《扬州画舫录》：中国饮食典籍史，高参考价值！

《扬州画舫录》，清李斗撰。李斗，字北有，号艾塘、艾堂，真州（今江苏仪征）人。生卒年不详，生活于乾隆年间。诸生。著有《永报堂诗集》、《传奇二种》、《艾堂曲录》、《艾堂乐府》等。

全书共十八卷，刊行于乾隆六十年（1795）。据本书“自叙”言，李斗写此书花费了三十年的时间，“以地为经，以人物记事为纬”，记述了扬州城郊山川名胜、运河沿革、庙宇园林，风俗文物等，并保存了许多文学、戏曲方面的史料。

《扬州画舫录》书影

有关饮食的内容分散在多卷之中，有很高的参考价值。在卷一“草河录上”中描写了黄金坝鱼市的情况：“黄金坝在府城西北，……肆中一日三市，早挑、中挑、晚挑，皆沿湖诸村镇中人为之。村镇设行，渔户取鱼自行交易。挑者输于城中，其行若飞。或三四十里，多至六七十里，俄顷即至，以行之迟速分优劣。鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上，鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼次之，抝鱼、罗汉鱼为下。其苍鳊、勒鱼、红蓼鱼、鞋底鱼，则自海至也。蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。坝上设八鲜行，八鲜者：菱、藕、芋、柿、虾、蟹、蛼螯、萝卜。”除交易鱼类外，黄金坝鱼市中，还设有“八鲜行”、“咸货行”、“腌切行”，出售蔬菜、虾、蟹、腌鱼、鱼翅、海蜇头、海蜇皮等。这些记载涉及饮食原料方面的内容。

同卷中还记录了扬州酒肆和茶肆的情况。有关扬州酒肆，该卷云：“北郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在虹桥。壶觞有限，不过游人小酌而已。后里人韩醉白于莲花埂构小山亭，游人多于其家聚饮，因呼之曰韩园。迨醉白死，北门街构食肆慕其名而书之，谓之‘醉白园’。园之后门，居小迎恩河西岸，画舫多因之饮食焉。”有关扬州茶肆，该卷云：“吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者。出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之。楼台亭舍、花木竹石、杯盘匙箸，无不精美。辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶，皆城中荤茶肆之最盛者。天宁门之天福居，西门之绿天居，又素茶肆之最盛者。城外占湖山之胜，双虹楼为最，其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。而城内外小茶肆，或为油镟饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。”这则材料不仅记载了扬州著名的茶肆，也记载了当时各茶肆中精美的点心。

扬州迎宾馆推出的满汉全席(www.xing528.com)

卷四记载有“满汉席”的菜单：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗；第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗；第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹、一品级汤饭碗；第四分毛血盘二十件：炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子；第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓‘满汉席’也。”这是研究满汉全席非常珍贵的资料，有着重要的参考价值。

卷十一记有随画舫而行、可往画舫传餐的“沙飞船”：“郡城画舫无灶，惟‘沙飞’有之，故多以沙飞代酒船，朱竹垞《虹桥诗》云‘行到虹桥转深曲，绿杨如荠酒船来’是也。城中奴仆善烹饪者，为家庖；有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。游人赁以野食，乃上沙飞船，举凡水噷筅箒……茱萸、芍药之属，置于竹筐，加之僵禽毙兽，镇压枕藉，覆幂其上，令拙工肩之，谓之厨担。厨子随其后，各带所用之物，裹之以布，谓之刀包。拙工司炬，窥伺厨子颜色，以为炎火温蒸之候。于是画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，幂跚柳下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之行庖。”此外，同卷还记载有家庖的烹饪技艺，如“吴一山炒豆腐，田雁门走炸雁，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文蜜蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文恩和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜”。

除以上所提外，《扬州画舫录》中还写到了文人的酒会、盐商的奢侈饮食等内容，亦有很高的参考价值。

是书版本主要有：《永报堂集》本、《申报馆丛书》（正集）本、《续修四库全书》本、北京中华书局1960 年点校本等。