《救荒本草》：中国饮食典籍史及其独特食用加工方法

《救荒本草》书影

《救荒本草》，明朱夀编撰。朱夀（？—1425），为明太祖第五子，高皇后生。洪武三年（1370）封吴王，十一年改封周王，就藩开封。建文中（1399—1402）废徙云南，永乐初复爵。洪熙元年（1425）薨，谥曰定，故该书又题为“周定王撰”。^[38]《明史》本传称“夀好学，能词赋，尝作元宫词百章。以国土夷旷，庶草蕃庑，考核其可佐饥馑者四百余种，绘图疏之，名《救荒本草》”。李时珍《本草纲目》、徐光启《农政全书》等均称此书为周宪王著。周宪王为朱夀之子，名有燉。《四库全书总目》称李时珍“其说殊误”，造成此书作者名字之误的原因为“盖当时以亲藩贵重，刊书皆不题名，故辗转传讹，有所不免”。^[39]

《救荒本草》插图

是书成于永乐四年（1406），凡八卷。其中，一—四卷为“草部”（245 种），五—六卷为“木部”（80 种），卷七为“米谷部”（20 种）、“果部”（23 种），卷八为“菜部”（46 种）。收载植物414 种，其中出自过去本草书的有138 种，新增276 种，分草、木、米谷、菜、果五部。其中，草部245 种，木部80 种，米谷部20 种，果部23 种，菜部46 种。所收植物中，叶可食237 种，实可食61 种，叶及实皆可食43 种，根可食28种，根叶可食16 种，根及实皆可食5 种，根笋可食3 种，根及花可食2种，花可食5 种，花叶及实皆可食2 种，叶皮及实皆可食2 种，茎可食3 种，笋可食1 种，笋及实皆可食1 种。对每一种植物，是书都简述其产地、形态、性味、良毒及烹调食用之法，内容确切实用。每物一图，文图并茂，精确度远胜于前代《本草》，为中外学者所赞誉。

该书虽然为“救荒”而撰，但客观上却扩大了烹饪原料的范围，对今人研究野蔬入馔有一定的参考价值。如“马兰头”，《救荒本草》卷一云：“马兰头，《本草》名马兰。旧不著所出州土，但云生泽傍，如泽兰。北人见其花，呼为紫菊，以其花似菊而紫也。苗高一二尺，茎亦紫色。叶似薄荷叶，边皆锯齿；又似地殅儿叶，微大。味辛，性平无毒。又有山兰，生山侧，似刘寄奴，叶无桠，不对生。花心微黄赤。救饥：采嫩苗叶煠熟，新汲水浸去辛味，淘洗浄，油盐调食。”又“雀麦”，《救荒本草》卷八云：“雀麦，《本草》一名燕麦，一名蘥。生于荒野林下，今处处有之。苗似燕麦而又细弱，结穗像麦穗而极细小。每穗又分作小义穗十数个，子甚细小，味甘性平，无毒。救饥：采子舂去皮，捣作面，蒸食，作饼食亦可。”此类例子甚多，兹不赘举。

《救荒本草》插图(www.xing528.com)

由于《救荒本草》以救荒为目的，因此书中加工野蔬的烹调方式均以简单方便为主，其中最常用的烹饪方法为“煠”，全书共出现了342 次，如卷一“猪牙菜”条称：“救饥：采嫩苗茎叶煠熟，水浸去苦味淘浄，油盐调食。”卷六“藤花菜”条称：“救饥：采花煠熟，水浸淘净，油盐调食。微焯过，晒干，煠食尤佳。”童心怡先生认为：“‘煠’同‘炸’，即用多量的油去煮。”^[40]笔者认为在灾荒年月油炸野菜是不可思议的，“煠”极有可能是用开水汆熟。虽然《救荒本草》中几乎所有的植物都用“煠”来烹饪，但在看似相同的处理方式间，也有相异之处，如“甘露儿”煠熟后直接调味即可食用，而“山莴苣”、“苦苣菜”因有苦味，采用煠熟后，清水浸泡除去苦味后调食。

值得一提的是，《救荒本草》还对不少有毒植物介绍了独特的食用加工方法。如卷二“菜部”中提到的“白屈菜”就是一种有毒植物，其加工方法为：“采叶和净土，煮熟捞出，连土浸一宿，换水淘洗净，油盐调食。”罗桂环先生认为，白屈菜中含有不溶于水的有毒物质，如果只用水煮不容易将有毒物质去除掉，而净土则可以吸附其中的有毒物质。^[41]又如卷三“菜部”中提到的“章柳根”也是一种有毒植物，其加工方法为：“取白色根切作片子，煠熟。换水，浸洗净，淡食得大蒜良。凡制，薄切，以东流水浸二宿，捞出，与豆叶隔间入甑蒸，从午至亥。如无叶，用豆依法蒸之亦可。”这是用豆叶同蒸的方法消毒。

总之，《救荒本草》开创了野生食用植物研究的先河，为后人留下了丰富的食用野生植物的宝贵资料。《救荒本草》对后世的本草学、植物学也产生了重大影响，明代李时珍编写《本草纲目》时引用了其中的部分内容，清代吴其濬编写《植物名实图考》时也直接引用了《救荒本草》中的许多图文。此外，“《救荒本草》经由流传至各国后，也直接或间接地影响了各国的本草学，如日本、俄罗斯、英国等植物学家都曾因此而受惠”。^[42]

是书版本很多，主要有明嘉靖四年（1525）刻本、文渊阁《四库全书》（子部农家类）本、《农政全书》本、中华书局上海编辑所《中国古代科技图书丛编初集》本等。