果蔬原料的初加工，摘剔与清洗两方面，方法灵活适用各种果蔬

果蔬原料的初加工主要分为摘剔初加工和清洗初加工两方面。

（一）果蔬原料的摘剔初加工

果蔬原料的摘剔初加工，是指去除不能食用的根、叶、皮、筋、壳、籽核、内瓤、虫眼等杂质。摘剔初加工方法主要有摘、敲、剥、撕、刨、刮、剜等。

在加工过程中，应尽可能保持原料形体的完整性、美观性，根据具体烹调要求灵活掌握初加工方法，使之符合菜肴制作的要求。同时，要减少浪费，综合运用原料，如削制菜心时，一些摘削下来的菜叶、菜茎，还能制作馅心或制作其他菜肴。

果蔬烹饪原料去皮方法一般采用刀削去皮或机械去皮，但有些品种还需要使用浸烫去皮、碱水去皮、油炸去皮等方法。

1.浸烫去皮法

浸烫去皮法就是将需要去皮的原料放入沸水中短时间烫制，使果蔬原料的表皮突然受热变性，与内部肉质结合减弱，然后迅速去皮。这种去皮方法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。

2.碱水去皮法

碱水去皮法就是将要去皮的原料放入调制好的碱水中，并通过搅拌去除原料表皮的方法。所调制碱水的浓度要根据具体原料来确定，碱液浓度、浸泡时间要掌握好，否则达不到要求。原料去皮后，还要将原料放入清水中漂去碱质。这种方法，适用于莲子、杨花萝卜（又名扬花萝卜、樱桃萝卜）等。

3.油炸去皮法(www.xing528.com)

油炸去皮法就是将要去皮的原料放入温油锅中炸制，然后捞出沥去油，轻轻搓去表皮。这种方法适用于干果原料，如花生、桃仁、白果等。

（二）果蔬原料的清洗初加工

清洗加工就是将果蔬原料表面的虫卵、污染物等去除干净，常用的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法、高锰酸钾溶液洗涤法等。

1.流水冲洗法

流水冲洗法就是将待摘剔的原料放入流动的水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。这种洗涤方法适用于绝大多数果蔬原料的清洗。

2.盐水洗涤法

盐水洗涤法就是将待洗涤的原料放入2%浓度的盐水中，浸泡20min，然后再用清水漂洗干净。这种洗涤方法适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是原料内有幼虫的豆荚类原料，用盐水浸泡后不仅可以使蔬菜表面的虫卵脱落到水中，还可以使原料体内的幼虫逃出。

3.高锰酸钾溶液洗涤法

高锰酸钾溶液洗涤法就是将待洗的原料放入0.2%～0.5%的高锰酸钾溶液中，浸泡5min，再用凉开水洗去表面的高锰酸钾溶液。这种洗涤方法适用于直接生食、不需要加热的蔬菜和水果原料。