味是指食物在人口腔中经味觉器官感受的性状，味觉器官的感受称为味觉。人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜褶处的乳突侧面最为稠密，特别在舌的背面、舌尖和舌的侧缘，少部分分布在咽喉、软腭、会咽处。味觉感受器是一种化学感受器。口腔中的唾液是天然的溶剂，与烹饪原料中的成分混合，刺激味觉。但这种刺激在极少数情况下是单一的，多数情况下是复合的、综合的，与物理味觉、心理味觉共同完成。物理味觉是指由于菜肴的硬度、黏度、温度等物理因素刺激口腔或咀嚼而产生的物理刺激。适宜的硬度、黏度、温度是菜肴产生良好味觉必不可少的条件。心理味觉是指由于菜肴的色泽、形状、用餐环境等因素对人产生的心理反应。幽雅的用餐空间和美观的菜肴形状，令人心旷神怡，并启发人们品味。一般情况下菜肴色泽呈暖色能增进食欲，如红色最能促进人们的食欲，使人精神振奋；橙色次之；黄色稍低，但使人心情舒畅。蓝、黄绿、绿、紫色对食欲的促进作用都较差。味蕾受到刺激后通过神经中枢传给大脑，由大脑思考后判断出具体的味觉。
调味简单来说就是调和滋味，运用调味手段将调味品和原料性味调成菜肴美味的过程。菜肴原料通过调味，可以起到四方面的作用：一是使淡味的原料获得鲜美的味道。如豆腐等原料，本身没有什么滋味，需要用调味品来调制出菜肴的味道，若用咸鲜类调味品可调出咸鲜味的豆腐菜肴；若用麻辣味的调味品，则能调出麻辣味的豆腐菜肴，依此类推，能调出多种味道的豆腐菜肴。二是能改变和确定菜肴的滋味。如猪肥肠原料本身味道不佳，通过调味，使异味去除，香味增加。三是能增加菜肴的色彩。如加入有色调味料，既调味又增加颜色。四是能去除原料中的一些腥异味。(www.xing528.com)
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