《清嘉录》：中国饮食典籍史，地方风俗、腊八粥与食俗的记载

《清嘉录》，清顾禄撰。顾禄生平在《桐桥倚棹录》中已有介绍。

是书为一部记录吴地民情风俗的岁时纪，初刊于道光十年（1830）。关于书名由来，自序称“吾吴人，以土风清且嘉者，录之”，可知是书收录了吴地可资嘉善的地方风俗。

腊八粥及其原料

全书十二卷，每月一卷，按月分条记民间节令风俗，共二百四十二则。其中，正月的“年节酒”、“爆孛娄”、“春饼”、“圆子油媯”，二月的“牚腰糕”、“冻狗肉”，三月的“青团促熟藕”、“野火米饭”、“茶贡”、“斋元坛”，四月的“卖时新”、“阿弥饭”，五月的“称媯粽”、“雄黄酒”，六月的“三伏天”、“凉水”、“珠兰茉莉花市”、“乘风凉”、“合酱”、“封斋开荤”、“荷花荡”，七月的“立秋西瓜”、“巧果”，八月的“月饼”、“瓷团”，九月的“重阳糕”，十月的“冬酿酒”、“煠蟹”、“盐菜”，十一月的“冬至大如年”、“冬至团”、“冬舂米”、“起荡鱼”、“乳酪”、“饧糖”，十二月的“腊八粥”、“年糕”、“冷肉”、“过年”、“盘龙馒头”、“念四夜送灶”、“口数粥”、“接玉皇”、“送年盘”、“年物”、“年市”、“午夜饭”、“安乐菜”、“暖锅”、“接灶”、“节节高”、“年饭万年粮米”、“画米囤”、“小年夜大年夜”等，多记载吴地人们节日食品或食俗，内容非常丰富。如正月的“爆孛娄”条云：“乡农以糯谷入焦釜，老幼各占一粒，曰‘爆孛娄’。谓卜流年之休咎。”又如二月的“牚腰糕”条云：“是日以隔年糕油煎食之，谓之牚腰糕。蔡云《吴歈》云：‘二月二日春正饶，牚腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。’又徐士娹《吴中竹枝词》云：‘片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇。年年牚得风难摆，怪道吴娘少细腰。’”可知，吴地人认为二月二日吃油煎年糕能壮腰健身，这一风俗极为有趣。再如十月“煠蟹”条云：“湖蟹乘湖上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶。或宴客佐酒。有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之煠蟹。”(www.xing528.com)

油煎年糕即“牚腰糕”

在每则之末，是书一般都加案语，罗列相关史料，进行考证。其中对饮食风俗及节日食品，叙述甚详，为历代食俗书所不及。如“煠蟹”条后“案”云：“《府志》：‘蟹凡数种，出太湖者大而黄，壳软，曰湖蟹。冬月益肥美，谓之十月雄。”沈偕诗：‘肥入江南十月雄。’……”罗列了《府志》、沈偕诗、莫旦《苏州赋》、陆放翁诗、陆龟蒙《渔具》、《博雅》、桂香谷《札朴》等诸多资料对煠蟹名称由来、特点等问题的考证。又如“腊八粥”条后的“案”中，作者征引了《荆楚岁时记》、《魏台访议》、《西域诸国制》、吴自牧《梦粱录》、《东京梦华录》、陆放翁诗、周密《武林旧事》、孙国敉《燕都游览志》、吴曼云《江乡节物词》及有关县志中的资料，用以说明腊日或腊八粥的起源，以及各地腊八粥的特点。诸如此类。

是书旧时刻本较多，有道光十年原刊本、日本天保八年覆刻本、《续修四库全书》本、中国商业出版社1989 年《中国烹饪古籍丛刊》本等。另外，近年来，上海古籍出版社、江苏古籍出版社分别出版了来新夏及王迈的校点本。