（一）加热前调味
菜肴原料在加热前加入调味品，以改善原料口味、色泽、质地（含水量）等品质，通常称为基本调味或调内口。加热前调味主要运用拌的方法，对菜肴原料进行腌渍，时间由十分钟到数小时不等。所加入的调味品不同，叫法有时也有区别。通常加入精盐为主的叫腌（腌肉、腌白菜），加入糖为主的叫糖渍（糖渍藕片、糖渍白菜），加入以醋为主的叫醋渍（醋渍黄瓜、醋渍莴苣）。加入的调味品有干有湿，加入调味品后原料表面液体较少的为干腌法，反之为湿腌法，先干腌后湿腌的叫混合法。
（二）加热中调味
菜肴原料在加热过程中加入调味品，这是以菜肴为对象的调味过程，是菜肴调味的主要阶段，又称为主要调味。菜肴加热过程中的调味，有利于调味品的分解、渗透、黏附、混合，达到呈味的较佳效果。加入调味品的次数有多有少，有一次调味、两次调味、多次调味。对于一些旺火短时间加热的烹调方法，以一次性调味（如兑汁）居多，如炒、熘、烹、爆等烹调方法；对于加热时间长的烹调方法，调味以两次或两次以上居多，如炖、焖、煨、煮、烧、扒等烹调方法，在原料刚入锅时加入部分调味品，在菜肴原料成熟时，经过试尝卤汁后，再加入适量调味品，使菜品符合制作要求。(www.xing528.com)
（三）加热后调味
菜肴加热成熟后加入调味品，这种调味的手段是补充前面调味不足而进行的调味，故又称辅助调味。如炸猪排菜肴，原料经油炸后撒上花椒盐。这种调味适用于炝、拌、炸、蒸、烤、白灼等烹调方法，在烹调过程中不能彻底调味，需要进行补充调味。这类调味方法主要有跟碟法、撒拌法、调汁淋拌法等。跟碟法，就是将所需调味品放入调味碟中，与菜肴同时上桌，由客人自己蘸食，如葫芦虾蟹，配上花椒盐一起上桌。撒拌法，就是将干粉类调味品撒在菜肴上，再经拌匀入味，如干炸大虾，将虾炸熟后撒上香料粉拌和均匀即成。调汁淋拌法，就是将调好的料汁浇淋在菜肴上，清蒸菜肴和炝拌菜肴常用此法，如生炝河虾，将洗干净的活河虾放入玻璃碗中，另取一只小碗，放入香菜碎、精盐、酱油、白糖、浓香型白酒、味精、胡椒粉、辣椒酱、芝麻油、姜末、蒜泥，拌和均匀，活虾上桌，临吃时，由服务员将拌虾的卤汁倒入活虾中，迅速盖上碗盖，此时活虾突然受到浓烈调味品的刺激拼命挣扎，就像河虾在碗中上下“跳舞”，从而引起人们的食欲。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
