉火锅、鱼头火锅、什锦火锅等。
（九）熬
熬是将小型原料加汤水或加调味品，用旺火烧沸后，转中、小火长时间煮至熟烂的烹调方法。多用于蔬菜、豆腐和畜、禽、鱼类原料，适用于大锅菜、家常菜等。特别常用的是熬粥。
熬菜的特点：有汤有菜，原料酥烂，清鲜不腻。
熬菜的操作关键：绿叶菜注意色泽不能变黄，否则会降低菜肴的价值；烹制蔬菜应加入少量动物性油脂来烹调，有时还加入鲜汤。
熬的菜肴有熬白菜、白菜熬豆腐、虾米熬白菜等。
（十）烩
烩是将几种易熟或经熟处理的小型原料放入锅中，加汤水，用中火烹制成菜的一种烹调方法。动植物性原料和加工性原料均可混合烩制。烩制前原料经刀工处理成大小相近的形状，并经焯水、过油等初步熟处理，少数鲜嫩易熟的原料也可生汆。
烩菜的特点：汤宽汁稠，口味鲜浓或香醇，质地软嫩。
烩菜的操作关键：调整不同原料的成熟度，使之成熟一致；原料之间的形状要相似；不可长时间加热；汤汁量要适中。
烩的菜肴有烩三丁、烩鱼肚、烩鸭四宝、烩三鲜等。
（十一）卤
卤是将经加工的原料放入卤汁里，以中、小火煨煮至熟或熟烂并入味的烹调方法。
卤适用于猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、内脏、各种蛋类以及香菇、蘑菇、豆腐干、百叶、素鸡等。卤制品称卤货，或称卤菜，卤汤多用香料调配制成，具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤汁有红卤、白卤、清卤（盐水）等，每种卤汁的具体配方又各有特色，有的视为传家之宝，以保持其独特风味，使产品久享盛名而不衰。
卤菜的操作关键：火力运用恰当；投料次序有先有后，保证成熟一致：加入卤汁的香料需用纱布包起来。
老卤的调制：卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、煮肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味；参照吊汤的方法，用鸡臊子提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净。
保存老卤的方法是：撇去浮油，滤清杂质并烧沸；容器须洗净散热，用开水烫两次，然后放入卤汁；置于通风阴凉（或冰箱）处，罩上罩子，待其自然冷却，不可搅动；应经常煮沸杀菌。
另外卤过豆制品的卤汁易酸败，故不可将全部卤汁用于卤制豆腐品。在卤豆制品时，应按需要量舀出卤汁应用，卤后所剩卤汁也不可倒回卤罐。
卤的菜肴有卤猪头肉、盐水鹅、卤口条、卤肥肠等。
（十二）酱
酱就是将加工的原料放入酱汁中烧沸，小火将原料加热至熟烂的一种烹调方法。凡酱的菜肴必须用酱，当锅中放有一定黏度的酱后，应注意避免粘锅底，否则会使汤汁产生焦苦味，因酱传热较慢，最好用夹层锅加热，原料不容易烧焦。
酱菜的特点：酱香浓郁，光亮味厚。
酱菜的操作关键：少数酱口味较咸，应注意用量，并掌握菜肴用盐量；放入酱后，火力不宜过大。
酱的菜肴有酱汁茭白、酱汁春笋、酱鸭等。
（十三）蜜汁
蜜汁是白糖与冰糖或蜂蜜加清水后，将加工过的原料加热成熟的一种烹调方法。蜜汁适用于白果、百合、桃、梨、枣、莲子、香蕉等含水较少的干鲜果品及它们的罐头制品，以及山药、红薯等块根蔬菜和银耳等，也用于火腿等动物性原料的烹制。
将原料放入锅中加水和糖，直接熬煮到原料酥烂，卤汁稠浓。某些不易熟的或易散碎的原料，可放碗中加糖等，上笼蒸熟后，取出翻扣在盘或碗中，滗出甜汁入锅收浓，再浇淋在菜肴上。
蜜汁的操作关键：甜度适中，制品应香甜软糯。
蜜汁的菜肴有蜜汁山芋、蜜汁山药、蜜汁莲子、蜜汁甜桃等。
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