《金瓶梅》饮食文化研究成果：水果和宴席揭示世俗生活

《金瓶梅》，作者署名为“兰陵笑笑生”，真实姓名无考。前人疑为王世贞，不可信。近年来又有屠龙、李开先、贾三近诸说，但均缺乏有力证据。《金瓶梅》是中国第一部由文人独立创作的长篇言情小说，小说采《水浒传》中潘金莲与西门庆的奸情为引子，描写了西门庆这个富商、恶霸、官僚三位一体的丑恶势力代表者的罪恶生涯。

《金瓶梅》虽然是受《水浒传》的启发而写，但描写细腻，其生活细节十分真实，从中可以发掘出大量的社会生活史料。书中较多描写了西门庆一类市侩官僚的衣食住行，关于饮食的内容尤为丰富，反映了明代中晚期城市肴馔的精美与丰富多彩，表现了市井富豪饮食生活的奢侈与庸俗。其中写到的点心杂食（不包括水果）就有四五十种，菜肴亦有五十余种，具体叙述烹饪方法的则有来旺媳妇的“烧猪头肉”、常峙节娘子的“酿螃蟹”、应伯爵的“红糟香拌鲥鱼块”以及“鸡尖汤”之类。有些菜肴的精致程度决不亚于《红楼梦》中的菜肴，但前者却远不如后者那么出名。究其原因，一是《金瓶梅》历代为禁书，读的人少；二是《金瓶梅》描写的人物多为龌龊下流之辈。《金瓶梅》饮食文化的研究亦引起了不少学者的研究兴趣，并发表了一些研究成果。^[74]

《金瓶梅词话》书影

《金瓶梅》中提到的点心、小吃、水果、零食、菜肴羹汤、米面主食、茶酒饮料等，不下三四百种。其中，糕团类的点心有“白糖万寿糕”、“雪花糕”、“玫瑰八仙糕”、“果馅凉糕”、“黄米面枣糕”、“艾窝窝”等，这些糕团大多为糯米或米粉发酵制成，口味以甜为主；糕饼类的的点心有“顶皮酥果馅饼”、“果馅椒盐金饼”、“果馅团圆饼”、“檀香饼”、“酥油松饼”、“玫瑰元宵饼”、“松花饼”；其他甜点心如“芝麻象眼”、“蜜润涤环”、“糕干”、“元宵”、“玫瑰搽穰卷儿”等。小吃则有包子、水角（水饺）、鹅油蒸饼、烧馉饳、肉兜子、桃花烧卖、蒸角儿、荷花饼、板搭馓子等。

《金瓶梅》中提到的水果有金橙、柑子、橄榄、荔枝干、干龙眼、枇杷等，它们或产于江南亚热带地区，或产于岭南热带地区。其他如苹婆（苹果）、雪梨、红菱、乌菱、石榴、大枣、荸荠、李子、雪藕等，则和今日大体相同。书中频繁出现的零食是“瓜子儿”，但不清楚是哪种瓜的子。

书中还记有多种家常菜饭，包括小菜、下酒菜、下饭菜（书中称之为“嘎饭”）和羹汤。其中，小菜主要用于早上佐粥，品种有“糖蒜”、“五香瓜茄”、“五香豆豉”、“糟笋”、“酱油浸的鲜花椒”、“酱的大通姜”等；下酒菜多指汤汁较少或根本没有汤汁的荤素肴馔，有“泰州咸鸭蛋”、“糟鹅胗掌”、“一封书腊肉丝”、“木樨银鱼鲊”、“辽东金虾拌黄瓜”、“豆芽拌海蜇”、“油炸烧骨”、“春不老炒冬笋”等，有凉有热，大多耐咀嚼，便于细酌慢饮。还有一些“下人”经常食用的大众化的酒菜，如“驴肉”、“牛肚子”、“干板肠”之类；下饭菜多为热菜，或煮或炖，或衻或焖，以带汤汁的为多，也有一些汤汁较少的热炒，如“炮炒腰子”、“摊鸡蛋”等。书中屡次提到“顿烂下饭”，表明人们喜欢用炖得很烂的肉食佐餐。如第二十二回写西门庆早餐，“两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食，十样小菜儿，四碗顿烂：一碗蹄子、一碗鸽子雏儿、一碗春不老蒸乳饼、一碗馄饨鸡儿”。“鸽子雏儿”用牛奶炖烂，为滋补之物。此外还有山药炖圆子、黄芽韭肉臊等。用这些配合米饭、蒸饼之类的主食是很适宜的，也就是很“嘎饭”。至于下层劳动人民，如“挑河夫子”吃的则是“稗稻插豆子干饭”和撮上一包盐的“两大盘生菜”。羹汤有“银丝鲊汤”、“黄芽菜并馄饨鸡蛋汤”等。

《金瓶梅》中的宴席大菜有“烧鹅”、“烧花猪肉”、“锦缠羊”等，是宴会上的押桌主菜，所用牲畜皆为整只。厨师敬献之后，须操刀为客人切割，有时还要请主宾割第一刀。这类大菜主要是为了显气派和摆谱的，味道未必鲜美。

糖蒜

《金瓶梅》中所记的官式大宴共三次，另外还写有几次家宴。书中的官宴多由饭局来承办，主人只出钱而已。官宴上多用金银餐具，并设有“看席”，“看席”由“花插行”的专门厨师负责。《金瓶梅》中的家宴充溢着世俗气，反映了市井暴发户的生活情趣。以第四十三回中的西门庆元宵家宴为例：“前边卷棚内安放四张桌席，摆下茶，每桌四十碟，都是各样茶果甜食，美口菜肴，蒸酥点心、细巧油酥饼馓之类。两边家人媳妇、丫头侍奉伏侍，不在话下。……须臾，吴月娘与李瓶儿递酒。阶下戏子鼓乐响罢，乔太太与众亲戚，又亲与李瓶儿把盏祝寿。李桂姐、吴银儿、韩玉钏儿、董娇儿四个唱的，在席前锦瑟银筝，玉面琵琶，红牙象板弹唱起来。……厨役上来献小割烧鹅，赏了五钱银子。比及割凡五道，汤陈三献，戏文四折下来，天色已晚，堂中画烛流光者如山迭，各样花烛都点起来。”

《金瓶梅》最早出现于万历二十年至三十年间（1592—1602），当时是以抄本的形式流传。最早的刻本是万历四十五年（1617）的《金瓶梅词话》，后来又有了崇祯刻本，后者较前者的回目更加对仗工整，个别回目的情节也有变化。两本皆为一百回本。

【注释】

[1]韩奕：《易牙遗意》卷上“脯鲊类”，《丛书集成初编》本，第29—30 页。

[2]同上书，第34 页。

[3]同上书，第40 页。

[4]韩奕：《易牙遗意》卷上“脯鲊类”，第41 页。

[5]朱伟：《考吃》，中国人民大学出版社，2005 年，第100 页。

[6]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第116 页。

[7]韩奕：《易牙遗意》卷上“炉造类”，第60 页。

[8]韩奕：《易牙遗意》卷上“脯鲊类”，第29 页。

[9]周宁静：《选读〈易牙遗意〉》，《中华饮食文化基金会会讯》2006 年第1 期。

[10]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第120—121 页。

[11]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第168 页。

[12]同上。

[13]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第172—173 页。

[14]同上，第172 页。

[15]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第122—123 页。

[16]张岱：《琅嬛文集·老饕集序》，岳麓书社，1985 年，第24—25 页。

[17]丁以寿：《张源〈茶录〉成书年代考》，《茶苑》2004 年第4 期。

[18]丁以寿：《张源〈茶录〉成书年代考》，《茶苑》2004 年第4 期。

[19]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1554 页。

[20]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第133 页。

[21]其门人子弟编著，含《汲古丛语》一卷、《适园杂著》一卷、《陆学士题跋》（亦称《平泉题跋》）二卷、《耄余杂识》一卷、《禅林余藻》一卷、《陆氏家训》一卷、《善俗裨议》一卷、《病榻寤言》一卷、《清暑笔谈》一卷、《长水日钞》一卷。

[22]《陆文定公书》不分卷，含《适园杂著》、《清暑笔谈》、《善俗裨议》、《乡会公约》、《平泉题跋》五种，编著时间在《陆学士杂著》之前。

[23]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1553 页。

[24]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第134 页。

[25]有学者认为许次纾卒于1605 年，王河先生考证认为许氏当卒于1602 年。见王河：《许次纾〈茶疏〉成书年代和作者的生卒年》，《中国茶文化经典》，光明时报出版社，1999 年。

[26]许应元，号茗山，明嘉靖十一年（1532）进士，官至广西布政使。

[27]王河：《许次纾〈茶疏〉成书年代和作者的生卒年》，《中国茶文化经典》，光明时报出版社，1999 年。

[28]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第134 页。

[29]王国安、要英：《茶与中国文化》，第155 页。

[30]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1554 页。

[31]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1554 页。

[32]王国安、要英：《茶与中国文化》，汉语大词典出版社，2000 年，第153 页。(www.xing528.com)

[33]郭孟良：《中国茶典》，第241 页。

[34]李敏行：《〈阳羡茗壶系〉之考证》，《南方文物》2008 年第1 期。

[35]黄虞稷《千顷堂书目》卷九《食货类》称：“冯时化无怀山人《酒史》二卷，又《酒经》三卷。”

[36]张哲永、陈金林、顾炳权主编：《中国茶酒辞典》，湖南出版社，1992 年，第401 页。

[37]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1555 页。

[38]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第126 页。

[39]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一〇二《子部十二·农家类》，第1325 页。

[40]童心怡：《太子著述——〈救荒本草〉》，《中国饮食文化基金会会讯》2002 年第4期。

[41]罗桂环：《朱夀和他的〈救荒本草〉》，《自然科学史研究》1985 年第2 期。

[42]童心怡：《太子著述——〈救荒本草〉》，《中国饮食文化基金会会讯》2002 年第4期。

[43]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第192 页。

[44]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1545 页。

[45]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1560 页。

[46]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第183 页。

[47]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第183 页。

[48]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一〇二《子部十二·农家类存目》，第1326 页。

[49]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第187 页。

[50]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第132 页。

[51]北京大学图书馆藏有明末三十卷刻本，《四库全书存目丛书补编》第80 册有收。

[52]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1560 页。

[53]张廷玉等：《明史》卷二五一《徐光启传》。

[54]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一〇二《子部十二·农家类》，第1325 页。

[55]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一〇二《子部十二·农家类存目》，第1327—1328页。

[56]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1560 页。

[57]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1560 页。

[58]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第194 页。

[59]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一〇二《子部十二·农家类存目》，第1328 页。

[60]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第140 页。

[61]陆容：《菽园杂记》卷一。

[62]同上。

[63]郭正谊：《〈墨娥小录〉辑录考略》，《文物》1979 年第8 期。

[64]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第145 页。

[65]《四库禁毁书丛刊》史部第71 册所收清抄《明季野史汇编》本记为二十三卷。

[66]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一二二《子部三十二·杂家类六》，第1634 页。

[67]邱庞同：《中国烹饪古籍概论》，第124 页。

[68]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第163 页。

[69]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第125—126 页。

[70]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第177 页。

[71]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一三六《子部四十六·类书类二》，第1793 页。

[72]逯耀东：《肚大能容：中国饮食文化散记》，三联书店，2002 年，第212 页。

[73]王学泰：《中国饮食文化史》，广西师范大学出版社，2006 年，第285—286 页。

[74]如傅憎享：《〈金瓶梅〉饮食描写疏论》，载李士靖主编《中华食苑》第三集，中国社会科学出版社，1996 年，第353—374 页；陈诏：《〈金瓶梅〉中的饮茶风俗》，载李士靖主编《中华食苑》第三集，第353—374 页；陈诏《〈金瓶梅词话〉与明代饮食》，载其著《中国馔食文化》，上海古籍出版社，2001 年，第39—45 页；逮耀东：《“霸王别姬”与〈金瓶梅〉》，载其著《寒夜客来》，三联书店，2005 年，第203—215 页；张瑜玲：《浅探〈金瓶梅〉中的饮食文化》，载《中华饮食文化基金会会讯》2006 年第4 期，第48—53 页；王学泰：《〈金瓶梅〉中的食俗》，载其著《中国饮食文化史》，第269—274 页。