清代《授时通考》：中国饮食农书速览

《授时通考》，清代官方组织编辑的一部大型农书，成书于乾隆七年（1742）。书名“授时”，出自《尚书·尧典》“历象日月星辰，敬授人时”，意思是朝廷“敬授民时”之意。

是书搜集古代经、史、子、集中有关农事的记载427 种之多，汇集了前人与农业有关的著述，还配有非常直观的插图512 幅。全书体裁严谨，征引周详，内容丰富多彩，涉及范围之广是前所未有的。这部农书系统阐述了我国农学发展的历史，对农业科技进行了全面的总结，是一部古代农学百科全书。

全书共七十八卷，计98 万字，分“天时”、“土宜”、“谷种”、“功作”、“劝课”、“蓄聚”、“农余”、“蚕桑”八门，每一门前先是“汇考”，汇辑历代有关文献，并作考释；然后再分“目”征引前人论述，介绍各地历史上的生产经验和政策等。八门分别是：“天时门”（卷一—六），分总论及分述天时及农家四时作业；“土宜门”（卷七—十八），包括辨方、物土、田制、田制图说、水利等内容；“谷种门”（卷十九—三十），主要论述各种粮食作物，如稻、谷、麦、豆、粟、秫的种名考源、品种名称等，其中以汇集各地水稻的品种资源记载最为详细；“功作门”（卷三十一—四十一）：分述从垦耕、耙耢、施肥、耘籽、灌溉、收获、储藏与加工的农业生产全过程，以及各项劳作所用的农具和操作方法；“劝课门”（卷四十二—五十三），汇辑了国家颁布的有关农业的政令、诏令、奏章、官司、祈极、敕谕、祈谷、御制诗文和耕织图等；“蓄聚门”（卷五十四—五十七），分述仓储、积谷及备荒的制度及政令等项事宜；“农余门”（卷五十八—七十一），分述大田作业以外的农业生产，包括栽植蔬菜、果树、材木、经济树木以及畜牧等；“蚕桑门”（卷七十二—七十八）；分述了养蚕、缲丝、织染，并列有“桑政”、“桑余”，谈木棉、麻、葛、蕉、桐的生产等。(www.xing528.com)

《授时通考》虽是一本农书，但与饮食烹饪关系密切。“谷种门”、“农余门”中介绍了很多粮食、蔬菜、水果品种，其中还提到不少饮食品种的食法，对研究古代的饮食文化具有重要的参考价值。如“苦菜”条云：“苦菜一名苦苣，一名苦荬，一名编苣，一名游冬，一名天香菜。叶狭而绿，带碧茎，空断之有白汁。花黄如初绽野菊花，春夏旋开，一花结子一丛，如同蒿子花，罢则萼敛。子上有白毛茸茸，随风飘扬，落处即生。今处处有之，但在北方者，至冬而凋；在南方者，冬夏常青，为少异耳。味苦寒，无毒，夏天宜食，能益心、和血、通气，主治肠澼，渴热中疾，恶疮，霍乱后胃气烦逆。忌与蜜同食，作肉痔。脾胃虚寒人不可多食。”又如“菠薐”条云：“菠薐一名波斯草，一名赤根菜，一名鹦鹉菜。出西域颇陵国。今讹为菠薐。盖类陵之转声也。茎柔脆，中空。叶绿腻柔厚。……根长数寸，大如桔梗。色赤，味甘美。……叶与根味甘、冷滑无毒，利五脏，通肠胃热，开胸膈下气，调中止渴，润燥，解酒毒。服丹石人最宜。麻油炒食甚美。北人以为常食。春月出苔，嫩而且美。春暮苔渐老，沸汤晾过，晒干备用甚佳，可久食。诚四时可用之菜也。”诸如此类。这样的描述就把有些粮食、蔬菜、水果等品种的来源、性状、食用方法大致介绍出来。

除谷物、蔬菜、水果外，书中所收的家畜、家禽食用方法，养蜂割蜜法，种茶法等，亦与饮食有联系。

《授时通考》版本较多，原有武英殿刻本和翻刻本、《四库全书》本，后又有富文书局、上海实业研究社的石印本。1949 年后，农业出版社出版过排印本。