《中国饮食典籍史：清稗类钞介绍与分析》

《清稗类钞》，清末徐珂编。徐珂（1869—1928），原名昌，字仲可，别署中可、仲玉，浙江杭县（今浙江杭州）人。光绪十五年举人，官至内阁中书。辛亥革命后参加过南社。晚年寓居上海，在商务印书馆任职，从事编辑和著述。

是书是清代一部小说笔记类书。关于是书之编纂，编者自序云：“稗史，纪录琐之事者也。……清顺、康间，金沙潘长吉有《宋稗类钞》之辑，盖参仿宋刘义庆《世说新语》、明何良俊《语林》而作，足以补正史、资谈助，不佞读而善之。”是书所记有清一代朝野遗闻、掌故轶事及社会经济、学术、文化事迹，卷帙浩繁，内容宏富，采录清人笔记多达数百种，并参考多种报章、杂志的记载。

《清稗类钞》酝酿于清末，成书于民国五年（1916）。本书取材于各种笔记、杂史，汇集清代的人物、故事等，不分卷次，内分92 大类，下分若干小类，按时令、气候、地理、名胜、外交，风俗、工艺、文学等为序，总计13500 余条。

有关饮食方面的内容主要集中在《清稗类钞》第九十二类“饮食类”，类下按条列饮食品目、烹饮技艺、饮食掌故，如饮食总论、宴会、小酌、茶、酒、水旱鼻烟、雪茄、鸦片、汤、羹、酪、奶、粥、饭、点心、肴馔等，共收条目868 条，内容非常丰富。

作为晚清中西文化激荡背景下出现的著作，《清稗类钞·饮食类》也深受那个时代的影响。主要体现在两个方面：

其一，受西方科学思想影响，重视食品科学相关资料的收载。“饮食类”收录有“饮食之研究”、“饮食之卫生”、“饮食以气候为标准”、“我国欧美日本饮食之比较”、“西人论我国饮食”、“食物消化时刻之比较”等条。如在“饮食之研究”条中，提出要研究人体构造、食物分类、食品功用、热力发展、食物配置、婴孩与儿童饮食等十七个问题。如“米麦滋养料之比较”条中介绍了糙米、精米、全麦面粉、精白面粉、雀麦面粉中的淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质的含量。这些均开用现代科学研究中国饮食之先河，很值得学者重视。(www.xing528.com)

其二，收录了部分外国饮食及中外饮食交流的资料，反映了中外饮食文化交流的基本状况。该篇收有“西餐”、“公司菜”、“荷兰水”（汽水）、“面包”、“布丁”等外国饮食资料。如“西餐”条云：“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香。……当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。”除西餐馆外，书中在“改良宴会之食品”一条中，还介绍了无锡留美回国的女士学习西餐设“改良宴会”的事，也算中外饮食交流的佳话了。在西餐传入中国的同时，中国烹饪技艺也向外传播，如“李鸿章杂碎”条中云，纽约有“杂碎馆三四百家”。“杂碎馆”即中国餐馆，多为华侨所开。

除了关注科学研究饮食的趋向以及反映中外饮食文化交流的资料之外，是书还收录了不少反映饮食风气的资料，该篇中列有“各处食性之不同”、“兰州人日皆二食”、“苏州人之饮食”、“沪人之饮食”、“闽粤人之饮食”、“太平人之饮食”、“湘鄂人之饮食”、“滇人之饮食”、“黔人之饮食”、“京师饮食”、“宁古塔人之饮食”、“汴人之饮食”、“蒙人之饮食”、“青海柴达木人之饮食”、“回教徒之饮食”、“藏人之饮食”、“打箭炉番人之饮食”、“苗人之饮食”、“倮倮之饮食”等，这些内容对于研究各地不同的饮食习惯具有重要参考价值。

另外，该篇还收录了较为丰富的宴席、菜点资料，如“烧烤席”、“燕窝席”、“全羊席”、“全鳝席”、“豚蹄席”等各地特有宴席以及少数民族地区的宴席等等；也收录了大量的名人饮食典故，有清代皇帝太后的，有官僚贵族的，也有著名文人、商人的。这些内容对于研究古代饮食宴席及社会经济都很有意义。

需要指出的是，《清稗类钞·饮食类》也存在一些问题，如所收资料均不注明出处、编排杂乱、少数条目的内容不够健康等。这些，都是阅读时应当注意的。

是书主要版本有：上海商务印书馆1917 年初刊本、1984 年中华书局排印本等。