《广志绎》：中国饮食典籍史

《广志绎》，明王士性撰。王士性（1547—1598），字恒叔，号太初，又号元白道人，浙江临海人。万历丁丑（1577）进士，授河南确山知县。后历任礼科给事中、广西参议、河南提学、山东参政、右佥都御史、南京鸿胪寺正卿，不久致仕归里。事迹附见《明史·王宗沐传》。除《广志绎》外，尚著有《五岳游草》、《广游志》等。

是书成于万历二十五年，是一部地理笔记，书中记述了作者所到江南、江北、西南、西部各地的名胜古迹、风光景致、关塞险要、物产民俗，且对当时的赋役漕运、农民起义，特别对西南少数民族都作了详细的描述。全书共六卷，卷一为方舆崖略，卷二为两都，卷三为江北四省（河南、陕西、山东、山西），卷四为江南诸省（浙江、江西、湖广、广东），卷五为西南诸省（四川、广西、云南、贵州），卷六为四夷辑，已亡佚。

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有关饮食文化方面的内容，是书各卷几乎都有所涉及。如卷一云：“海南人食鱼虾，北人厌其腥，寒北人食乳酪，南人恶其膻，河北人食胡葱、蒜、薤，江南畏其辛辣。而身自不觉。此皆水土积习，不能强同。”这一说法很有道理。卷二云北京人“嗜辛辣肥屟，其气狂盛，多嗜斗狠，常以酒败，其天性然也”。这种说法将饮食与性情联系起来。卷二又云：“虎邱天池茶今为海内第一。余观茶品固佳，然以认识胜，其采揉焙封法度，锱两不爽，即吾台大盘不在天池下，而为作手不佳，真汁皆揉而去，故焙出色味不及彼，又多用纸封，而苏人又谓纸收茶气，咸盛以磁礶，其贵重之如此。余入滇，饮太华茶，亦天池亚，又啜蜀凌云，清馥不减也。”卷三中云：“晋中俗俭朴，古称有唐、虞、夏之风，百金之家，夏无布帽；千金之家，冬无长衣；万金之家，食无兼味。饭以枣，故其齿多黄；食用羊，故其体多肉。”卷四描绘了广南人和云南人食槟榔的风俗：“（广南人）俗好以蒌叶嚼槟榔，盖无地无时，亦无尊长，亦无宾客，亦无官府，在前皆任意食之，有问，则口含而对，不吐不咽，竟不知其解也。或以炎瘴之乡，无此则饮食不化，然余携病躯入粤、入滇，前后四载，口未能食锱铢，亦生还无恙也。大都瘴乡惟戒食肉、绝房帏，即不食槟榔无害，概土人食者，惯耳。滇人所食槟榔又与广异，广似鸡心、如果肉，滇无羌核、似果壳，滇止染灰，亦不夹蒌叶。蒌一名蒟苗，即蜀人所造蒟酱者也。蔓生，叶大而厚，实似桑椹，其苗为扶留藤，人食之，唇如抹朱。杨万里云：‘人人藤叶嚼槟榔，户户茅檐覆土床。’”诸如此类，还有不少。以上所言，均是作者亲身见闻，或实地考察所得，所以本书对于研究各地的饮食文化具有很高的价值。

是书杨体元初刻于清顺治元年，再刻于康熙十五年。有《台州丛书》本、《学海类编》本、《丛书集成初编》本等。1981 年中华书局出版了吕景琳据《台州丛书》本的点校本，搜检较为方便。