中国饮食典籍史 - 《天工开物》及相关内容

《天工开物》，明宋应星撰。宋应星，字长庚，江西奉新人。明代著名科学家、诗人。生于万历十五年（1587），卒年不详。万历四十三年（1615）举人，崇祯间先后任江西分宜教谕、福建汀州府推官、安徽毫州知州。明亡后，弃官归家。后又曾在南明朝廷任职。约于顺治末康熙初去世。博学多才，著述宏富，除《天工开物》外，流传的还有《野议》、《论气》、《谈天》、《思怜诗》等。

《天工开物》是中国古代一部综合性的科学技术著作，是宋庆星在分宜县教谕任上所撰，成书于崇祯十年（1637）。全书共十八卷，总结了当时中国劳动人民在谷物种植和加工、纺织、染色、制盐、制糖、陶瓷、车船、锻造、油料、造纸、冶炼、采矿、武器、菌种培养等方面的技术成就，具有非常高的科学价值。

《天工开物》书影

有关饮食的内容主要集中在第一卷“乃粒”、第五卷“作咸”、第六卷“甘嗜”、第十二卷“膏液”、第十七卷“曲蘖”等部分中。

第一卷“乃粒”部分主要收载稻、麦、黍、稷、粱、粟、麻、菽等粮食作物的品种、种植方法，间或涉及食法。如“稻”条云：“凡稻种最多。不粘者，禾曰秔，米曰粳；粘者，禾曰稌，米曰糯（南方无粘黍，酒皆糯米所为）。质本粳而晚收带粘（俗名‘婺源光’之类），不可为酒，只可为粥者，又一种性也。”“麦”条中，不仅介绍了诸多麦的品种，也谈到了麦的种植范围以及南北方人民主食结构的不同：“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉，方长六千里中，种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而裂飧不及焉。”也就把当时北方、南方人民的主食情况给勾勒出来了。

第五卷“作咸”主要记载了盐的制作方法，介绍了海水盐、池盐、井盐、末盐、崖盐等品种。(www.xing528.com)

笫六卷“甘嗜”主要记载了种蔗、制糖、养蜂等技术，提到的糖品有凝冰（冰糖）、白霜（白砂糖）、红砂三种，蜂蜜则有菜花蜜、禾花蜜。另外，介绍了“饴饧”及其名品“一窝丝”。

第十二卷“膏液”中记载了一些食用油的品种以及榨油的方法，涉及多种油品，文曰：“凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸苔子（江南名‘菜子’）次之，茶子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为索用者）为下。”可知当时食用油的品种已经相当丰富了。

第十七卷“曲蘖”主要收载了酒母、药用神曲及丹曲（红曲）所用原料、配比、制造技术及产品用途，特别是关于“丹曲”的资料，对研究食品微生物学的历史极有参考价值。

是书版本很多，不仅在中国广为流传，而且还被翻译、介绍到国外去。17 世纪末该书传到日本，对江户时代中期的许多学者产生了影响，18 世纪此书还在大阪刊行。同时此书还传到了朝鲜和欧洲的一些国家，德国、俄罗斯、法国、意大利等国家均有翻译本。海外人士对其赞誉甚高，称其为“中国十七世纪的工艺百科全书”。