《中国饮食典籍史》：清代养生学名著《养生随笔》的精华摘要

《养生随笔》，原名《老老恒言》，作者曹庭栋，一作廷栋，字楷人，号六圃，嘉善（今浙江嘉善）人。曾在家中累土为山，环植花木侍奉母亲，因称此土山为慈山，而其本人则自号“慈山居士”。曹氏出身豪门，性情淡泊，志趣高雅，自幼身体羸弱，患童子痨。乾隆丙辰（1736）荐试博学鸿词，后绝意进取，杜门著书，著述甚多，除《养生随笔》外，尚有《产鹤亭诗集》、《三稿魏塘纪胜》、《七稿续魏塘纪胜》、《十稿题画兰百咏》、《昏礼通考》、《孝经通释》、《宋百家诗存》、《易准》、《逸语》、《婚礼通考》、《琴学》等等。

《养生随笔》“皆言衰年颐养之法”，^[37]是清代一部著名的老年养生学专著，成于乾隆三十八年（1773），时著者已75 岁。书中从老年人心理和生理特点出发，广泛地阐述了日常生活中衣食住行的养生方法，浅近易行，被后世奉为“健康之宝”。如卷一云：“漱用温水，但去齿垢。齿之患在火，有擦齿诸方，试之久俱无效。惟冷水漱口，习惯则寒冬亦不冰齿，可以永除齿患；即当欲落时，亦免作痛。鬃刷不可用，伤辅肉也，是为齿之祟。”又云：“勿极饥而食，食不过饱；勿极渴而饮，饮不过多。但使腹不空虚，则冲和之气，沦浃肌髓。”卷二云：“寒暖饥饱，起居之常，惟常也，往往易于疏纵，自当随时审量。衣可加即加，勿以薄寒而少耐；食可置即置，勿以悦口而少贪。”这些知识对于老年人养生非常有价值。

《老老恒言》书影

全书共五卷，据《四库全书总目》称：“是书前二卷详晨昏动定之宜，次二卷列居处备用之要。末附《粥谱》一卷，借为调养之需。”^[38]也就是说，前两卷叙起居动定之宜，次两卷列居处备用之物，前四卷记载的是关于老人起居、衣着、寝食、器用等方面的知识，主张养生要适应日常生活习惯，不可勉强求异；养生实践要寓于日常生活起居琐事之中。(www.xing528.com)

第五卷为《粥谱》，分《粥谱说》及《粥品》两部分，是研究古代粥食的重要参考文献。该卷列粥谱达100 方（自创14 方），强调顾护脾胃的重要性，并力推粥食在养生中的重要地位。其中，《粥谱说》着重记食粥的好处及煮粥的方法。他认为：“粥能益人，老年尤宜。”他所归纳的煮粥方法包括择米、择水、火候、食候四部分内容，如“择米”条云：“米用粳，以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣。秋谷新凿者，香气足；脱谷久，渐有故气。须以谷悬通风处，随时凿用。或用炒白米，或用焦锅巴，腻滑不足，香燥之气，能去湿开胃。”“择水”条云：“水类不一，取煮失宜，能使粥味俱变。初春值雨，此水乃春阳生发之气，最为有益；……腊雪水甘寒解毒，疗时疫；春雪水生虫易败，不堪用。此外长流水四时俱宜，山泉随地异性，池沼止水有毒。井水清冽，平旦第一汲，为井华水。天一真气，浮于水面也。以之煮粥，不假他物，其色天然微绿，味添香美，亦颇异凡。缸贮水，以朱砂块沉缸底，能解百毒，并令人寿。”“火候”条云：“煮粥以成为糜为度。火候不到，气味不足。火候太过，气味遂减。火以桑柴为妙……，栎炭火性紧，粥须煮不停沸，则紧火亦得。……”“食候”条云：“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿，此又在常格外。就调养而论，粥宜空心食，或作晚餐亦可，但勿再食他物，加于食粥后。食勿过饱，虽无虑停滞，少觉胀，胃即受伤。食宁过热，即致微汗，亦足通利血脉。食时勿以他物侑食，恐不能专收其益，不获已。但使咸味沾唇，少解其淡可也。”

《粥品》共分上品36 种，中品27 种，下品37 种，计100 种，大多从历代医药、养生著作中辑得。如“莲肉粥”：“《圣惠方》：补中强志。按兼养神益脾固精，除百疾。去皮、心，用鲜者煮粥更佳。干者如经火焙，肉即僵，煮不能烂。或磨粉加入。湘莲胜建莲，皮薄而肉实。”又如“柏叶粥”：“《遵生八笺》：‘神仙服饵。按兼治沤血、便血，下痢烦满。用侧柏叶，随四时方向采之，捣汁澄粉入粥。’《本草衍义》云：‘柏木西指，得金之正气，阴木而有贞德者。’”也有一些是曹廷栋自己加入的，如“鹿尾粥”：“慈山参入。鹿尾，关东风干者佳。去脂膜，中有凝血，如嫩肝，为食物珍品。碎切，煮粥，清而不腻，香有别韵，大补虚损。盖阳气聚于角，阴气会于尾。”又如“丝瓜叶粥”：“慈山参入。丝瓜性清寒，除热利肠，凉血解毒。叶性相类，瓜长而细，名‘马鞭瓜’，其叶不堪用；瓜短而肥，名‘丁香瓜’，其叶煮粥香美。拭去毛，或姜汁洗。”无论是引自他书，还是自己撰入，皆切于实用，具有很高的食疗价值。

是书有乾隆刻本、同治刻本及民国文瑞楼石印本等。目前，最为常见的是上海书店1981 年标点本。