香味是气味分子扩散进入鼻腔，与嗅觉细胞之间发生反应的愉快感受。人的鼻腔后孔与咽相通，气流在刺激鼻腔的同时，对口腔也产生一定程度的影响，从而易产生口鼻腔的共同判断，故将鼻腔对气味的感受称为嗅觉，被判断的气体称为气味。
构成嗅觉感受器的嗅觉细胞存在于鼻腔上端的嗅黏膜中。嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上区，有许多嗅觉细胞和其周围的支持细胞，在上面密集排列形成嗅黏膜，嗅觉细胞由嗅纤毛、嗅小泡、细胞树突和嗅细胞体等组成。人类鼻腔每侧约有2000万个嗅觉细胞，当挥发性气流进入鼻腔时，其嗅感物质先溶于嗅黏液中，与嗅纤毛相遇而被吸附，使嗅觉细胞表面部分电荷发生改变，产生电流，使神经末端接受刺激而兴奋，转换成电信号传达到大脑嗅区，从而产生了嗅觉感受。
食物的香气分为植物性香气、动物性香气、食物的焙烤香气、食物的发酵香气四种类型。植物性香气主要指蔬菜类、水果类和菌类香气以及植物性食用香料的香气等。蔬菜类香气成分主要是一些硫化合物；水果中的香气成分主要为有机酸、酯类和萜类化合物。动物性香气主要是指畜肉类、禽肉类、鱼类、虾贝类浸出物的挥发成分。牛肉浸出物的香气成分已知的有硫化氢、丙酮、乙醛、丁二酮、甲酸、丙酸、丁酸等，而构成特征香气的成分是呋喃酮。猪肉与牛肉的香气成分相似，但两者的香气却不同。食物的焙烤香气是食物原料在非水性加热的情况下所产生的香气。食物的发酵香气来源于发酵，有酒香、糟香、酱香、腐乳香、霉菜香、泡菜香、臭鳜鱼香、臭豆腐香、酸奶香、臭苋菜香、麻虾香、臭百叶香、臭干子香、臭咸蛋香、臭肉香等。
生的臭，熟的香，通过烹饪能产生许多美妙的香味。烹饪调香主要有十种方法。
（一）着香法
着香法是使菜肴具有另一种香味，而本来的香味有所改变的方法。如菜肴竹筒鸡，以新鲜的竹筒为盛器装盛鸡肉，使鸡肉增添了一种竹香味，使本来鸡香味与竹香味混合成一种复合的新型香味。
（二）附香法
附香法是指在不掩盖原料香味的基础上，又增加新的香味。如菜肴天香藕，本来只有藕和糯米的香味，当加入糖桂花后，菜肴便又多了一种桂花香味，这些香味之间互不相盖，相得益彰。
（三）增香法
增香法就是对原来香味的强度进行增加，一些高汤精粉、骨香粉就具有增强性。菜肴加入一些鸡精等鲜味成分后，汤汁、原料的鲜香味会增强。
（四）矫香法
矫香法是通过一些化学变化，矫正本味，使之更为清醇、端正，如烹调过程中利用酒的酯化作用，去除肉类的腥异味，增加香味的方法。
（五）溶香法(www.xing528.com)
溶香法是将含有香味的原料通过熬煮，使香气溶入液体的方法。如卤水的卤汤即是如此。
（六）脱臭法
脱臭法是使不良气味分解挥发的方法。在烹调过程中，调料、配料中能去除腥异味的物质（如葱、生姜、药芹、洋葱、醋、胡椒等），有去除不良气味的重要作用。
（七）覆盖法
将原有香味完全覆盖，如麻辣仔鸡中的浓麻辣味对仔鸡的腥异味有遮蔽的作用。
（八）合香法
合香法是将多种香味聚合在一起的方法，火锅中的红汤里有二十几种香料，但所形成的香味只有一种复合的香味，这就是一个典型的数香合一的例子。
（九）饰香法
饰香法是指在主香味后点缀一两个香味，使余香味优美。如炒腰花、炒猪肝等菜肴，在菜肴装盘前，淋入香醋，增加菜肴的香味，使菜肴的味道更好。
（十）抑香法
抑香法是指使强烈香气变得柔和，有限地减弱香气强度。如烹饪原料青蒜的蒜香味浓烈，很少单独制作成无配料的菜肴，若与其他淡味的原料相配，则青蒜的味道减淡，所配的原料的香味被青蒜增强。如青蒜炒百叶、青蒜炒慈姑、青蒜炒肉丝、青蒜烧牛肉等菜肴，原料可以使青蒜味变得美味可口，百叶、慈姑、猪肉丝、牛肉受青蒜气味的糅合，变得更香。
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