【摘要】:广东临海,烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长。在广东人看来,香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的。为保证食物的鲜味,广东菜使用的猪、牛肉通常是来自当日被宰的猪、牛;鸡鸭经常是数小时前才宰杀,而鱼更会被放在鱼缸内,等食用时才烹调……所以,吃广东菜有一个简单法则:香料的用法与用量和食物的新鲜程度成反比。粤菜还有个显著的特点,它可谓是中国菜系中最强调时令概念的,有“不时不食”之说,也就是说,非适时当令的食物不吃。
食物本味就是“原味”,也称“自然之味”,清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出,“一物有一物之味,不可混而同之”,说的就是重视原味的问题。
粤菜强调烹出自然鲜味,鲜中又带有咸、酸、辣。在烹调过程中,基本只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油等调味品。
广东临海,烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长。在广东人看来,香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的。海鲜本身就已经各有独特之味,在烹制过程中保持其原味就好,调料只是作为一种佐料,使其本味能够更好地发挥出来。以蒸鱼为例,只需加少量生抽、姜和葱,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。(www.xing528.com)
为保证食物的鲜味,广东菜使用的猪、牛肉通常是来自当日被宰的猪、牛;鸡鸭经常是数小时前才宰杀,而鱼更会被放在鱼缸内,等食用时才烹调……所以在粤菜馆中,通常服务生会把生猛的鱼虾拿到客人桌前,以证明食材在烹调前是活的。所以,吃广东菜有一个简单法则:香料的用法与用量和食物的新鲜程度成反比。
粤菜还有个显著的特点,它可谓是中国菜系中最强调时令概念的,有“不时不食”之说,也就是说,非适时当令的食物不吃。例如,鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳,虾有清明虾,而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准,蔬菜中有“北风起,菜心甜”、“笋分四时”的说法,客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。从口味的要求来看,夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇,就已显现出粤菜的季节时令特色;从用料上来看,更重“时令之选”,从果蔬、禽畜肉到水产、海产,都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法,而且以滋补、养生为目标,形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。
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