刀法是指刀具对原料切割的具体行刀技法。依据刀具与原料切割时形成的角度不同,可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。平刀法,刀具切割时与原料保持水平的所有刀法,加工后原料平滑、宽阔而扁薄,故行业中又称为“片”“批”。斜刀法,刀具切割时与原料保持一定角度的一类刀法,经加工处理后原料具有一定坡度,呈平窄、扁薄的形状,故行业中叫“斜批”或“斜片”。直刀法,刀具切割时与原料保持垂直的一类刀法,直上直下,成型原料精细、平整规一,故行业中叫“切”或“剁”。其他刀法,指以上平刀法、直刀法、斜刀法以外的各种刀法。
(一)平刀法
平刀法在用刀具切割原料时,刀面始终与砧板平行。依据刀具用力方向不同,平刀法又可分为平刀批、推刀批、拉刀批、锯刀批、抖刀批和旋刀批等技法。
1.平刀批
平刀批是将刀具放平,使其与砧板平行,刀刃片入原料,一刀片到底的一种刀法。平刀批在操作时手要按稳原料,不得摇动。刀刃进入原料后平行向前推进,不得上下移动,以防止原料批得不光滑。这种刀法适用于易碎的软性原料,如豆腐、豆腐干、肉皮冻、熟鸡血、熟鸭血等。
2.推刀批
推刀批是左手按着原料,右手将刀从原料的侧面进刀,控制好进刀厚度,由里往外运刀,着力点在刀的后端。这种刀法适用于脆、韧性原料,如榨菜、冬菜、白菜、茭白、竹笋等。
3.拉刀批
拉刀批是左手按原料,右手持刀,刀刃朝左,刀面与原料平行,运刀时刀由外向里拉,着力点在刀的前端。这种刀法操作时刀面始终与原料平行,左手手指平按在原料上,力度适宜,使所加工的原料不摇动即可。左手五指应分开一些,以便观察每片的厚薄,随着刀的片进,左手的手指尖应翘起。刀刃的中部先片入原料,然后刀向左下方拉片,顺势一刀片下原料。这种刀法适用于韧性稍强的动物性原料,如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。
4.锯刀批
锯刀批又称推拉批,是推刀片与拉刀片两种刀法的结合。运刀时,像拉锯一样来回推拉直至原料批开。锯刀批可根据原料的厚薄、形状,从原料的上部或下部开始批入原料。这种刀法适用于韧性较强、软烂易碎或形体较大的原料,如面包、火腿、熟鸡肉等。
5.抖刀批
抖刀批是将刀刃批入原料后,刀身均匀地上下轻微抖动,使刀在原料内呈波浪状前进,直到批开原料。抖刀批主要用于美化原料的形状,使片出来的原料表面有波浪状的花纹。这种刀法适用于一些固体性较好的原料,如豆腐干、蛋糕、皮蛋等。
6.旋刀批
旋刀批是将原料放在砧板上,将左手按稳原料,刀面与砧板平行,刀刃先批进原料,原料均速向右滚动,刀刃向左均速批进,这样可以批出较长的光滑片。这种刀法适用于根茎类、瓜果类原料,如萝卜、土豆、黄瓜、竹笋等。旋刀批难度较大,在操作时应注意砧板要平、原料表面要光滑、原料滚动速度与刀刃行进速度相同。
平刀法在运刀时,用力要大小相等,方向保持一致,否则容易出现批出的原料凸凹不平的现象。
(二)斜刀法
斜刀法在运刀时,刀面与砧板既不垂直,也不平行,呈一定夹角。依据运刀时刀身与砧板的角度不同,斜刀法可分为正斜批法与反斜批法两种。
1.正斜批法
左手按原料,刀刃向左,与原料的角度为40°~50°,一刀一刀地根据要求批下原料。
操作时注意刀刃进入原料的位置、刀身的角度,以控制片形的厚薄,这样自左向右一片片地批完。在批的过程中,有像磨刀的动作,故又称为磨刀片。这种刀法适用于质软而带有韧性的原料,如鸡肉、腰子、肫肝、鱼肉等。
2.反斜批法
反斜批法就是在运刀时,刀背向里,刀刃向外斜,刀面稍微倾斜,运刀方向由内向外的批法。操作时左手按稳原料,以左手中指第一关节抵住刀面,以均匀的速度缓慢后移,以控制片的厚度,使片形厚薄一致。运刀的角度大小应根据所片原料的厚度和对原料成型的要求而定。运刀时,左手向后移动一点,右手持刀片下一片,有节奏地反复移动,将原料批完。这种刀法适用于脆、韧、易滑动的原料,如蒜段、葱段、熟牛肉、猪肚等。
(三)直刀法(www.xing528.com)
直刀法是刀身与砧板始终保持垂直的刀法。直刀法依用力的大小可分为切、剁、排三种。
1.切刀法
切刀法一般用于无骨的原料。在操作时,将刀对准原料,运用腕力,由上而下运刀,刀刃提高离原料约2cm,向下切割原料。依据用力的方向不同又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻刀切等刀法。
(1)直切。将刀对准原料,用力垂直向下,切断原料。由于直切的速度较快,快速上下垂直运刀,又称为“跳切”。直切要求左右手有节奏地配合,运刀时,左手五指自然弯曲,中指的第一关节抵住刀面,根据原料厚薄要求,调整向后移动的速度。右手握住刀柄,刀面紧贴左手的中指第一关节,并和左手向左移动。在加工时,注意一些质地较滑的原料(如切土豆)不能堆得太高或切得过长,同时刀身要注意垂直上下,不能偏内斜外,使加工后的原料整齐、均匀、美观。这种刀法适用于脆性原料,如萝卜、土豆、白菜、竹笋、榨菜等。
(2)推切。推切是运用推力,对准原料,刀刃垂直向下,由内向外推切下去,着力点在刀刃的后端,一刀推到底。操作时右手握刀要稳,依靠小臂和手腕的力量运力,力量要均匀有规律。这种刀法适用于小而薄的韧性原料,如豆腐干、百叶、里脊肉、鱼肉等。
(3)拉切。拉切是将刀刃对着要切割的原料,垂直进刀,刀刃不是平行向下,而是刀前端略低,刀后部略抬高呈一定的角度,向后边拉边切,刀的着力点在刀的前部。这种刀法适用于韧性较强的原料,如牛肉、猪肉、羊肉等筋膜较多的肉类。
(4)锯切。锯切也叫推拉切,它是推切、拉切的结合运用,一推一拉,拉锯式地切下去。操作时注意左手按稳原料,右手持刀推切与拉切时,着力点前后交替,用力均匀,使刀刃始终在一条直线上,否则切下来的原料形状、厚薄不一。锯切要求以慢速切入原料,加强磨擦强度,直切至2/3时再垂直切下去。这种刀法适用于有韧性、质地松散或较坚硬的原料,如羊糕、熟牛肉、火腿、面包等。
(5)铡切。铡切运刀时,像铡刀切草一样将原料切开。铡切时右手握住刀柄,左手手掌按着刀背前部分,并将刀刃的前部按在原料上,然后将刀对准要切割的原料,迅速铡切下去。这种刀法适用于带壳、体形小、形圆易滑或带细小骨头的原料,如螃蟹、花椒、虾米、干辣椒、熟鸡蛋等。
(6)滚料切。滚料切又称滚刀切,在切料时,左手按住原料,右手持刀,刀刃稍偏外直切下去,每切一刀将原料滚动一下,滚动角度不超过90°,把原料切成不规则的多边形。若调整刀与原料的角度,可以切出多种块形。这种刀法适用于圆形或扁圆形及质地脆嫩的原料,如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、竹笋、莴苣等。
(7)翻刀切。翻刀切是用刀推切原料后,顺势向右一翻,一刀接一刀地切下去。这种刀法适用于易产生连刀的韧性原料,如猪肝、牛肝、羊肝等。
2.斩刀法
斩又称为剁,是右手持刀,刀刃距原料5cm以上,垂直用力,快速斩断原料的刀法。根据用力的大小又可分为直斩、排斩、跟刀斩、拍刀斩四种刀法。
(1)直斩。右手持刀,将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下,斩断原料。直斩运刀时,左手按原料,离待斩的地方稍远,右手举刀直斩而下,故又叫直斩。
直斩应一刀将原料斩断,否则易产生碎骨、碎肉,影响原料的加工质量。这种刀法一般适用于含有小骨头的原料,如猪排骨、鱼段、鸡块等。
(2)排斩。双手持刀,刀刃垂直上下,从左到右,再从右到左,反复有规则、有节律地连续斩,是制肉蓉、菜泥的刀法。斩的节奏一般为马蹄声居多。操作时要注意先将原料加工成细小形状(如切成厚片或小块),再进行排斩。在斩的过程中,为防止肉粒粘刀、飞溅,斩时可洒入少量清水或葱姜汁。这种刀法适用于无骨软性原料,如各种肉类及部分蔬菜原料。
(3)跟刀斩。跟刀斩是将刀刃先嵌进要斩原料的部位,刀与原料同时起落,垂直向下斩断原料的刀法。跟刀斩在操作时,两手要紧密配合,左手捏住原料,右手持刀,先对准要斩的部位,直斩一刀,使刀刃嵌在原料中,然后刀与原料同起落斩断原料,斩下时捏原料的左手可离开原料。跟刀斩一般适用于一刀不易斩断的原料,如猪头、羊头、猪蹄、大鱼头等。
(4)拍刀斩。拍刀斩是先将刀刃嵌进原料,左手掌猛击刀背,斩断原料的刀法。其刀法、适用原料与跟刀斩相似。左手掌在击刀背时,手掌要绷紧,肌肉要紧张,使左手掌拍刀时不受伤。
3.排刀法
排刀法是运用排斩的刀法,不能使原料斩断,只使之骨断、筋断,肉质疏松的刀法。通过排刀法处理,支撑肉的骨头和起连接作用的筋络被斩断,使肉质变得松散,而使原料变得易于造型,便于入味。如清炖鸡孚菜肴中的鸡肉经排刀后,肉质变得疏松,猪肉与鸡肉易于黏合;扒鸡通过排刀使身躯易于造型;白酥鸡则通过排刀法而使之松嫩并有利于虾缔的黏接等。依据排刀的不同运刀部位,又有刀跟排与刀背排之分。
(1)刀跟排。刀跟排是用刀后跟部刀刃在原料肉面进行排剁,使之骨折、筋断的刀法。这种刀法适用于肉类原料中筋较多的原料,如猪肉、牛肉等。
(2)刀背排。刀背排是用刀背对原料肉面排敲,使之肉质松散的刀法。这种刀法适用于对猪排、牛排的加工。整鱼通过刀背排的处理,利于取肉。
(四)其他刀法
除了平刀法、直刀法、斜刀法之外的刀法皆称为其他刀法。这些刀法多数不能将原料加工成型,作为辅助性刀法使用。有些虽然能使原料成型,但由于适用原料较少,而使用极少。这些刀法主要有削、剔、刮、拍、撬、剜、剐、割、铲、敲和剞刀等。因它们在运用时易于操作,只要一般掌握即可。
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