《广东新语》：清代宝贵笔记，增补《广东通志》

《广东新语》，清屈大均著。屈大均（163O—1696），初名绍龙，又名邵隆，字翁山，又字介子，号菜圃，广东番禺思贤乡人。曾参加反清斗争，清军破广州后，他曾一度遁入空门，行游南北，交结遗民，积极参与反清复明活动。晚年隐居著书，述作甚丰，除《广东新语》外，还有《四朝成仁录》、《永历遗臣录》、《广东文选》、《道援堂集》、《翁山文外》、《翁山诗外》等。

《广东新语》成书于屈大均晚年，是一部非常有价值的清代笔记。关于此书的名称，作者自序云：“吾于《广东通志》，略其旧而新是详，旧十三而新十七，故曰《新语》，《国语》为春秋外传，《世说》为晋书外史，是书则广东之外志也。”可见此书是为增补《广东通志》而作，所以名为《新语》。是书刊行于康熙三十八年（1669），它以作者的故乡广东为中心，记载了两广地区的风俗习惯。

全书共二十八卷，以所叙事物的性质分类，每卷述事物一类，共分天语、地语、山语、水语、石语、神语、人语、女语、事语、学语、文语、诗语、艺语、食语、货语、器语、官语、舟语、坟语、禽语、兽语、鳞语、介语、虫语、木语、香语、草语、怪语等，凡广东之天文地理、经济物产、人物风俗，无所不包。

有关饮食的内容主要集中在该书的“食语”、“禽语”、“兽语”、“鳞语”、“介语”、“虫语”、“木语”、“草语”等卷。其中“食语”部分多记食品，如谷、黍稷、麦、豆、诸饭、茶素、盐、茶、酒、油、糖、糖梅、茶蘼露、燕窝菜、石钟乳、云母、石耳、菹、脍、碱、御米等。如“茶素”条云：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似，甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明，犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油粣、膏环、薄脆。油粣、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也……”这实际上记载了当时广州的堆、米花、沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼、酥蜜饼、油粣、膏环、薄脆等各种点心，这些记载对研究广东的点心发展史极具参考价值。^[52]又如“诸饭”条云：“西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯蒸为饭，色黑而香。枫一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后，妇女相约上丘垅，以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭，曰椰霜饭……”此条记载了广人所食的乌饭、香桂皮叶蒸饭、荷包饭、椰霜饭等，很具地方特色。(www.xing528.com)

除“食语”外，其他几语则多涉及饮食的原料，如“禽语”、“兽语”、“鳞语”、“草语”等卷记述了大量的动植物原料。当然，在记载各种饮食原料的时候，往往也会附带介绍一些食法。如“焙鸭”条载：“雏稍长大为子鸭。当盛夏时，广人多以茈姜炒子鸭，杂小人面子其中以食。”“竹烬”一节说：“竹烬，空地食竹根，毛松，肉肥美亦松。肉一二脔可盈盘，色紫，味如甜笋，血鲜饮之益人。瑶中以为上馔，谓以竹豚。”在“鱼生”条中，则介绍了多种鱼制作的生鱼片。北方人大多不喜欢吃生鱼片，屈大钧称“岭内人不知此味，不足与之语也”。而在作者眼中，生鱼片可谓至上美味，它们“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。诸如此类的记载，还有很多，这些内容对研究古代广东饮食文化和社会生活极具参考价值。

竹豚

是书版本主要有：康熙三十九年（1700）木天阁原刻本及其他翻刻本、《续修四库全书》本、1985 年中华书局断句排印本（上、下两册）。