烹饪基本功：翻锅技巧简介

翻锅是烹调菜肴时的一项对锅的使用技术。具体地讲，翻锅是运用锅与手勺相互配合、相互协调的作用使菜肴原料在锅中翻动一定角度的一项技术。

中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不绣钢、铜、铝和陶瓷，以铁器占绝大多数。在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。

目前使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆球形上削下来的一部分，相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要厨师在加热过程中，对锅具采用不同的操作方法使原料在锅中均匀受热。

厨师对锅具的操作方法主要有旋、拌、翻等方法。旋，即左手握锅，通过晃动，使锅中的原料在锅中顺一个方向旋转，或运用手勺、手铲拔动原料，使原料在锅中变换位置。通过晃锅，能调换原料在锅中的位置，使原料在锅中的温度保持一致。拌是指用手勺或手铲在锅中将原料作上下拌动，使之混合、均匀受热。拌时手勺应幅度稍大，使不同位置的原料调换位置，达到均匀受热的目的。以上这两种对锅具的操作方法比较容易掌握，不需要过多的学习。而对锅具的操作方法“翻”，难度比较大，需要一段时间的刻苦训练才能熟练掌握。(www.xing528.com)

翻是将原料在锅中翻动，适用于炒锅的操作。它需要运用腕力或臂力将锅前端向上运动，锅的后端向下运动，锅中的原料在滑动时呈抛物线形运动，使锅中原料移位，从而达到翻锅的目的。

根据翻锅的幅度大小和方向性不同，翻锅主要分为小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅五种。