鱼类原料的初加工方法

鱼类原料的品种很多，从生长的环境看有淡水鱼和海水鱼之分，从体表结构看有有鳞和无磷之别，形态多样，品种繁多，加工和处理的方法大致相同。主要有去鳞、去黏液、去鳃、去内脏等。

（一）去鳞

绝大多数鱼体的外表都被有鳞片，这些鳞片起到保护鱼体的作用，多数没有食用价值，加工时应去除。刮鳞时用刀、钢丝刷或电动去鳞器，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。另有一些特殊鱼的鳞片（如鲥鱼），鳞片中含有较多脂肪，烹调时能够改善鱼肉的嫩度和增加鲜味，可以保留。

（二）去黏液

一般无磷鱼的体表有黏液。这些黏液有较重的腥味，而且非常黏滑，不利于加工和烹调，应全部清除，加工方法一般有浸烫法和盐醋搓洗法两种。

1.浸烫法

表皮无鳞，但带有较多黏液的鱼类，可以用沸水浸烫，使黏液凝结，然后再用干抹布将黏液抹尽，或用刀轻轻刮去黏液。如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等。烫制的时间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握。下面以鳝鱼为例，介绍其烫制方法。

先用锅将清水烧沸（水和鳝鱼比是3∶1），加入葱、姜、黄酒、醋、精盐，然后倒入活鳝鱼，迅速盖上锅盖，直到鳝鱼在锅中不再动弹，全部死去，待锅中水沸腾时应注入少量凉水控制温度，烫制过程中用刷把轻轻推动鳝鱼，使黏液从体表脱落，直到鱼嘴张开到90°即可。葱姜、黄酒主要起去腥增香的作用，醋除了有去腥增香的作用外，还有利于黏液的脱落和增加鳝背光泽的作用，盐主要是防止烫制过程中肉质松散，使鳝鱼保持弹性和嫩度，醋的浓度在4%左右，盐的浓度在3%左右。汆好后的鳝鱼应立即捞入清水中漂洗，将残留的黏液和杂物洗净备用。

用浸烫法除了用来烫无鳞鱼外，还可以去除鱼皮表面的沙粒。如巴沙鱼皮表面附有较多的沙粒，将巴沙鱼放入沸水中烫1min左右，捞出刮去沙粒，刮沙时要经常用手试摸表皮有无沙粒（因沙粒较硬，很容易摸出来），直到完全去除。

2.盐醋搓洗法

对于一些菜肴（如油爆鳗花、生炒鳝丝等），在去除黏液时不能采用熟烫的方法，否则会影响菜肴制作质量，只能采用盐醋搓洗法将黏液去除。加工方法是：将宰杀去骨的鳗鱼肉或鳝鱼肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓擦，待黏液起沫后用清水冲洗干净，沥去水分即可。

（三）去鳃(www.xing528.com)

鳃是鱼的呼吸器官。鱼类具两个鳃，去鳃时要全部去除。形体较小的鱼可直接用手摘除，或用刀后跟挖除；形体较大或骨刺坚硬的鱼去鳃时，要用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出，切不可直接用手拉拽，以防伤手。

（四）去内脏

鱼经去鳞（或去黏液、去沙）、去鳃后，需要去内脏，去内脏一般有三种方法，需要用何种去内脏的方法，应根据菜肴要求、原料特点灵活掌握。

1.剖腹去内脏法

用刀从腹部剖开（不能划破鱼胆）将内脏从腹部取出，这种方法极为普遍，绝大多数的鱼类都是采用这种方法，如红烧鱼、奶汤鲫鱼、将军过桥等菜肴。

2.鳃处去内脏法

在肛门前1cm处用刀划1cm深的刀口，割断肠脏后再用两只筷子从嘴部插入腹腔，将内脏及鱼鳃一起搅出。对于一些外形需要保持完整的菜肴原料，可以采用这种去内脏的方法，如叉烤桂鱼、八宝鲈鱼等。

3.背部去内脏法

用刀从鱼脊背处沿脊骨剖开，将内脏从脊背处掏出，洗净腹腔。这种方法适用于腹部需要完整的一些菜肴原料，如荷包鲫鱼、清蒸鲥鱼等菜肴。

去内脏时应注意取舍，有的需要加工，留作他用。如鱼鳔是鱼腹腔内的沉浮器官，去内脏时应留作他用，因其含胶原蛋白较丰富，口感宜人，加工时，先将它剖开，用精盐搓揉，再用沸水烫一下，洗净后即可烹调。少数鱼肠应留作他用（如黑鱼的肠），用剪刀剪开，用精盐搓揉，洗净后即可。

另外，去除内脏时，鱼腹腔内的黑膜应去除干净。方法是用干抹布抹掉或用手撕去。