烹饪基本功教程：节肢动物和软体类初加工

（一）甲壳类原料的初加工

甲壳类烹饪原料主要包括虾和蟹两大类。

1.虾的初加工

虾的初加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠，大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也长有虾肉，而且装盘时起装饰作用。在虾长虾卵的季节，加工时要将虾卵保留，经烘干后可制成虾子，是非常鲜美的鲜味调味料。

2.蟹的初加工

将蟹静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐挤出蟹肠中的污物，用清水冲洗干净即可。加热前可用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，蟹黄流失。死蟹不能食用，易引起组胺中毒。

（二）软体类原料的初加工

软体烹饪原料品种常用的有田螺、鲍鱼、河蚌、目鱼等。

1.鲍鱼的初加工

将鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并去除内脏，加入精盐搓洗后用清水冲洗，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜，加工和烹煮鲍鱼时应尽量不与铁、铜等金属用具接触，因为鲍鱼与这些金属接触后容易变成黑色。(www.xing528.com)

2.泥螺加工

将泥螺放入清水中静养一天，使它吐净腹中的泥沙，静养时可在水中放入少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。如果需要直接取肉，可将外壳击碎，然后逐个选摘，切不可将碎壳混入肉中。然后去除残留的沙肠，用盐轻轻搓洗，再用清水冲洗即可。

3.河蚌加工

用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃瓣和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松（因蚌足肉质紧密，加热时不易酥烂），将蚌肉放入盆中加盐搓洗，去黏液，再用清水冲洗即可。

4.蛏、蛤蜊的加工

先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后放入2%的食盐溶液中，浸泡0.5h，使其吐沙（体型较瘦的吐沙速度慢一些），然后用清水冲洗干净即可。

5.墨鱼的初加工

墨鱼的初加工除保留外套膜和足须外，其他如皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可干制成乌鱼蛋，两者都是著名的海味原料。