袁枚手迹《随园食单》：中国饮食典籍史

《随园食单》，清代袁枚撰。袁枚（1716—1797），字子才，号存斋，后改简斋，晚号随园、随园老人，浙江钱塘（今浙江杭州）人。乾隆三年（1738）举人，四年（1739）中进士，授翰林院庶吉士，曾任溧水、江浦、沭阳、江宁等地知县。四十岁时，即退居江宁（今江苏南京），在小仓山购置花园，名曰“随园”，并在此度过了五十年的游乐生活。他论诗主张抒情，创“性灵”说；亦工骈体散文，自成一格，为清代中期著名的文学家，享文章盛名达五十年之久，与纪昀（纪晓岚）并称为“北纪南袁”。所著诗文颇多，作品集有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》，小说《子不语》等。散文名篇有《黄生借书说》、《书鲁亮侪》等。

《随园食单》书影

袁枚手迹

《随园食单》成书于乾隆五十七年（1792），是一部系统论述饮食文化理论、烹饪技术和南北菜点的重要著作。据《随园食单序》云，袁枚为作此书花了四十多年时间。他“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者，余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是”。正是经过数十年蒐集、积累，并在自己饮食实践的基础上，他撰成了此书。袁枚撰写此书秉持严谨的治学态度，书中所记皆有所源，“无论从谁那里接受秘传，都能逐个注明‘根据某某氏’”，体现了袁枚尊重他人劳动成果的严谨态度，故日本学者篠田统先生称“袁氏也是一位很有礼貌的人”。^[15]

是书既名“食单”，故其体例自然以“单”为纲，全书共分“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”、“茶酒单”，计14 单。内容丰富而系统，对清代烹饪，“无论广度还是深度，都作出了十分精辟的论述”。^[16]

在“须知单”、“戒单”中，袁枚开创性地总结了我国古代的烹饪经验，使其上升到理论的高度，这也是《随园食单》最大的特点。“须知单”所提先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色、臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤（芡）、选用、疑似补救、本分等20个须知，“先天须知”、“作料须知”、“洗刷须知”、“调剂须知”、“配搭须知”、“独用须知”、“火候须知”、“色臭须知”、“迟速须知”、“变换须知”、“器具须知”、“上菜须知”、“时节须知”、“多寡须知”、“洁净须知”、“用纤须知”、“选用须知”、“疑似须知”、“补救须知”、“本份须知”，涉及烹饪中的选料、初加工、配菜、火候、调味、装盘、上菜等许多环节。如在《作料须知》中，袁枚非常强调作料的重要，他说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”又云：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”在具体选料操作上，袁枚还提出了一些基本原则：“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕。醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”同时，他还强调针对不同的肴馔则要选用不同的原料，如“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒，炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用惸鱼、鲤鱼。蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹、韭用根。”^[17]在《火候须知》中，袁枚强调了火候的重要性以及操作中需要注意的问题，他说：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。……鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。……司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”类似的理论论述，在其他《须知》中还有很多，对于指导饮食实践无疑会具有重要作用。

《戒单》主要谈饮宴活动、烹饪技艺、食艺养生等方面的诸多注意事项，侧重宏观理论探讨，而不拘泥于具体菜点，与《须知单》是相辅相成的。此单计有14 条，分别为“戒外加油”、“戒同锅熟”、“戒耳餐”、“戒目食”、“戒穿凿”、“戒停顿”、“戒暴殄”、“戒纵酒”、“戒火锅”、“戒强让”、“戒走油”、“戒落套”、“戒混浊”、“戒苟且”。其中，“戒停顿”主要是谈火候，“戒同锅熟”实际是谈味道，“戒耳餐”、“戒目食”、“戒穿凿”、“戒暴殄”、“戒纵酒”等大抵是反对浮华、浪费、追珍逐奇等，均有一定的价值和意义。当然，“戒单”中有少数几条反映了袁枚个人的见解，不一定全对。如“戒火锅”条云：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！”实际上，如果选料得当，刀工相宜，火锅菜仍然是可以做得很出色的。

清蒸刀鱼(www.xing528.com)

“须知单”、“戒单”之外，“海鲜单”（12 条）、“江鲜单”（7 条）、“特牲单”（53 条）、“杂牲单”（17 条）、“羽族单”（51 条）、“水族有鳞单”（17 条）、“水族无鳞单”（28 条）、“杂素菜单”（50 条）、“小菜单”（41 条）、“点心单”（55 条）等十单，则以原料从属归类，分门别类介绍了中国14 世纪到18 世纪在社会上广为流行的300 余种菜点。其烹饪方法多种多样，口味富于变化，多以精美取胜。“从地区看，书中所收菜点有广东的、浙江的、江苏的、安徽的、山东的、山西的、东北的……但是，以江浙地区的为多”。^[18]这些菜点，“大都详载用料、作法及注意事项，少数几种仅介绍‘某某家’或‘某某地’的佳肴美食，内容丰富且妙趣横生”。^[19]如“江鲜单”中的“刀鱼二法”称：“刀鱼用蜜酒娘，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水，如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄加作料。临食时，竟不知有骨，芜湖陶太太法也。”又如“羽族单”中的“连鱼豆腐”称：“用大连鱼蒸熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅。其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。”当然，是书中所载精美菜点非常之多，如“芙蓉肉”、“烧小猪”、“罗蓑肉”、“蜜火腿”、“八宝肉圆”、“空心肉圆”、“羊羹”、“鹿筋二法”、“鸡粥”、“鸡圆”、“野鸡五法”、“干蒸鸭”、“醋楼鱼”、“红煨鳗”、“全壳甲鱼”、“剥壳蒸蟹”、“冻豆腐”、“素面”、“蓑衣饼”、“千层馒头”、“萝卜汤团”、“软香糕”等，限于篇幅，无法一一列举。

“饭粥单”是《随园食单》中篇幅最为短小的一单，仅有“饭”、“粥”两条。以两条而立一“单”，这本身就反映了袁枚对饭、粥的重视。袁枚认为：“粥饭本也，余菜末也。”“饭者百味之本。”“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”在他眼中，当时富贵人家“讲菜不讲饭”的做法是一种逐末忘本的可笑之举。在“饭”条中，袁枚还提出了蒸饭不如煮饭的看法，这是因为蒸饭的“米汁不在饭中”，“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯”。如何煮成以上标准的好饭呢？其诀有四：一要米好；二要善淘；三要用火，先武后文，闷起得宜；四要相米放水，不多不少，燥湿得宜。在“粥”条中，袁枚提出“水米融洽，柔腻如一”方谓之粥。袁枚还提出了食粥、做粥的一些基本原则。食粥时，“宁人等粥，毋粥等人”，这是由于“防停顿而味化汤干故也”；做粥时，不要胡乱添加荤腥之物或果品，否则会使粥失去正味，“不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷尚属不妨”。

在“茶酒单”中，袁枚对茶道、酒道艺术提出了自己的独到见解。对于茶道艺术，他认为：第一，烹茶须先验水，“欲治好茶，先藏好水，水求中泠、惠泉，人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之，水新则味辣，陈则味甘”；第二，烹茶须用好茶，“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎！其次，莫如龙井，清明前者号莲心，太觉味淡，以多用为妙。雨前最好一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣”；第三，烹茶更须讲究用火，“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡由叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣”。对于酒道艺术，他认为：第一，须深知酒味，“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉”；第二，酒以陈为贵，“大概酒似耆老宿儒，越陈越贵”；第三，品酒以初开坛之“酒头”为佳，“以初开坛者为佳，谚所谓‘酒头茶脚是也’。”在“茶酒单”中，袁枚还罗列了武夷茶、龙井茶、常州阳羡茶、洞庭君山茶等名茶，以及金坛于酒、德州卢酒、四川郫筒酒、绍兴酒、湖州南浔酒、常州兰陵酒、溧阳乌饭酒、苏州陈三白酒、金华酒、山西汾酒等的产地、特色、品味、色泽等。袁枚对茶酒品格、性味、特色的诸多拟人化论述，令人耳目一新、拍案叫绝，如称绍兴酒为“清官廉吏”、“名士耆英”、“名士”，更称烧酒为“人中之光棍”、“县中之酷吏”。

绍兴“女儿红”酒

金无足赤，《随园食单》自然也存在一些不足，主要体现在如下几个方面：其一，对前人饮食著作贬抑太甚，过于自负。如袁枚评价前人的饮食著作道：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言；曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”^[20]几乎把前人贬得一无是处，明显是一种门户之见。其二，轻视厨师，认为他们是“小人下材”。这是其剥削阶级思想的反映，显然是一种不正确的态度。其三，对一些菜点的评价，也有失偏颇。如称“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已”。^[21]其四，文字较为难读。与其他食单类著作相比较，《随园食单》也比较难读。篠田统先生评价此书道：“也许我是抱有偏见，我觉得作者为了炫耀自己的博学多识，不管读者理解不理解，讲得太多了，如总论中的须知单、戒单部分。对于每个具体的烹调法，虽然抓住了要点，但有的说明往往过于简单，不及《醒园录》那样详尽。”^[22]

尽管有以上不足，但《随园食单》依然被视为清代烹饪文献之集大成者，也是研究中国饮食史和烹饪理论的重要文献，更是厨师提高技术素质，研究古代菜点及其烹制方法的指导性史籍，两百多年来被长期公认为厨者的经典。故此，对《随园食单》及袁枚的研究一直是饮食文化学界的研究热点之一。^[23]

是书自清乾隆五十七年（1792）初刊以后，曾有多种版本刊行。1922 年上海扫叶山房发行的校正本，改题书名为《随园食单》。1984年，中国商业出版社根据清光绪十八年（1893）上海图书集成印书局出版的本子，出版了周三金等的注释本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。《续修四库全书》亦收录此书。此外，国外有多种译本流传，如日文本、英文本、法文译本等，这些译本的出现使该书成为名闻世界的中国古代饮食专著。