《中国饮食典籍史》—《遵生八笺·饮馔服食笺》的成果

《遵生八笺》，明高濂撰。高濂，字深甫，号瑞南道人，又号湖上桃花鱼，浙江钱塘（今浙江杭州）人。生卒年不详，大约生活于嘉靖至万历年间。曾在主管朝祭礼仪的鸿胪寺任职，深受儒、道思想的影响，毕生致力于清修养生、延年却病的学说。高濂喜藏书，博学多才，在文学、养生、医药等领域都取得有相当大的成就。传世的诗集有《雅尚斋诗集》、《芳芷楼诗》，戏曲有《玉簪记》、《节孝记》等。

《遵生八笺》成书于万历十九年（1591），为明代学者高濂辑纂的一部养生学专著，也是我国古代最全面的一部养生书，在养生学史上占有极其重要的地位。全书共十九卷，目一卷，分八个部分，分别为《清修妙论笺》二卷、《四时调摄笺》四卷、《起居安乐笺》二卷、《延年却病笺》二卷、《燕闲清赏笺》三卷、《饮馔服食笺》三卷、《灵秘丹药笺》二卷、《尘外遐举笺》一卷。

《遵生八笺》书影

《饮馔服食笺》为高濂的《遵生八笺》之一，共三卷（第十一、十二、十三卷），专论饮食养生。此笺收罗宏富，记述详尽，方法适用，乃中国饮食养生之重要典籍。其中上卷分“序古绪论”、“茶泉类”、“汤品类”、“熟水类”、“粥糜类”、“果实粉面类”、“脯鲊类”，中卷分“家蔬类”、“野蔬类”、“酿造类”、“曲类”，下卷分“甜食类”、“法制药品类”、“服食方类”等十二大类。

《饮馔服食笺》所收录的菜点饮料，参照和沿用了浦江吴氏《中馈录》、佚名《居家必用事类全集》、韩奕《易牙遗意》、刘基《多能鄙事》等书中的内容。据篠田统先生的研究，在《饮馔服食笺》收录的423条中，与《中馈录》重复的有78 条，与《居家必用事类全集》重复的有49 条，与《易牙遗意》重复的有80 条，与刘基《多能鄙事》重复的有44条。引用最多的当属《中馈录》和《易牙遗意》两书。其中，《中馈录》是全书引用的，只不过是变动一下顺序和分类。“与《居家必用》同一项目的达到四十九条，但其中有三十条内容完全不同，大概不是直接的师承关系。至于与《多能鄙事》内容大致相同的只有一条，稍微相似的不过三条而已”。^[13]虽然引用了不少前代的食经内容，作者在书中仍很自负地声称：“皆余手制曾经知味者笺入，非漫录也。或传有不同，悉听制度。”饮食活动本是人类沿袭性很强的消费行为，任何饮食著作莫不是在前人研究的基础上进行再创造，难能可贵的是他沿袭前人却不盲从前人，所录各方莫不由自己亲身制作或得之知味者的实践，使这部专著具有丰富的历史知识和独创性，体现出鲜明的特色。概而言之，有如下几个方面。

其一，搜罗广泛，详尽全面。《饮馔服食笺》征引了历代大量相关文献，广泛收集了有关食疗、食养的内容。笺中提及明以前的文献达数十种，其中包括中医药典籍、诗词歌赋、各种笔记小说及杂著等。从内容上看，除“服食方类”外，书中收录的饮料、面点、菜肴达423种。其中，“野蔬类”收录了黄香萱、甘菊苖、枸杞头等91 种野生菜蔬、花卉的食法，“是以前的食经类未记载的”。^[14]“粥糜类”则收录了芡实粥、莲子粥、竹叶粥等38 种粥品的制法，“果实粉面类”收录了藕粉、鸡头粉、栗子粉等18 种淀粉的加工方法，“脯鲊类”收录了千里脯、肉鲊、搥脯等50 种鱼、肉、脯、鲊的制法，“家蔬类”收录了糖蒸茄、蒜梅、蒜瓜等55 种人工种植的蔬菜的食法，“酿造类”收录了桃源酒、香雪酒、碧香酒等17 种酒的酿造方法，“曲类”收录了白曲、内府秘传曲、莲花曲等8 种曲的制作方法，“甜食类”收录了起糖卤法、炒面方、松子饼方等58 种糖食、面点的制法，“法制药品类”收录了法制半夏、法制橘皮、杏仁等24 种食疗方剂。其他“茶泉类”、“汤品类”、“熟水类”则分别收录了19、32、12 个品种。

一窝丝烧饼

其二，采集平常，制法简明，便于仿制，特别是不少失传的品种，更值得挖掘。高濂曾在序言中说：“余集……惟取适用，无事异常。若彼烹炙生灵，椒馨珍味，自有大官之厨，为天人之供，非我山人所宜，悉屏不录。”因而在《饮馔服食笺》中，他选择了很多常见、易于普及的食方。如在“粥糜类”中记载药粥所选的主料，除了几种较难获取之物外，其余均选用常用药物或食物，如芡实、莲肉、竹叶、绿豆、枸杞、胡麻、白米、白扁豆、百合、山药等。制作方法大多简单易行，如“枸杞粥：用甘州枸杞一合，入米三合，煮粥食之”。《饮馔服食笺》所记载的38 种粥品，均有详细的制法和食疗说明，平常适用，易于操作，具有很强的实用性。^[15]在注重实用、普及的同时，《饮馔服食笺》也收载一些很有特色，或失传的饮食名品，如“面类”中的松子海罗口鑮、白闰、一窝丝、薄荷切、荞麦花、洒孛你等，“脯鲊类”中的水煠肉、清蒸肉、炒羊肚儿等，均各具特色；饮料中的青梅汤、凤池汤、杏汤、暗香汤、天香汤、凤髓汤、醍醐汤、解醒汤、参麦汤，就是分别用青梅、杏仁、梅花、松子、桃仁、橄榄、麝香、蜜等制作而成，各有其食疗妙用；而“熟水类”中的稻叶熟水、沉香熟水、砂仁熟水等也有自有特色；“酿造类”中的碧香酒、地黄酒、菖蒲酒、羊羔酒、松花酒也都是宋元明时期的名品。这些都是值得人们去研究或仿制的。(www.xing528.com)

其三，总结前人经验，提倡饮食的合理化。高濂非常重视饮食养生，他强调：“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。”认为饮食乃“谷气充”、“血气盛”、“筋力强”之根本。在《饮馔服食笺》中，高濂征引了很多养生学家和美食家有关饮食养生的经验和论述来阐释饮食养生的内涵，从西汉的淳于意，东汉的茅容，南朝何胤，唐代的孙思邈、司马子微、刘晏、段成式，一直到宋代的苏轼、黄庭坚等人，作者征引了很多。其引真人评述云：“饮食之宜，当候已饥而进食，食不厌熟嚼。仍候焦渴而引饮，饮不厌细呷。无待饥甚而食，食勿过饱。时觉渴甚而饮，饮勿太频。食不厌精细，饮不厌温热。”即强调定时吃饭喝水，饥饱适中，不要等渴急了再饮，饿过了头再吃，吃的东西不厌精工细做，饮的汤汁不嫌温和暖热，使得身体得到营养。在征引彭鹤林语后评述云：“所谓美者，非水陆毕备、异品珍馐之谓也。要在乎生冷勿食，粗硬勿食。勿强食，勿强饮。先饥而食，食不过饱。先渴而饮，饮不过多。以至孔氏所谓‘食饐而餲，鱼馁而肉败不食’等语，凡此数端，皆损胃气，非惟致疾，亦乃伤生。”在卷十《饮食当知所损论》中，高濂强调必须重视前人的饮食经验，必须遵守已经实践检验的合理的饮食禁忌。他说：

饮以养阳，食以养阴。食宜尝少，亦勿令虚，不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀。冬则朝勿令虚，夏则夜勿令饱。饱食勿仰卧，成气痞。食后勿以寝，生百疾。凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。父母并自己生肖犯者勿食。露食勿食。藏物不密者勿食。物色异常者勿食。三厌勿食。鱼无肠胆勿食。异形勿食。菌有毛，背无纹者勿食。闭口椒勿食。饮馔上有细白末子并黑细末子者勿食。炙煿，承热勿食。藏勿作气勿食。铜器盖物勿食。旋作生鲊，勿食。兽禽脑子勿食。六禽自死勿食。果实双仁勿食。肉块自动者勿食。鸡心勿食。蹄爪带毛者勿食。凡禽六指三足四距者勿食。凡卵上有八字痕者勿食。种种生物，或月令当忌，或五脏相反，或宜或忌者，坐右当置《食鉴本草》以为日用口食考证，无伺琐缀饮食。

这些饮食禁忌中除了少数带有迷信色彩外，很多基本上符合现代卫生的要求，对饮食养生仍具有一定的科学指导意义，养生者当慎行之。

其四，融合道家养生学说，以淡薄为尚。《饮馔服食笺·高濂自序》称：“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食，故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强。脾胃者五脏之宗，四脏之气皆禀于脾。四时以胃气为本，由饮食以资气，生气以益精，生精以养气，气足以生神，神足以全身，相须以为用也。”作者从饮食为人的活命之本出发，认为谷物是养气益神的主要来源，这是强调食物以清淡为主的理论基础。因此用茶水作为首篇，以粥糜、蔬菜次之，对于脯馔、糕点只取适用，有关烹炙生灵的珍馐异味概不收录，因此所录食谱不包括宫廷美食。但在“起糖卤法”中言：“凡做甜食，先起糖卤，此内府秘方也。”可见，只要适于大众享用的，虽是宫廷所传也照录不误，淡薄即是养生，也是适应平民化食品的需求。由于作者崇尚道家求神追仙的境界，并积十年慕道的精力，遍搜神仙服食方药，编成“服食方类”，不乏有迷信荒诞的地方，但其中一些方剂系用营养丰富的原料配比而成，应有强身健体的作用，不能一概否定。“服食方类”也为今人研究古代道家饮食提供了丰富的资料。

《饮馔服食笺》对清代的一些重要食经类著作也产生了较大影响，如《食宪鸿秘》、《养小录》中的不少条目采自《饮馔服食笺》。总之，《饮馔服食笺》是明代一部重要的饮食著作，无论是对于饮食史研究，还是挖掘古代食品为今人所用，都是大有裨益的。

本书初刊本为明万历十九年（1591）雅尚斋本，后世多有翻刻，主要的版本有明崇祯本、清弦雪居本、民国年间石印本及铅印本、二十世纪末巴蜀书社排印本等数十种。