《醒园录》，清李化楠撰，其子李调元整理而成。“正因为《醒园录》是父亲的作品，整理的态度极其认真，成为最好的烹饪书”。[9]
李化楠（1713—1769），字廷节，号石亭、让斋，四川罗江（今入德阳、安县）人。乾隆六年（1741）中举，乾隆七年进士，历官浙江余姚、秀水知县，嗣权平湖，迁沧州、涿州知州，宣化府、天津北路、顺天府北路同知。任上颇有政声，被誉为浙江第一循良。官顺天时，被乾隆帝嘉为强项令，卒于官。其工吟咏，喜藏书，邻宗祠造醒园，筑书楼，“以川中书少，多购诸江浙，航来于家贮之”。著有《醒园录》二卷、《石亭诗集》十卷、《石亭文集》六卷。李调元，字羹堂、赞庵、鹤洲，号雨村，乾隆二十八年进士，授翰林院编修，任过广东学政、直隶通水道等官，是清代著名的文学家、戏曲理论家和饮食烹饪艺术家。
据李调元《序》云：“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。然事大父母，必备极甘旨。至于宦游所到，多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，益历数十年如一日矣。……不敢久闭笈笥，乃授诸梓。书法行款，悉依墨妙。点窜涂抹，援刻鲁公。争座位例，各存其旧。亦谓父之书，手泽存焉……”后来，李调元将其父之书精心整理刻印而成。因家中有“醒园”，故取名为《醒园录》。
《醒园录》记载的主要是李化楠任浙江余姚等地县令时收集的有关江南饮食风味的情况，是清代中期的重要食谱，被日本学者篠田统誉为“是一本富有见地的书籍”。[10]全书共分上、下两卷，大致按酱、豉、腐、醋、保存食、食肉、鸡蛋、乳酪、糕饼、咸菜、杂话的顺序编写，载有烹调39 种、酿造24 种、糕点小吃24 种、食品加工25 种、饮料4 种、食品保藏5 种，总凡121 种，149 法。“与前期食经相同题目的不过九条，其中在文章和内容上多少有些相似的，不过是《居家必用》的千里醋与《遵生八笺》的水豆豉这两条”。[11]书中所收菜点，以江浙风味为主，亦有四川当地风味（如茶油炸野鸡、麻雀），还有少数北方风味（如杏仁茶、芝麻茶、饽饽），以及西洋品种。
《醒园录》所记诸多饮食制法中，很多操作简单，实用性强，易于人们掌握。如“作米酱法”有三种：“用饭米舂粉，浇水，作饼子，放蒸笼内蒸熟。候冷，铺草，盖草，加扁。七日过，取出晒干，刷毛，不用舂碎。每斤配盐四两，水十大碗。盐水先煎滚，候冷澄清，泡黄搅烂。约五六日后，用细筛磨擦下落盆内。付日中大晒四十日，收贮听用。……又法：用糯米与饭米对配，作法同前。又法：白米不论何米，江米更妙。用滚水煮几滚，带生捞起，不可大熟。蒸饭透熟（不透不妙），取起用席摊开寸半厚，俟冷，上面不拘用何东西盖密，至七日过，晒干，总以毛多为妙。如遇好天气，用冷茶汤拌湿，再晒干。每米黄一斤，配盐半斤，水四斤。盐水煮滚，澄清去渣底，候水冷，将米入于盐水内，晒至四十九日，不时用竹片搅匀。倘日气太大，晒至期过于干者，须用冷茶汤和匀（不干不用）。俟四十九天之后，将米并水俱收起，磨极细，即米酱矣（或用细筛擦细烂亦可）。以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱干些，可加冷茶和匀再晒。凡要搅时，当看天气清亮，方可动手。若遇阴天，不必打破酱面。”一种食品，罗列多种作法，以供人们的不同选择，具有很强的可操作性。
有些菜肴虽属山珍海味，但制法亦较简明，“食鹿尾法”、“食熊掌法”、“炒野味法”、“煮燕窝法”、“煮鱼翅法”、“煮鲍鱼法”、“煮鹿筋法”等即是。如“煮燕窝法”：“用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更炒。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以胡椒面吃之。”再如“食熊掌法”：“先用温水泡软。取起，再用滚水烫，退去毛，令净。放磁盘内，和酒、醋蒸熟。去骨，将肉切片，装磁盘，下好肉汤及清酱、酒、醋、姜、蒜，蒸至极烂。好吃。”再再如，“煮鱼翅法”：“鱼翅，整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起冷水泡之，撕去骨头及沙皮。取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干，收贮磁器内。临用，酌量碗数取出。用清水泡半日，先煮一二滚，洗净。配煮熟肉丝，或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍。水少许，煮至发香，乃用肉汤，才淹肉就好。加醋再煮数滚。粉水少许下去，并葱白再煮。滚，下碗。其翅头之肉及嫩皮，加醋、肉汤，煮作菜吃之。”《醒园录》所收的这些山珍海味的做法，即使用今天的观点来看，也是极富特点的，值得今人参考。
鱼翅
书中所收点心的做法也很有特色，如“蒸黏糕法”、“蒸鸡蛋糕法”、“蒸萝卜糕法”、“蒸西洋糕法”、“做绿豆糕法”、“蒸莴菜糕法”、“蒸茯苓糕法”、“松糕法”、“煮西瓜糕法”、“做满洲饽饽法”、“做米粉菜包法”等。其中，“蒸茯苓糕法”共有四种，其第二法云：“用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀，蒸之。”这道点心，既有粳米粉、糯米粉，又掺有茯苓等四种药品之末，从而具有健脾胃、补肾固精等功效，堪称食疗佳品。“蒸西洋糕法”尤其值得注意的：“每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。”这种对西洋菜点制法的收录，体现了当时中西方饮食文化的交流，也使得该书更需引起重视。
书中所记腌制的蔬菜品种较多。如腌红甜姜法、腌瓜诸法、腌蒜头法、腌萝卜干法、腌落花生法、腌芥菜法、做霉干菜法、做辣菜法、甜辣菜法、做香干菜法、做瓮菜法、做小香菜法、做五香菜法、做酸白菜法、酱芹菜法、腌黄小菜法等等。其中有些品种具有明显的四川地方特点，亦有参考价值。[12]
值得注意的是，书中还记载有明末新输入中国的番薯和花生等食物原料的加工烹饪方法，如“晒番薯法”条云：“捡好大条者，去皮干净，安放层笼内蒸熟。用米筛磨碎去根，晒去水气，根揉作条子或卵，成糕饼。晒干装入新磁器内。不时作点心甚佳。”“腌落花生”条载：“将落花生连壳下锅，用水煮熟。下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。”
《醒园录》为后人留下了清人烹饪发展史的宝贵资料，从中人们不但可以了解清代饮食的状况，更可以进而体会李调元的饮食思想。其饮食思想主要由饮食理论思想和饮食科技思想两部分构成，“它不仅内容丰富，且体现了李调元的诸多具有独创性的科学见解”。[13](www.xing528.com)
李调元的饮食理论思想，主要体现在《醒园录》的“序”中，主要包括三个方面的内容：
第一，“饮食非细故”的观点。李调元认为，饮食决非一件小事情，“《易》警腊毒，《书》重盐梅。烹鱼，则《诗》羡谁能。胹熊，则《传》惩口实，是故，箴铭之作，不遗盘盂。知味之喻，更叹能鲜！误食蟛蜞者，由读《尔雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家语》之训乎！在昔，贾思勰之《要术》，遍及齐民。近即，刘青田之《多能》，岂真鄙事？《茶经》、《酒谱》，足解羁愁。鹿尾、蟹蝑，恨不同载。夫岂好事，盖亦有意存焉”。
第二，厨艺之术须“随访而志”。“随访而志”的内涵即是理论源于实践，田野调查与资料相结合。正是李化楠“盖历数十年如一日”的“随访而志”才奠定了《醒园录》一书的基础。
第三，“食道”与“孝道”相通。“孝道”是中国古代社会中，人们应当普遍遵循的道德准则。以食奉养父母是对父母尽孝的重要体现，在这一方面，父亲李化楠为李调元做出了表率：“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨。”在父亲的感召之下，李调元深刻地理解了“《礼》详《内则》”的用意。由于《内则》规定了人们衣食起居方面应遵守的礼仪，“《礼》详《内则》”就能使人们更好以“食道”、“衣道”等具体之“道”来体现大的“孝道”。也正是在“孝道”的驱使下，李调元才秉承父志，整理刊印了《醒园录》。
李调元的饮食科技理论思想，体现在书中大量烹饪方法的记述与介绍上，也主要包括四个方面的内容：
第一，饮食烹饪科技思想。烹饪技术要想获得进步，必须有所创新。因此，李调元非常强调烹饪技术的“新”、“奇”、“特”。如《醒园录》一书所提供的“假火肉法”、“封鸡法”、“假烧鸡鸭法”、“顷刻熟鸡鸭法”、“关东煮鸡法”等，均包含有“新”、“奇”、“特”的因素。
第二，饮食禁忌科技思想。李调元饮食禁忌科技思想，主要体现在他对一些烹饪技艺的禁忌上。他强调烹饪时，要做到身之“洁”与“器”之“洁”，防止食物原料发生污“染”与发霉变“质”。
第三，食品防腐与保鲜科技思想。李调元强调“防”、“保”并重，提出了一些自然的、物理的技术，来“防蛀”、“防坏”、“防臭”，且收到了较为理想的效果。
第四，“千里”食品制作的科技思想。所谓“千里”食品，实则为外出旅行的“方便”食品。对此，李调元在《醒园录》中有颇多记述，如“千里醋法”、“千里茶法”、“仙果不饥方”、“耐饥丸”、“行路不吃饭自饱法”等。用这些方法制作的“千里”食品独具特色，且有很强的可操作性。“它的记述，充分反映与体现出李调元的‘方便食品’制作的科技思想，对后世具有较大、较为深远的影响。也显示他将科技应用于解决人们日常的生活多样化需求的强烈意向”。[14]
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
