《记海错》：山东沿海鲁菜烹饪技术的史籍

《记海错》，清郝懿行撰。郝懿行（1757—1825），字恂九，号兰皋，山东栖霞人。嘉庆四年（1799）进士，授户部主事。二十五年，补江南司主事，终生仕途不显。他是清代非常著名的经学家、训诂学家，长于名物、训诂、考据之学。著述颇多，除《记海错》外，还有《晒书堂文集》、《晒书堂笔录》、《证俗文》，《蜂衙小记》、《燕子春秋》、《宋琐语》、《实训》、《尔雅义疏》、《春秋说略》、《山海经笺疏》、《易说》、《郑氏礼记笺》等，仅收在《郝氏遗书》中者，已达33 种。

《记海错》是第一部专记山东沿海鱼类资源的地方水产动物志，海错，指众多的海产品。关于是书的编撰，作者在自序中说：“海错者，禹贡图中物也。故出雅记，厥类实繁，古人言矣而不必是，今人见矣而不能言。余家近海，习于海，久见海族亦孔之多。游子思乡，兴言记之，所见不其录，录其资考证者。庶补《禹贡》疏之阙略焉。时嘉庆丁卯戊辰书。”“嘉庆丁卯”为嘉庆十二年，可知此书写于清嘉庆十二年（1807）。当时，作者在京城任户部主事，居京多年，思念故乡，忆及山东沿海海产丰富，故撰此书，以献乡里。

鹿角菜

全书共一卷，主要记文登、莱阳、即墨、日照、福山等海域的水产，共介绍海产49 种（类），包括海洋动物45 种（类）、海洋植物2 类和2种非生物。全书皆以品名为题，逐一详述其形状、产地、产时、食法、储存法及有关典故，并对若干品种加以考证、辨析，对人们研究海产具有一定的参考价值。如“嘉鲯鱼”：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞鳍赪紫，尾尽赤色。啖之肥美。其头骨及目多肪腴，有佳味。以三四月间至，经宿味辄败。京师人将冰船货致都下，因其形象谓之大头鱼，亦曰海鲫鱼，土人谓之嘉鲯鱼。……今兹鱼独登莱有之。今嘉鲯鱼头骨，童儿掇拾插头为羊，其首颅，乃逼肖。又丰肉少骨，美于余鱼。”据张舟先生称，嘉鲯鱼，山东胶东称为加吉鱼，以产于胶东沿海者为佳，四五月由深海游向近岸产卵，鱼的头及两眼最肥美。胶东习俗宴席上加吉鱼，主人先挟鱼的左目给主客食，以示尊重。山东沿海民谚：“加吉头，鲅鱼尾。”即是赞美加吉鱼的头肥美。郝氏所称“掇拾（鱼骨）插头为羊，其首颅，乃逼肖”，这种习俗至今仍在胶东地区流行。^[49]又如“娀”：“海岸间有水母，东海谓之娀。娀音蜡，余案：娀，今海人名为海蜇。蜇是俗作字，又因声讹转也。人有货之都中者，用密器收之，经年味不变，柔之以醯，啖之极脆，可以案酒。”这里不仅记海产的形状、产地、产时，还介绍其食法、储存法，更有海产名称的考证，内容丰富，价值很高。(www.xing528.com)

《记海错》还是一部关于海味烹调的史籍，所录品种，都介绍了它的烹调和饮食的方法，尤其是山东沿海一带的烹调方法，因此它也是研究鲁菜烹饪技术的重要史料。^[50]如河豚鱼除毒法：“摘去其肝，涤其血尽，肉白而肥，不殊玉鱼会，锉芦根同煮。”又如海蜇脱水法：“渍以矾下尽其水，形如猪肪或蹙缩如羊胃。人有货之都中者，用密器收之，经年味不变。柔之以醯，啖之极脆，可以案酒。”再如海参脱水法：“海人没水底取之，置烈日中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不减。用炭灰腌之即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。”诸如此类的介绍还有很多，如“老般鱼”：“其肉蒸食之美也。”“紫菜”：“沃以沸汤。”“鹿角菜”：“瀹以汤，鲜美可啖。”“鲳鱼”：“炙啖及蒸食，甚美。”“牡蛎”：“其浆调汤尤美也。登州人食其肉弃其壳。”“鳘鱼”：“作汤及蒸、炒皆可啖之。”“银鱼”：“曝干炒啖及瀹汤，味清而腴。”“离水烂”：“腌以为酱，鲜美可啖。经典所称鱼醢，当指此而言。亦可下汤，盘肴之佳味也。”以上方法，多是山东沿海民间对海味的传统加工方法，是多年实践经验的总结，应该说是很有效的。

是书常见的版本有《郝氏遗书》本、光绪五年（1879）东路厅署版。