《陶庵梦忆》，中国饮食典籍史中的文学作品

《陶庵梦忆》，明张岱撰。张岱（1597—约1679），字宗子，又字石公，号陶庵，又号蝶庵。先世为四川剑州人，后迁居浙江山阴（今浙江绍兴）。一生著述甚丰，除《陶庵梦忆》外，还有《石匮书》、《石匮书后集》、《琅嬛文集》、《快园道古》、《傒囊十集》、《西湖梦寻》、《一卷冰雪文》等。

《陶庵梦忆》作于明亡之后，共八卷，120 多则，是张岱感叹明亡后家道衰落，“繁华靡丽过眼皆空，五十年来，总成一梦”的“忏悔”之作。书中回忆了往昔的生活，举凡茶楼酒肆、歌馆舞榭、演戏说书、放灯迎神、养鸟斗鸡、打猎阅武、山水风景、文物古迹、工艺书画等均有记述。每篇文章都不长，多者千字，少者几十字，皆活泼清新，隽永有味，确是晚明小品中的精品。

有关饮食文化方面的内容散见于该书多卷之中，如卷三的“禊泉”、“兰雪茶”、“闵老子茶”，卷四的“乳酪”、“方物”，卷七的“闺中秋”，卷八的“蟹会”、“露兄”等条。

如“乳酪”条云：“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。”由此条可知，作者本人也懂得不少乳酪制法和吃法。(www.xing528.com)

又如“方物”条介绍了作者品尝过的五十八种地方特色美食：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄巤、马牙松，山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子，福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳，江西则青根、丰城脯，山西则天花菜，苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯，嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀，南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖，杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔，萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿，诸暨则香狸、樱桃、虎栗，嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜，台州则瓦楞蚶、江瑶柱，浦江则火肉，东阳则南枣，山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯坚、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。远则岁致之，近则月致之、日致之。耽耽逐逐，日为口腹谋，罪孽固重。但由今思之，四方兵燹，寸寸割裂，钱塘衣带水，犹不敢轻渡，则向之传食四方，不可不谓之福德也。”此条所列各地饮食特产，对研究明代的饮食名品有重要参考作用。

另外，“闵老子茶”条描绘了一个精于茶道的老人闵文水的形象，栩栩如生，颇富感染力。“蟹会”条提到螃蟹的食法以及蟹会时的其他菜肴；“露兄”条谈到“有好事者”所开茶馆：“泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器，其火候、汤候，亦时有天合之者。”等等。这些内容从不同侧面反映了当时的饮食风习，具有一定的参考价值。

是书版本很多，主要有清乾隆五十九年仁和王文诰刊本、《粤雅堂丛书》本、《说库》本、《丛书集成初编》本、1982 年西湖书社排印本、1982 年上海古籍出版社排印本等。