《调鼎集》：童岳荐所撰还存在争议，编写时间尚未确定

《调鼎集》，清代佚名撰。该书《序》中说：“是书凡十卷。不著撰者姓名，盖相传旧抄本也。”关于该书作者，目前烹饪界还存有分歧。一种意见认为《调鼎集》为童岳荐所撰。理由是：该书卷三“目录”前署有“北砚食单卷三”，卷三“特性部”引言署名为“北砚氏漫识”，“杂牲部”引言署名为“北砚氏识”；卷四中有“童氏食规”字样；卷五“目录”前亦有“北砚”二字；卷八“酒谱序”则直接署名“会稽北砚童岳荐书”，^[24]而据李斗《扬州画舫录》卷九载：“童岳荐，字砚北，绍兴人。精于盐荚，善谋画，多奇中，寓居埂子上。”因此，有人认为该书作者为童岳荐的。另一种观点则认为，《调鼎集》中的一部分内容《北砚食单》、《童氏食规》为童岳荐所撰。但说《调鼎集》全书为童岳荐所撰证据还不足，因为全书编排较乱，不像出自一人之手，且掺杂有童岳荐之后的烹饪著作中的内容。^[25]这个问题，尚难定论。

关于该书的成书时间，亦难下定论。清代学者赵学敏《本草纲目拾遗》曾引用数条《北砚食规》的资料，而《本草纲目拾遗》成书于“乾隆乙酉八月”，亦即1765 年。据此，邱庞同先生认为：“《调鼎集》中的部分内容成书于1765 年以前，而《调鼎集》全书的编写时间，由于资料缺乏，尚不能断定。”^[26]然《调鼎集》中有辑抄自《北砚食单》、《食宪鸿秘》、《闲情偶记》、《随园食单》等书的内容，由此可推测该书当是乾隆以后辑抄成书。

本书内容丰富，记述广博，正如其序所言：“上则水陆珍错、羔雁禽鱼，下及酒浆、醯酱、盐醢之属，凡《周官》庖人、亨人之所掌，内饔、外饔之所司，无不灿然大备于其中。其取物之多，用物之宏，视《齐民要术》所载物品、饮食之法，尤为详备。”该书内容极其丰富，涉及调味品、筵席知识、海鲜、杂味、家禽、蔬果、茶酒、点心等，共收录菜点2000多种。

蝴蝶面

全书凡十卷。卷一述作料，前有总论，次述酱、盐水、酱油、醋、糟油、糟、酒娘、椒、姜大蒜、芫荽、川椒、葱、诸物鲜汁等，其中尤以各种酱、酱油、醋的酿制法及提清老汁的方法，叙述得最为详备。卷二记筵席方面的内容，包括铺设戏席、进馔款式、碗盘间式、碗盘菜类、荤菜择用、围碟择用、热炒择用、素菜择用等内容，“对人们研究清代前期、中期的宴席种类、规格、程序、菜品均有参考作用”。^[27]其中的“居家饭菜论”条，还讨论了如何通过家常饭菜的烹治来实现养生之道的课题，提出了许多重要的、有价值的见解。如居家饮食所需，应“每日计日、计口备之”，勿须多购，以节省开支；酱油、盐、醋、酒、腌菜，家中必须自制；为养生计，一日三餐，应当“早饭素，午饭荤，晚饭素”；酒只宜晚饭饮，且须限量；宴客用酒，令客人自饮，不必苦劝；为增加食欲，三餐之食可变换花色品种；晚上宴客多费，只宜中午宴客；家常饮食、客来饭菜，荤素搭配，应有定式。卷三记特牲、杂牲类菜，特牲菜单有猪、牛、羊，杂牲鹿、兔、熊等菜谱及《北砚食单》。卷四记羽族菜谱，有鹅、鸭、鸡等类。卷五记羽族及江鲜菜谱，包括有鳞鱼与无鳞鱼等各类水产。这三卷的编辑方法与清代袁枚《随园食单》极为相似，各种原料大抵按烹饪方法排出所做的菜，条理分明，颇为实用。如卷四在介绍鸭的特点后，便分列鸭肉、鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭蛋做的菜，有白煨鸭、嫩瓤鸭、加香鸭、青螺鸭等近100 种。又如卷五“青鱼”，列有烧青鱼、炒青鱼片、烩青鱼圆、烩青鱼饼等20 多个品种。卷六为海味菜及其他荤素菜点。内容广泛，写法较简，资料甚多。其中“西人面食”条，介绍了陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆等清代西北地区部分民族的27 种面食，不少面食的烹饪方法颇为独特，较之内地的传统做法大异其趣，如“油炸茄饼”：“茄子切花，内夹肉馅，拖面麻油炸。”“蝴蝶面”：“盐水和面擀薄，撕如钱大小，鸡汤肉臊。”“石子炙”：“油和面内，包椒盐或包糖，将石子烧红，上下炙之。”这些面食是西北各民族人民在饮食上相互学习、相互借鉴、相互交融的结晶，故深受当地人民的喜爱和欢迎，也大大丰富了饮食文化生活的内容。“这对于研究清代西北地区的民族饮食生活与发展状况，是极为珍贵的资料”。^[28]卷七为蔬菜类。其中，还收有“汉席”、“满席”、“菜式”等宴席资料，“而这些席面、菜式的菜肴，从烹技艺道到制作方法，亦是当时饮食文化生活的一个侧面的记录与反映”。^[29]在“菜式”条中，作者还提出了“配菜”的两条基本原则：一是“或取其味，或取其色”，二是“须所配各物融冷调和，如夫妻，如兄弟，斯可配合”。并以相当的篇幅介绍了鳝鱼海参、蟹肉鱼翅、松菌煨鸡、糟鲥鱼煨冻豆腐、蟹黄烧番瓜、鸭掌煨天花、甲鱼烧大条海参、珍珠菜煨鸽蛋、火腿煨水鸡豆、香椿烧芽笋等“配菜”。卷八为茶酒类。其中的“酒谱”，涉及酿酒择料、酿造技术的专论。如提出要酿制好酒，在择料上须注重“三择”：第一是择水，水须“味清淡而兼重，而不温不冷”，海水、浑浊的河水均不能酿酒；第二是择麦，麦为酿造酒曲的原料，“麦曲以嵊县者为最佳，山（阴）、会（稽）者次之，淮麦更次之”；第三是择米，“光圆洁净者为第一，红班、青秧者次之”。“酒谱”中，还附有“各种造酒盦曲法”。这些论述，不仅内容新颖，技术性与实用性强，而且在酿酒技术与理论方面，亦有诸多独到的见解，值得重视。^[30]卷九为饭粥类，卷十为点心类、糖卤及干鲜果类，均十分详尽。(www.xing528.com)

从所收菜点来看，范围较广，盖以江南饮馔为主，兼及北方菜肴。如扬州的文师豆腐、葵花伻肉、焦鸡、籽画，南京的煨三鸭，苏州的熏鱼子，镇江的空心肉圆，安徽的徽州肉圆，杭州的醋搂鱼、家香肉，嘉兴的豆腐，金华的火腿，绍兴的汤，西北的烧剥皮羊肉，河南的烧黄河鲤鱼，东北的东关煮鸡，口外吐蕃炉羊，广东的鱼子饼等。不少菜肴制法精巧，极有参考价值。如“瓤柿肉小圆”：“萝卜去皮挖空，或填蟹肉、虫车螯、冬笋、火腿、小块单肉，装满，线扎柿子式，红烧。每盘可装十枚。”又如“套鸭”：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂整供。”再如“樱桃肉”：“切小方块如樱桃大，用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧。”诸如此类精美的菜点，还有不少。

扬州“三套鸭”

除此之外，该书还涉及了一些烹饪理论，虽或抄自他书，但融入全书，亦有一定价值。如“论用盐”云：“凡盐入菜，须化水，澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。一切作料先下，最后下盐方好，若下盐太早，物不得烂。盐能破坚，生食作泻。浙盐苦，淮盐味鲜。”《江鲜部》云：“鱼首重在鲜，次则肥（风腌别论），鲜肥相兼，可烹可煮，无不适口。其仅一鲜可取者，宜清煮作汤；一肥可取者，宜厚烹作烩。烹者之法，全在火候恰好。早一刻则生，生则粘刺不忪；迟一刻则死，死则粗硬昧。”这些理论，在今天看来依然有重要价值。

该书有手抄本，藏国家图书馆善本部。1986 年中国商业出版社出版了该书的注释本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。该注释本与手抄本在卷次编排上略有不同，如卷四为禽蛋类，卷五为水产类，卷八为茶酒类和饭粥类，卷九为面点类，卷十为糖卤及干鲜果类。