《易牙遗意》菜谱及饮馔品种的历史价值

《易牙遗意》，元末明初韩奕撰。关于《易牙遗意》的作者，《四库全书总目》存有异议，推测此书为托名之作，而《增订四库简明目录标注》则进一步认为《易牙遗意》为“明黄省曾撰”。经研究辨析，还是以韩奕说为比较准确，并得到多数人的认同。

韩奕，字公望，号蒙斋。好游览山水，博学工诗。父韩凝，精医理，奕传其术，隐于医而不入仕。与同代的王宾、王履齐名，人称明初吴中三高士。韩奕博学多文，有多首元曲作品流传于世，其文集为《韩山人集》。

《易牙遗意》书影

《易牙遗意》虽托名齐桓公时的名厨易牙，但实际是一部仿古代食经之作。全书共二卷，上卷分酝造、脯鲊、蔬菜等三类，下卷分笼造、炉造、糕饵、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸茶、食药等九类。全书共记载了150 多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。该书虽然有部分菜点引自宋代《中馈录》，但大部分是源于现实生活中烹饪技艺的总结。

《易牙遗意》一书所记菜谱，其烹饪特点多与现代的苏州菜相似。善用酒、醋提鲜，制作精良，注重色彩，重视用汤。如“腊肉”的制法是：“肥嫩媞猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调均。猛力搙入肉中，令如绵软，大石压去水痕，十分干，以剩下所淹酒调糟涂肉上，以篾穿之，挂通风处。”^[1]又如“生烧猪羊肉法”：“腿精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤内随漉出，用布内纽干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。”^[2]煮熟食之，糟香四溢，咸淡适口。再如“带冻姜醋鱼”的做法是：“鲜鲤鱼切作小块，盐腌过，酱煮熟，收出。却下鱼鳞及荆芥同煎滚，去渣，候汁稠，调和滋味得所，用锡器密盛，置井中或水上，用浓姜醋浇。”^[3]这道菜有六七道工序，每道都不可疏忽、不可替代，鱼肉的口味可与螃蟹媲美。

关于注重色彩，主要体现在红曲的使用及利用食品的天然色彩上。“用红曲法”载：“每曲一酒盏许，隔宿酒浸，令酥。研如泥，以肉汁浇溥，倾下。”红曲是我国劳动人民创制出来的，是食物着色的理想材料，已有近千年历史，较早的记载见诸五代入宋时陶榖的《清异录》中。用红曲烧肉块等，可以使肉色红艳，逗人食欲。《易牙遗意》中收入“用红曲法”，说明苏州一带用红曲作为肴馔的添色剂已很普遍了。“杏花鹅”则利用了食品的天然色彩，“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹（蛋）三五枚洒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅”。^[4]朱伟先生认为：“杏腻乃杏花腌渍而成的。”^[5]由于杏花娇红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故这种蒸鹅又名“胭脂鹅”。

腊肉(www.xing528.com)

在《易牙遗意》中，还收有“捉（提）清汁法”，实即为古代制作清汤的方法，制法简明，颇具实用性。由此又可以看出当时烧菜已注重制汤了。古代没有味精，古代菜肴的鲜味除靠原料本身取得，或加笋汁、蕈汁、虾汁等外，主要靠加鲜汤取得。因此，这“捉（提）清汁法”在烹饪史上是极有意义的。^[6]此外，“酿肚子”、“蒸鹅”、“爊鸭羹”等风味菜点，都富有苏州菜的特色。据周履靖在《易牙遗意》序中言，他按照该书食谱制作的菜点，“屟不鞔胃，淡不槁舌，出以食客，往往称善”。这是很高的评价。

用石烹法烙制的石子馍

《易牙遗意》一书还保存了不少古代烹饪的技法，具有重要的史料价值。如上古典籍记载有石烹法，具体操作语焉不详，该书却载有“烧饼面枣”：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑。以快刀中腰周围压一豆深，锅内熬白沙炕熟，若面枣以白土炕之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜更日不干。”^[7]可知此饼是用白色细石子或白土烧热后炕熟的椭圆形面点，是古代石烹法的遗风，由此可以推知古人的饮食风貌。又如火腿的制作始于宋代的浙江，传衍千古，盛名不衰，但是至今尚未发现宋代的典籍中有关制作火腿的记载。该书首次记载了“火肉”（明清时期火腿的别称）的制作方法：“以圈猪方杀下，只取四只精腿。乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻三五次。以稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟薰一日一夜。挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”^[8]《易牙遗意》为保存和传播这一古老的腌制技艺，起了重要的作用。此外，像“卷煎饼”（即春卷）、“藏粢”（糯米粉豆沙卷）、“五香糕”等亦极有价值。

除菜点外，《易牙遗意》中其他各类所收的饮馔品种也很值得重视。如“酝造类”中的“桃源酒”、“香雪酒”、“碧香酒”、“腊酒”、“建昌红酒”、“醋”、“豆酱”等就值得今人进一步研究，有些酒品今天甚至可以仿制。至于“果实类”、“诸汤类”、“诸茶类”、“食药类”中可以继承、挖掘的东西就更多了。有些是小吃，有些是花卉、果品制作的饮料，有些是食疗妙品，如“糖桔”、“玛瑙团”、“熏杨梅”、“松花饼”、“青脆梅汤”、“凤池汤”、“桂仙汤”、“紫云汤”、“法制芽茶”、“甘露丸”、“豆蔻丸”、“紫云汤”、“法制杏仁”、“法制桔红”等均可以改造，制作出来“古为今用”的。

《易牙遗意》中的菜点部分，有27 条是从浦江吴氏《中馈录》中转引而来的，另有15 条品目与《居家必用事类全集》内的菜单相同，但内容却不一样。^[9]有人据此认为《易牙遗意》价值不高。其实，《易牙遗意》除菜点外的其他类品种中，没有一条是从《中馈录》中转引的。即便在菜点中，也有像“火肉”、“酿肚子”、“鹿鸭羹”、“蒸鹅”、“卷煎饼”、“烧饼面枣”等若干品种是《中馈录》中所没有的。因此，《易牙遗意》的历史价值是不应低估的。

目前，能够看到《易牙遗意》的最早版本为《夷门广牍》（第十九卷）本，民国年间的《丛书集成初编》本即据此影印。1984 年，中国商业出版社出版了此书的校注本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。