刀工是根据菜肴的制作要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
（一）刀工的目的
烹饪原料多种多样，质地相差甚远，所用烹调方法不尽相同，制作出的菜肴数目繁多，原料加工后的形状多种多样，以适应制作不同菜肴的需要。刀工处理有以下几点作用：一是便于烹调。各种烹饪原料质地不同，加热成熟的时间也不相同，而通过刀工处理后，使原料搭配在一起，加热时能够同时成熟，成为一份全熟的菜肴；二是便于调味。烹饪原料经刀工处理后，由大变小，整齐划一，在加工过程中，加入调味品能均匀地渗透到原料中去，形成复合的美味；三是食用方便。整块的原料若不经刀工处理，食用时一般不备刀叉，有诸多不便，如特大块的鸡、鸭、鹅等原料在食用时不方便，尤其是那些“樱桃小嘴”的人，食用极为不便，而经过刀工处理后，则十分方便；四是增加美感。经过刀工处理后的原料，具有美丽的外形，能增进人们的食欲。如加工成葡萄形、菊花形、核桃形、松鼠形、青蛙形、竹节形、蝙蝠形、寿字形、麦穗形、麻花形等形状，丰富了原料的外观，又使菜肴美味可口。
（二）操作姿势
刀工是一种细致而又有一定劳动强度的手工操作，需要有健康的体质和持久的耐力，再加上所用的刀具都比较锋利，稍有大意，容易受伤。所以，在进行刀工操作时，站立姿势要正确，持刀手法要符合要求。(www.xing528.com)
1.站立姿势
双脚呈八字型，两腿直立，挺胸收腹，与操作台距离约5cm。双肩水平，双臂收拢，自然放松靠两肋。双目正视，颈部自然微弯，重心垂直，目光注视砧板上的两手。
2.持刀手法
手心贴紧刀柄，小指与无名指屈起紧握刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端与拇指相对捏住刀背，前端与拇指相对捏住刀身。握刀时手腕要灵活用力，操作时经常利用锯切时产生的线速度，轻松地将烹饪原料分割开。
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