《湖雅》：中国饮食典籍史及湖州饮食文化重要资料

《湖雅》，清汪曰桢撰。汪曰桢（1813—1881），字刚木，号谢城，又号薪甫，乌程（今浙江湖州）人。咸丰举人，官会稽教谕。一生博览群书，精以史学，兼通数学、天文、历法。曾参加编纂《湖州府志》、《乌程县志》、《南浔镇志》等志书，著有《历代表术辑要》、《四声切韵表补正》、《玉鉴堂诗集》等。

本书成于同治十一年（1872），是作者在修《湖州府志·物产》的基础上编写而成，是一部考述湖州物产的文字学著作，因体例近似《埤雅》、《尔雅翼》，故取名《湖雅》。

醉蟹

本书共九卷。卷一为谷、蔬，卷二为瓜、果、茶（泉附），卷三为药、花，卷四为草、木、竹，卷五为禽、兽、龙蛇，卷六为鱼、介、虫，卷七为金、玉石、丝绵、布帛，卷八为造酿、饼饵（粥饭附）、烹饪，卷九为器用、舟车、薪炭。

有关饮食的内容，除卷七外，其它各卷均有所涉及，而以卷八最为集中。卷八的“造酿之属”中，收载了冬舂米，蒸煼米、陈米、酒、酒娘、冬酿酒、白酒、茅柴酒、煮酒、煨熟酒、烧酒、蜜淋、醋、糟、糟油、酱、酱油、油、油饼、蜜、糖、饴、麨、冻米、小粉、面筋、麻油、豆腐、腐乳、豆豉、熏豆、茶膏、藕粉、蕨粉、辣虎、辣酱、芥辣、水菜、腌齑菜、干菜、菜花头、冬菜、酱小菜、笋干、金针菜、黄楝头、乌梅、霜梅、木瓜糁、木瓜煎、菱米、风茄、柿饼、花露、杬子、乳酥、乳饼、腊猪头、腌鸡、酱鸭、鱼鲊、鱼脯、湖鲞、醉蟹、干虾等数十种食品的名称及制法，有的很有特色。其中，豆腐、熏豆、笋干、鱼脯、腊猪头、鱼鲜等内容，就各具特色，价值较高。如“豆腐”条下，不仅介绍了豆腐的制法，而且还介绍了干豆腐、水豆腐、豆腐花、豆腐浆、千张、豆腐衣、豆腐干、熏豆腐干、臭豆腐干、油豆腐等豆制品的制法及特点，对于研究豆制品的制作有着重要的参考价值。又如“芥辣”条载：“按，白芥子研末糖之，调和，所用宜于夏。”再如“醉蟹”条载：“按，取生蟹，盐糖醋渍，封瓮中。数日乃开，食。入皂荚二寸则不沙。”(www.xing528.com)

“烹饪之属”中主要收载湖州的饮食名品，如鱼脍、骨淡羹、鱼羹、水晶羊肉、酱羊肉、板羊肉、羊膏、熏蹄、陈蹄、扎肉、巧肉、方鸡、五香鸡、煎鸭、鸟腊、鸭馄饨等，在风味和烹饪方法上极富地方特色。如“酱羊肉”条云：“市肆以清酱烹羊，红若琥珀。唯冬月有之。远近争购焉。”又如“扎肉”：“按，即熏肉。先微腌，以巨石镇压半日，卷为圆柱，四面裹皮，稻秆扎紧，煮熟，乃以木屑烟熏之，曰扎肉。郡城有名。他处熏肉皆不压不扎，故不能及。”以上三属，虽以食品烹饪为主，但也杂有经营之名店、名厨之记述，是研究湖州饮食文化的重要资料。

是书有光绪三年（1877）刻本。