中国饮食典籍史：《煮泉小品》，明田艺蘅撰

《煮泉小品》，明田艺蘅撰。艺蘅，字子艺，号品嵒子，又号隐翁，钱塘（今浙江杭州人），约生活在明嘉靖、隆庆和万历间。《明史》卷二八七云：“性放诞不羁，嗜酒任侠。以岁贡生为徽州训导，罢归。作诗有才调，为人所称。”著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日札》、《煮泉小品》、《玉笑零拾》、《诗女史》等。

《煮泉小品》封面

《煮泉小品》仅一卷，撰于嘉靖三十三年（1554），是明代一部专门论茶与水的著作。一卷，分源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十节，不少内容与饮食文化紧密相关。全书引用前人的论述较多，《四库全书总目》称其“大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外”。^[19]然此书论述与考证并举，赵观在此书《叙》中称：“兼昔人之所长，得川原之隽味。……评品允当，实泉茗之信史也。”此书中不乏田艺蘅自己的观点，如“石流”节云：“泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。流远则味淡，须深潭渟畜，以复其味，乃可食。泉不流者，食之有害。《博物志》：‘山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。’”又如“甘香”节云：“泉惟甘香，故亦能养人。……水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾。”再如“宜流”节云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土不宜也。”等等。这些内容是很有意义的，对于文化研究有着参考价值。

需要指出的是，该书对水、茶的关系以及水、茶、火的关系有一些精彩论述。在“宜茶”节中云：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有美恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。……有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。……人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。”由此可知，有好茶，还得有好水；有好茶、好水，还得有好的火候，三者缺一不可。(www.xing528.com)

书中还反驳了一些错误的说法，如“宜茶”条称：“龙泓今称龙井。因其深也，郡志称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶。故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食矣。”书中也有一些说法不尽合理和科学，研读和征引时需要注意。如“石流”条称：“泉涌出曰嬱。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳。切不可食，取以酿酒，或有力。”实际上，涌泉适宜烹茶的很多，济南的诸多名泉就是例证；^[20]又如“石流”条云：“凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。”山中是没有神灵的，在佳泉中洗漱或洗澡，弄脏了泉水，是为人所憎的。

是书版本较多，主要有《宝颜堂秘笈》本、《茶书全集》本、《说郛续》本、《四库全书》本、《闲情小品》本、《说库》本等等。