《闲情偶寄》-中国饮食典籍史

《闲情偶寄》，明末清初李渔撰。李渔（1611—1680），清代杰出的戏曲理论家、文学家。原名仙侣，字谪凡，号天徒，中年改名李渔，字笠鸿，号笠翁。浙江兰溪人。明末时，虽中过秀才，然两次乡试皆失利。入清后，他绝意仕途，从事戏曲创作，因常随家设戏班赴各地演出，故习知各地饮食。他撰述丰富，曾编写过传奇、剧本共十种，合称《笠翁十种曲》；亦写过短篇小说，有诗文全集《李笠翁一家言》传世。

关于是书的成书时间，学界有多种说法，有1617 年说、1671 年说、1672 年说，朱锦华考证后认为1671 年的说法最为可信。^[53]

李渔像

是书初题名为《笠翁秘书第一种》，分十六卷。后改名为《笠翁偶集》，由十六卷并为六卷，收入其诗文集《李笠翁一家言》中。全书包括“词曲”、“演习”、“声容”、“居室”、“器玩”、“饮馔”、“种植”、“颐养”等八部，“记述与阐释了饮食、玩好、园艺、居室、词曲等方面的个人见解，这些见解也代表了当时江南地区部分文人士大夫、知识分子的生活情趣、认识见解与审美意识”。^[54]它既是我国第一部戏剧理论著作，也是从生活日用领域考察明清之际妆饰打扮、园林建筑、家具古玩、饮食烹饪、养花种树、医疗卫生的社会史著作。

有关饮食的内容主要集中在该书“饮馔”和“颐养”等部。李渔自称“不好酒而好客，不好食而好谈”，故其所发之论多出自个人爱好，当然有些内容也不免失之偏颇。

饮馔部内分“蔬食第一”、“谷食第二”、“肉食第三”三篇，附录“不载果实茶酒说”。在编排顺序上，之所以“后肉食而首蔬菜”，其旨在于“一以崇俭，一以复古”。^[55]其中蔬食类十四款，谷食类五款，肉食类十一款。类下列序，阐述该类食物在饮馔中之地位及理由。

在“蔬食第一”中，李渔首先道出了他撰写“饮馔部”的目的在于“止崇俭啬，不导奢靡”，即为引导人们崇尚节俭而作。李渔还把“渐近自然”作为饮食之“美”、饮食之“真”的标准之一。在此基础上，提出了“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”的观点，号召人们发扬上古遗风，“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏破”。随后，又介绍了笋、蕈、莼、菜、瓜、茄、瓠、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥辣汁等14种蔬菜的特点、食性及烹饪技法。在这些介绍文字中，亦颇多精辟见解。如在介绍“笋”时，他指出：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。……菜中之笋，与药中之甘草，同是必需之物。有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去。每作一馔，必以和之。”李渔还从人们食用葱蒜韭与椿头的不同态度，领悟到洁身自好、为人处世的艰难；从萝卜“生则臭，熟则不臭”，领悟到“是与初见似小人而卒为君子者”的识人之道。

在“谷食第二”中，李渔提出人们“其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁、嗜欲过度之所致也”。“饮食太繁”的含义是饮食品种过多。李渔认为人们要想长寿少病，就要多食五谷，少食其他食物，称：“食之养人，全赖五谷。使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉；保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。……是止食一物，乃长生久说之道也。人则不幸而为精腆所误，多食一物，多受一物之损伤。”“然则人欲自受其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君；使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。”李渔在“谷食第二”中还具体介绍了饭粥、汤、糕饼、面、粉等5 类食物。其中，不少论述也相当精彩。如“汤”条称：“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺嗓如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时不下咽。”又如“糕饼”条称：“糕贵乎松，饼利于薄。”在“面”条中，李渔介绍了“五香面”、“八珍面”的做法，其中强调了烹饪之贵，贵在于“调”。而“调”的目的，在于使饮馔有“美味”。^[56](www.xing528.com)

冬笋

在“肉食第三”中，李渔称：“吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如不食。”认为吃肉多了，“无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也”。李渔在“肉食第三”中，还具体介绍了猪、羊、牛、犬、鸡、鹅、鸭、野禽、野兽、鱼、虾、鳖、蟹、零星水族等。其论述中，不少真知灼见。如“羊”条称：“予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长；倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形。伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。”又如“野禽、野兽”条称：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。”再如“鱼”条称，食鱼首重在鲜，其次在肥。鲜鱼宜清煮作汤，肥鱼宜厚烹作脍。烹鱼时，只有“水火适度”，才能鱼鲜汤美。就水而言，“煮鱼之水忌多，仅是伴鱼而止；水多一品，则鱼淡一分”；就火而言，“烹煮之法，全在火候得宜：先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味”。对于自己最爱吃的蟹，李渔评价道：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”他认为，食蟹与吃瓜子、菱角一样，“必须自任其劳，旋剥旋食则有味”。但宴客时，让客人亲手剥食蟹肉，势必又难以做到，“不得已而羹之，亦不当和以他物，唯以煮鸡、鹅之汁为汤，去其油腻可也”。

“不载果食茶酒说”是李渔喜素食、喜茶、喜水果而厌酒习尚的真实反映，他借论果茶之道阐述了自己独特的茶酒观：第一，果与茶为酒之仇敌，而酒客与茗客更是在喜好上泾渭分明。“果者，酒之仇；茶者，酒之敌。嗜酒之人，必不嗜茶与果，此定数也。凡有新客入座，平时未经共饮，不知其酒量浅深者，但以果饼及糖食验之；取到即食，食而似有踊跃者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不数四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒为生者也以此法验嘉宾，百不失一”；第二，果、茶之事富有“滋滋多味”。“予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。讯以酒味则茫然，与谈食果、饮茶之事，则觉井井有条，滋滋多味”；第三，茶战中的兵法，富于“三略六韬”的智慧之道。“粟可略，而茶不可略；茗城之兵法，富于三略六韬，岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉”？

颐养部内分“行乐第一”、“止忧第二”、“调饮啜第三”、“节色欲第四”、“却病第五”、“疗病第六”六篇，主要讲营养卫生观点，概述养生之法。尤其是在“调饮啜第三”篇中，以“爱食者多食”、“怕食者少食”、“太饥勿饱”、“太饱勿饥”、“怒时哀时勿食”、“倦食闷时勿食”为题阐述饮食中的养生之法，现在看来许多观点仍有很强的实用价值。

总的看来，《闲情偶寄·饮馔部》收录的菜点品种并不多，涉及的烹饪方法也很少，但却能给人以很多启发。从中人们也可以看出李渔重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益的饮食养生观，他的这种饮食养生观符合当今人们对饮食健康的追求，因此《闲情偶寄·饮馔部》值得人们继续研究。

《闲情偶寄》首刻于康熙十年（1671），后改名为《笠翁偶集》，收入其诗文集《李笠翁一家言》中。《续修四库全书》、《中国文学珍本丛书》（第l 辑）亦有收。1984 年，中国商业出版社出版了叶定国的注释本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。近年来，有多家出版社出版单行本。