宋氏养生部-明宋诩所撰，规整编排的菜点及烹饪方法

《宋氏养生部》，明宋诩编撰。宋诩，字久夫，松江华亭（今上海松江）人。据该书自序称：“余家世居松江，偏于海隅，习知松江之味。”其母善烹饪，又曾随夫宦“久居京师（北京）”，精通北京菜肴的技艺。后来，诩父又在江南数地任职，其母随居，因此“遍识四方五味之宜”。宋诩藉由其母“口传心授”，遂撰成书，并以“宋氏”冠名。

《宋氏养生部》成书时间为弘治甲子年，即1504 年。全书六卷，第一卷包括茶制、酒制、酱制、醋制四类，第二卷包括面食制、粉食制、蓼花制、白糖制、蜜煎制、糖剂制、汤水制七类，第三卷包括兽属制、禽属制两类，第四卷包括鳞属制、虫属制两类，第五卷包括菜果制、羮胾制两类，第六卷包括杂造制、食药制、收藏制、宜禁制四类。

每一类下又按原料分类，然后将具体原料按烹饪方法分条，如“兽属制”中，分为牛、马、驴、羊、猪、犬、鹿、兔、野马、犀牛、麂、獐、黄羊、野猪、狼、狐、玉面狸、野猫等。每一种兽属原料下面，又按烹饪方法收录菜的制法。如“猪”下就收录了烹猪、蒸猪、盐酒烧猪、盐酒烹猪、□猪、盐煎猪、酱煎猪、酱烹猪、醋烹猪、猪肉饼、火猪肉、风猪肉、和糁蒸猪、油爆猪、火炙猪、手烦肉等三十多种猪肉菜。其他类别的编排方法与此相类。据统计，全书共收录了一千多则菜点制法及食品加工贮藏法，内容很丰富。仅面食一项，就录有鹅面、虾面、鸡子面、槐叶面、山药面、索面、细棋子面、馄饨、包子、汤角、馒头、蒸卷、糕、薄饼、蒸饼、春饼、油烙饼、千层饼、回回煎饼、酥油饼、复炉饼、一捻饼、芝麻叶、巧花儿、馓子等40 多个品种。蜜煎制品，就有杨梅、橙子、佛手柑、牛乳柑、金豆、金桔、梅子、李子、林檎、苹果、枣子、枇杷、樱桃、木瓜、羊桃、橄榄、梧桐子、藕、竹筍、芦笋、茭白、蒲蒻、姜、地姜、桑椹、茄、冬瓜、蘘荷、刀豆、豇豆、地黄、商陆等30 多种。这种按原料分类编排的方法，条理非常清晰，便于检索查找。

《宋氏养生部》不仅对菜点的编排相当规整，而且所收菜点的烹饪方法不少也很有价值。如“炙鸭”的制法：“用肥者，全体熬，汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”说明早在明代北京烤鸭的烹饪技术就已趋向成熟，对研究北京烤鸭的历史有帮助。再如“细棋子面”的制法：“用面取盐水和剂，轴之开薄，切如细棋子以筛隔之，再切再隔之，末者簸去，汤中煮熟，连汤勺于器内，旋转漉起，以肥鸡肉或肥猪肉切小细脍煮，加酱、醋、胡椒、花椒、葱调和为齑汤，暴燥留取渐用。”这无疑增加了面点史的内容。该书还收录了不少特殊烹饪原料的制法，亦极有价值。如“烹河豚”的制法：“二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬛血等，务涤其洁。切为轩。先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软，续水，又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃、墨、荆芥。”这道菜的做法，实际上是民间的传统方法，至今在苏南沿江地区仍然用这种方法烧河豚。又如熊掌的制法：“用石灰汤挦洁，以帛苴而烹之。宜糟其掌，入烹猪鹅汁中，转捞数回。絮羮珍美，其肉宜火，其白小段燖微熟，同蜜食。”再如“烹虎肉”制法：“鲜（肉）宜土中瘗一宿，盐腌一日，冷水烹，稍熟，易水，加花椒、葱，复烹之。”这道菜在烹前须将新鲜虎肉在土中埋一夜，可能是为了去除腥味。(www.xing528.com)

红烧河豚

从总体来看，本书所收菜肴，以北京和江南为主，究其原因，盖宋诩“家世居松江”，其母又“久居京师（北京）”，对两地菜肴比较熟悉，故而收录较多。除两地之外，还兼及其他省份，如四川、广东、湖北等省。除了记载汉族百姓饮食外，还收有少数民族菜点，如“回回煎饼”等。

《宋氏养生部》收在《竹屿山房杂部》中，《四库全书总目》著录在杂家类中。本书有《四库全书》本，但系残本，另有单行明刻本。^[10]1989 年，中国商业出版社出版了此书的校注本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。