明代《养余月令》，中国饮食典籍史，内容丰富，重要参考文献

《养余月令》，明戴羲撰。戴羲，字驭长，号灌叟，籍贯不详，崇祯年间（1628—1644）官光禄寺典簿。

《养余月令》书影

《养余月令》的内容系从前代著作中摘录而成的，大约成书于崇祯六年（1633），一说成书于崇祯十三年（1640）。全书二十九卷，其中一—二十卷为“月令之部”，以一年十二个月记事，每月各列十目，即“测候”、“经作”、“艺种”、“烹制”、“调摄”、“栽博”、“药饵”、“收采”、“畜牧”、“避忌”等十类，列举各月的农事。末附蚕、鱼、竹、牡丹、芍药、兰、菊类文献纂辑。

有关饮食内容，主要集中在每月中的“烹制”目下。目下先标饮馔名目，继述其制法。如四月烹制目下，有造榆钱、煮新笋、蜜煎笋、造蒲笋鲊、盐梅、糖脆梅、糖椒梅、造椒梅、蜜煎青梅青杏、蜜煎樱桃、蜜煎杏、收藏蜜煎果、黄瓜、蒸鲥鱼、大麦醋、鸡鸣酒，计16 种饮馔的制作方法。如记蒸鲥鱼：“去肠不去鳞，用粗茶洗净，以布抹去涎血，切作大段，烫锣盛。先铺茭菜，放鱼，次以鲜笋及碎肉满覆之。将花椒、砂仁少许擂碎，入酒一斤，酱油、醋量用，浇后放重汤锅内，炖熟用之。”文字简明扼要，便于操作。在十二个月的“烹制”目中，共记有238 种饮馔的制法，内容相当丰富。

除“烹制”目外，其他目中也散记不少与饮食有关的内容。如在“调摄”目内有饮食保健资料，如四月的“调摄”部分云：“是月食莼菜鲫鱼，作羹开胃。”“立夏日，宜啖青梅，令人终岁神清不惽”。又如在“药铒”目中，四月的“药铒”部分云：“是月望后，宜食桑椹酒，治风热之疾。其法……”再如在“收采”目中，四月“收采”部分云：“地踏菜，一名地耳，生阴雨中，可熟食。”等等。(www.xing528.com)

需要指出的是，是书资料多引自他书，据篠田统先生的统计，“烹制”类引用的书目有《居家必用事类全集》、《赵仁斋方》、《学林新编》、《臞仙神隐书》、《锦绣万花谷》、《文献通考》等十二种。^[58]书中摘录的大多数条目均未注明出处，如“烹制”类197 条中，注明出处的仅13 条。

此外，书中错讹、混淆甚多，《四库全书总目》批其“钞撮旧籍，无所发明”。实际上，是书也保存了重要的饮食资料，有些还价值甚高。如关于“牛皮鸭子”（即皮蛋）的记载：“牛皮鸭子每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻。封藏一月即成。”这是目前所见关于皮蛋制作方法的最早记载，史料价值很高。总之，《养余月令》内容十分丰富，是研究明代饮食文化的重要参考文献。

是书有崇祯六年和十三年刻本，1956 年中华书局、1963 年农业出版社据崇祯原刊本校刊出版。