中国饮食典籍史：明代医学巨著《本草纲目》及其重要贡献

李时珍像

《本草纲目》，明李时珍撰。李时珍（1518—1593），字东璧，号濒湖，蕲州（今湖北蕲春）人。李家世代业医，李时珍继承家学，曾“读书十年，不出户庭，博学无所弗窥”。后又“采访四方”，“远穷偏壤之境，险采山麓之华”。约经三十年艰苦劳动，著成《本草纲目》，以及《濒湖脉学》、《奇经八脉考》等，为中国医药学作出重大贡献，成为世界公认的杰出的医药学家。

《本草纲目》成书于万历六年（1578），全书共五十二卷，约190 万字，载有药物1892 种，其中载有新药374种，收集医方11096 个，书中还绘制了1100 多幅精美的插图，是我国医药宝库中的一份珍贵遗产，是对十六世纪以前中医药学的系统总结，被誉为“东方药物巨典”。

《本草纲目》是作者在继承和总结明代以前本草学成就的基础上，结合本人长期采药实践及向农民、渔民、樵民、药农、铃医学习所得知识，并参考历代医药书及有关书籍800 余种，历数十年时间编成的一部药物学巨著。是书广征博引，图文并茂，在考证药物本草的名称、性味、功效等特性时，广泛涉及饮食原料、日常食品加工及食疗药膳等方面，是研究食疗的重要参考文献。

万历本《本草纲目》残卷书影

本书一—二卷辑录各家本草学序例；三—四卷以证候为主，分述所用药物；卷五以后开始介绍各种药物，每种药物又分列释名、集解、正误、修治、气味、主治、发明、附方等项。其中，“释名”确定药物名称，“集解”叙述药物产地、形态、栽培和采集方法等，“正误”考订药物品种真伪和纠正历史文献记载的错误，“修治”说明药物的炮炙法，“气味”、“主治”、“发明”分析药物的性味和功用，“附方”搜集古代医家和民间流传的方剂。本书内容极为丰富，不仅是一部中药学著作，举凡生物、化学、天文、地理、地质、采矿以至于历史等方面都有一定成就，无怪乎英国生物学家达尔文称《本草纲目》为“1596 年的百科全书”！

是书与食疗有关系的篇章很多，如序例部分的“五味宜忌、五味偏胜、服药食忌、饮食禁忌”，以及谷部、菜部、果部、鳞部、介部、禽部、兽部中所收录的大量药物等。如谷部“大麦”条，作者在“释名”部分考释了大麦的名称；在“集解”部分旁征博引，说明大麦的出产、性能、食俗云：“……郭义恭《广志》云：‘大麦有黑僒麦，有□麦，出凉州，似大麦。有赤麦，赤色而肥。’据此，则穬麦是大麦中一种，皮厚而青色者也。大抵是一类异种，如粟粳之种近百，总是一类，但方上有不同尔。故二麦主治不甚相远，大麦亦有粘者，名糯麦，可以酿酒。”在“气味”和“主治”部分介绍了大麦的药物性能：“味咸，温，微寒，无毒，为五谷长，令人多热。”“消渴除热，益气调中。补虚劣，壮血脉，益颜色，实五脏，化谷食止泄不动风气。久食，令人肥白滑肌肤。为面，胜于小麦，无躁热。面平胃止渴，消食疗胀。久食，头发不白。和铁砂、没石子等染发变黑色。宽胸下气凉血，消积进食。”在“发明”部分介绍了大麦的食疗功效：“大麦作饭食，芗而有益；煮粥甚滑；磨面做酱甚甘美。”在“附方”部分，《本草纲目》列出附方“旧四新五”共九种方子：“食饱烦胀”、“膜外水气”、“小儿伤乳”、“蠼螋尿疮”、“肿毒已破”、“麦芒入目”、“汤火伤灼”、“被伤肠出”、“卒患淋痛”。诸如此类，还有很多。(www.xing528.com)

除各种动植物原料外，《本草纲目》还将许多食品看作药物用来治病。在“谷部·酒”条中，除介绍米酒、老酒、春酒、东阳酒等外，还附诸药酒方，约收70 种古代的著名药酒，每种酒后均有疗效及酒的制法。如“菊花酒”：“治头风，明耳目，去瘘痹，消百病。用甘菊花煎汁，同曲、米酿酒。或加地黄、当归、枸杞诸药亦佳。”又如“人参酒”：“补中益气，通治诸虚。”“用人参末同曲、米酿酒，或袋盛浸酒，煮饮。”“粥”条除收小麦粥、寒食粥、糯米粥、粳米粥等9 个品种外，还另附粥方13 首，每种粥方后都写明疗效，简直就是一本简明的药粥谱了。如小豆粥：“利小便，消水肿脚气，辟邪疠。”莲子粉粥：“健脾胃，止泄痢。”芋粥：“宽肠胃，令人不饥。”萝卜粥：“宽中下气。”枸杞子粥：“补精血，益肾气。”鸭汁粥、鲤鱼汁粥：“并消水肿。”

李时珍的旁征博引，使《本草纲目》保存了有关食品的丰富史料，为今人探讨食品加工的历史提供了方便。如“豆腐”条“集解”载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”又如“粽”条载：“糉，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如粽榈叶心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”又如“烧酒”条，在记述其异名为火酒、阿刺吉酒后，李时珍在“集解”中说：“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时唯以糯米，或粳米，或黍，或秫，或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这三段文字，分别谈了豆腐、粽子、烧酒的历史和制法，极受化学史家、食品史家的重视。^[60]

作为一部药物学巨典，《本草纲目》融汇了明代及其以前时代众医家的药物学成就，保存了许多食疗古籍的内容。书中提到的食疗著作主要有孙思邈的《千金·食治》、孟诜与张鼎的《食疗本草》、陈士良的《食性本草》、吴瑞的《日用本草》、汪颖的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》等等。如“酥”条内云：“按《臛仙神隐》云：造法以牛乳入锅煮二三沸，倾入盆内冷定，待面结皮，取皮再煎，油出，去渣，入在碗［锅］内，即成酥油。一法……，凡入药，以微火熔化，滤净用之良。”如“牛”条内云：“《食经》云：牛自死、白首者，食之杀人。疥牛食之发痒。黄牛、水牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫；合韭、薤食，令人热病；合生姜食，损齿。煮牛肉，入杏仁、芦叶易烂，相宜。”《本草纲目》正是在融汇百家的基础上，自成一家，成为明代一部划时代的伟大巨著。

《本草纲目》最早的版本是1593 年前后由胡承龙刻的金陵本。其次是1603 年夏良心、张鼎思序刊的江西本，江西本改正了金陵本的一些错误，同时也有金陵本不错而误改的。再次是1606 年董其昌序的湖北本，它和以后如梅墅烟梦阁等各种明清刻本，大都是以江西本为底本翻刻的，改动一般不大。直到1885 年合肥张绍棠味古斋重校刊本，才做了较大的变动，并抽换了几百幅图，他改对和改错之处都显著增加。以后各种石印、排印，以至1957 年人民卫生出版社的影印本，一般都是以张本为底本。历代由于抄写、刻版、校订、覆刊所产生的错误，数以千计，严重地影响了该书的质量。1982 年，人民卫生出版社又出版了新的校点本，新的校点本采用刊印较早的江西本为蓝本，旁采各本进行校勘，订正了不少错谬，得到了学者的好评。2004年人民卫生出版社再版了此书，为方便读者检索，在书末新增“正言语标题笔画索引”和“下文标题拼音索引”。

作为一部伟大的医药宝典，《本草纲目》不仅对中国产生了重要影响，而且还传播到世界上其他地区，为世界医药文化的发现作出重要贡献。是书1606 年传入日本，此后又被译为拉丁文及法、德、英、俄等国文字，流传于各国，对世界药物学、植物学、矿物学、化学等学科的发展，产生了较大的影响，成为世界文化的瑰宝。