《中国饮食典籍史》中的《农圃便览》

《农圃便览》，又名《西石梁农辅便览》，清丁宜曾撰。宜曾，字椒圃，山东日照人。其父是康熙年间进士，做过四川什邡知县、台湾巡按使、福建按察使、江西布政使等官。五岁即入家塾，长年攻读，虽多次参加科举考试，却屡试不第，遂长期在乡间从事农田经营。

是书成于乾隆二十年（1755），同年付刻。在“自序”中，作者阐述了撰写该书的缘由：“吾五岁入家塾，先大夫为之训诂，至《学稼》章，闻圣人不如老农、老圃之言，辄诩之，以为人当事大人之事，安用此琐琐者为！少长从宦游，读书官署，不暇分五谷。……生齿日繁，家计愈拙，读书之志，易为谋食，乃躬亲农圃之事。自悔少未习惯，因殚心咨询，凡有所得，辄笔之于册。”由此可知，是书是作者记录自己务农实践，并参考前代农书而成。

全书不分卷，按四季、十二个月、二十四节气的次序，分述农事活动，内容涉及气象、农耕、作物、蔬菜、果木、花卉、园艺、农产品加工、酿造、烹调技术以及养生法、医药验方、格言、杂录等，非常丰富。其中，涉及农产品加工及烹饪的近二百条。

《农圃便览》书影

食品加工方面，主要有白虾、皮酒、枣酒、状元红、糟豆腐、皮蛋、做酸浆、做霉干菜、豆豉、腌香椿芽、腌肉、蒸干菜、腌银刀、制醋、樱桃干、水晶蒜、盐笋干、蜜梅、糖脆梅、梅酱、桃干、甜酱、澌酱油、腌韭花、甜酱瓜、芥末茄、茄鲞、梨膏、梨干、柿饼、腐乳、糟鱼等条。制法均简明，比较实用，如“白虾”条载：“洗净晾干，剪须尾。每斤用盐一两，火酒化开，拌虾。量加花椒，入瓶扎紧。若用白糖，则不用盐。”(www.xing528.com)

菜点烹饪方面，收载了60 多种日常菜点的制法，如“虾皮烘肉”、“烧鸡”、“蒸肉”、“烧猪头”、“烹蛋”、“海蜇”、“西施舌”、“鲨翅”、“制海参”、“制鲍鱼”、“熏肝”、“鸡松”、“炰鳖”、“麻酥”、“浆棒果”、“雪花酥”、“山药糕”、“春饼”、“水饼”等，而且多具有日照地方色彩。不少菜点制法简单易懂，很有特色。如“虾皮烘肉”：“用猪腿精肉，切薄片，温水少洗，香油炒半熟，入多酱并醋、椒、茴末各少许。炒至汁将干，将虾皮搓去糠，入肉锅内，不拘多少，以拌干肉汁为度。可久留。甜晒虾皮更佳。如远行，摊粗麻布上，用杉木烟少熏之。”又如“五香制兔”：“将兔二只，水煮白色，切碎；加原汤三碗，黄酒三斤，酱油一两，香油四两，脂油二两，椒、茴末各五分，葱十枝，米、豆合许，细火煮至汤将干，取用。”再如“制海参”：“先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行。

饮食养生方面，如羊肉不要放入铜器里，猪肚要用面粉清洗，沉于水里的瓜有毒，各种酒混合在一起时要放入少许陈皮等。

是书所记，多为作者家乡日照流行或宜用的食品和菜点做法，地方色彩相当浓厚。丁宜曾在“自序”中曾说：书中所记“以事皆身历，非西石梁土所宜及未经验者，概不录也”。由此，该书在反映山东地方饮食文化方面很具特色，是研究清代山东地方饮食的重要参考资料，书中所载的菜点品种仍值得今人研究发掘。

是书版本主要有：清乾隆二十年强善斋丁氏家刻本、《续修四库全书》本、中华书局1957 年王毓瑚校点本等。