《随息居饮食谱》，清王士雄著。王士雄（1806—1867），清代著名医学家，字孟英，自号半痴、梦隐、随息子、华胥小隐、睡乡散人等，浙江海宁人。晚年侨居上海，自称居处为随息居，斋名“潜斋”。士雄早年家贫，曾在盐行做过会计，后自学岐黄之术，研究医道，对温病的诊治和理论有独到见解，终于成为清代名医，和叶天士、吴鞠通、薛雪同为中医温病四大家。同时，他对寒霍乱、热霍乱的鉴别和治疗也积累了丰富的经验，对人们日常饮食与食疗作过较系统的研究。除《随息居饮食谱》外，王士雄的著作还有《简效方》、《霍乱论》、《王氏医案》、《潜斋医话》、《潜斋医学丛书》、《温热经纬》、《归砚录》等二十余种。
《随息居饮食谱》书影
《随息居饮食谱》成于咸丰十一年（1861）秋，是一部著名的营养学专著，是作者几十年临诊经验和生活经验的总结。在该书《序》中，王士雄阐述了写作本书的目的：“善颐生者，必能善教民也。”“国以民为本，而民失其教，或以乱天下。人以食为养，而饮食失宜，或以害身命。卫国、卫生，理无二致，故圣人疾与战并慎，而养与教并重也。”作者说自己忍着饥饿而作此书，藉此以“画饼思梅”，而深意在于使人们能了解周围的食材，寻求安全的果腹，度过饥荒。
全书共分为水饮、谷类、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七个部分，收入日常饮食品类三百三十余种，对每一种饮食物品的性味、功能，及其医疗用途、食疗功效、饮食禁忌等，均有较为详细的论述，是研究中医食疗法、养生保健、祛病延年的一本必备参考书。在内容编排上，每类食物多先释名，后阐述其性味、功效、宜忌、单方效方甚或详列制法，比较产地优劣等。以下略述每部分内容。
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“水饮类”列举了水、乳、茶、露、酒、烟等17 种饮料。水包括天雨水、露水、冬雪水和溪河湖池水、井泉水等。王士雄不仅记述了每种水的性味，而且介绍了高地探测水源、凿井、“试水美恶、辨水高下”、建水库、水仓的各种方法及清代著名中医何西池《医碥》中的“煎药用水歌”。乳包括乳汁、牛乳、马乳、羊乳及酪酥、醍醐等乳制品，王士雄在肯定各种乳及乳制品营养价值及医疗作用的同时，也指出：“强壮小儿，周岁即宜断乳。必以谷食，始可培植后天。造物之功，不容穿凿。故大人饮乳，仅能得其滋阴养血，助液濡枯，补胃充肌而已。设脾弱气虚，膏粱湿盛者饮之，反有滑泻酿痰、减餐痞闷之虞。”书中认为茶能“清心神，醒睡除烦”、“消肉食”，称“凡暑秽痧气、腹痛、干霍乱、痢疾等症初起，饮之辄愈”。露为“凡谷菜果蓏、草木花叶诸品具有水性之物，皆取其新鲜及时者，依法入甑，蒸馏得水”。对于酒，书中有褒有贬，指出酒是祭祀、宴宾时所必需，可以壮胆祛寒、和血养气，不但可以用药，更是厨师烹调菜肴去腥的最佳调料。但“多饮必病”，指出“贞洁之人，以酒乱性；力学之人，以酒废业；盗贼之人，以酒结伙；刚暴之人，以酒行凶。凡世间败德损行之事，无不由于酒”，告诫人们“禁酒，可以使民富”。在“水饮类”之末，附有淡巴菰和亚片。淡巴菰即烟草，亚片即鸦片。王士雄对清代鸦片盛行深感痛心，在书中提及“戒法”及“解毒”，颇有忧国忧民之情。
“谷食类”列举了米、谷、麦、豆、薯等26 种粮食及粮食制品。“隋唐五代时期，大豆完成了由主食向副食转化的过程”，[39]但王士雄仍将豆类列入“谷食类”之中。其中原因，一是明清本草类医书如李时珍《本草纲目》等仍将豆类列入谷物之中；二是本书写于“石米八千，斤齑四十，茫茫浩劫，呼吁无门”之夏，[40]王士雄深感于时艰，非常看重豆类的救荒作用。他指出黑大豆可以“辟谷救荒”，“黑豆（淘净，蒸极透，晒干，如是三次、九次更妙）。磨细末，柿饼（煮烂，去蒂核）。与豆末等分，捣丸鸡子大，每细嚼一丸，津液咽下，勿用汤水，可终日不饥”；青大豆可以“兵荒救饥”，“豆（青黄随用）七斗，芝麻（黑白不拘）三斗，并淘净即蒸。蒸过即晒，晒干去壳，再蒸再晒，凡三次捣极熟，丸胡桃大，每细嚼一丸，津咽下，可三日不饥，诸无所忌。所费不多，一料可济万人”。出于同样的原因，对于高产作物玉米和甘薯，王士雄同样非常重视，认为玉米“亦为荒要物。但性粗粝性燥，食宜半饱，庶易消化，至东
䅟子，各种杂粮，及黄精玉竹之类，并可充饥作食，造酒济荒”；甘薯“大可救饥，切而蒸晒，久藏不坏。切碎同米煮粥食，味美益人，惟性大补”。
“调和类”列举了胡麻、麻酱、脂麻油、盐、豉、酱、蜜、川椒等28 种油脂或调味品。其中，谈到了今天人们广泛食用的辣椒，称其性味与功用为：“辛苦热。温中燥湿，御风寒，杀腥消食，开血闭，快大肠。种类不一，先青后赤，人多嗜之，往往致疾。阴虚内热，尤宜禁食。”但王士雄将辣椒误认为“古人重九所佩之食茱萸”，这是错误的。(www.xing528.com)
“蔬食类”列举了葱、韭、薤、蒜、海带、紫菜、木耳、冬瓜、笋等50 种蔬食。与其他本草类书籍不同的是，王士雄将豆腐列入了蔬食之中，称其性味与功用为：“甘凉。清热润燥，生津解毒。补中宽肠，降浊。”在豆腐之下，王士雄还介绍了豆腐浆、豆腐皮、豆腐干、豆腐花、豆腐乳、千层、臭腐乳等豆腐制品，书中特别叮咛“腐干坚者，甚难消化，小儿及老弱病后，皆不宜食”。王士雄之所以将豆腐及其制品列入蔬食，是由于豆腐在当时“处处能造，贫富攸宜。洵素食中广大教主也”。在当时普通人的眼中，豆腐及其制品早已和葱、韭一样是蔬食了。
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“果类”列举了53 种果食。其中，既有梅、杏、桃、李、橘、橙、柑、柚等水果，也有栗、枣、银杏、胡桃、橡实、榧等干果，还有一些现代不再属于果食的品种，如落花生、藕、藕实（莲子）、芡实、凫茈（荸荠）、百合、山丹、甘蔗、蔗饴、赤沙糖、白沙糖等。
“毛羽类”共88 条，主要介绍家畜、家禽及其他野生陆生动物。对于人们经常食用的猪、羊和鸡，作者分开多条进行介绍。其中，对猪的介绍最为详细，共分“豮猪肉”、“猪皮”、“千里脯”、“兰熏”、“猪脂”、“猪脑”、“猪月刻”、“猪肺”、“猪心”、“猪肝”、“猪胆”、“猪腰子”、“猪石子”、“猪脾”、“猪胃”、“猪肠”、“猪脬”、“猪骨髓”、“猪血”、“猪蹄爪”、“猪乳”等21 条，几乎涵盖了猪身上的所用器官。这也反映出猪在当时饮食中的地位较高，是人们最重要的肉食来源。
“鳞介类”共68 条，主要介绍了鱼类、爬行类、两栖类和其他水生生物。对“炙食味佳”的蚕蛹与“北人皆炙而食之”的渒螽（稻蝗），作者也一并附在其后。在“渒螽”条中，王士雄认为：“若旱年水涸、鱼虾诸子。悉化渒螽之类而食禾。人始称为蝗矣。……蝗得水而复可为鱼虾也。”这显然是一种错误的认识。
书中所述多为王士雄实践所得，正如其言“每物求其实验，不为前人臆说所惑”，故有不少食疗方是有效的。然由于时代医学水平所限，不少医方疗效尚需进一步用现代科学方法去研究、验证，读者在阅读时还应细加分辨，未可全盘吸收。
《随息居饮食谱》成书后，曾在湖北、浙江、上海等地多次再版，有《潜斋医书五种》本等。1985 年中国商业出版社以民国三年（1913）上海文瑞楼石印本为底本，出版了周三金的注释本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。
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