《居家必备事类全集》：中国饮食典籍史

元代编纂的类书并不多，但元代无名氏编的《居家必用事类全集》一书，与饮食有关的内容较多，此书一向受到国内外研究元代饮食文化史的学者重视。关于本书的成书年代及作者众说纷纭，有的将其断定为元时著作，有的将其断定为明代著作；有的认为其为无名氏所编，有的认为其为熊宗立或李梓所编。但大多数学者认为，此书为元代无名氏所编。当代已故版本目录学家王重民先生还提出熊宗立是《居家必用事类全集》的出版者而非编撰者的观点。

（一）《居家必用事类全集》的内容

《居家必用事类全集》一书共十集，体例简洁，以十天干为目录。其中，己集的全部和庚集的四分之三左右的内容与饮食有关。己集分“诸品茶”、“诸汤”、“渴水”、“熟水”、“法制香药”、“果食”、“酒曲类”、“造诸醋法”、“诸酱类”、“诸豉类”、“醖造腌藏日”、“饮食类”（下分“蔬食”、“腌藏肉品”、“腌藏鱼品”、“造鲊品”）等。庚集的“饮食类”下又分“烧肉品”、“煮肉品”、“肉下酒”、“肉灌肠红丝品”、“肉下饭品”、“肉羹食品”、“回回食品”、“女直食品”、“湿面食品”、“干面食品”、“从食品”、“素食”、“煎酥乳酪品”、“造诸粉品”、“庖厨杂用”。下面对各类内容进行简要介绍。

“诸品茶”，共15 条。其中，前6 条抄自宋代蔡襄的《茶录》，并有删节；其他诸条为添加料物的“杂茶”，所添加的料物以绿豆、龙脑、麝香为主，另有豆蔻、沉香、山椒、木樨、茉莉、橘花、枸杞、胡麻、白米等。如“脑麝香茶”：“脑子随多少，用薄藤纸裹，置茶合上密盖定，点供，自然带脑香。其脑可移别用。取麝香渣安缶底，自然香透，万妙。”众多“杂茶”的记述反映了元代民间饮茶时仍盛行往茶中添加料物，这与明代以后人们多饮用清茶大不相同。

“诸品汤”，共30 条。其中有用梅花、橙子、豆蔻等制成的香汤，用枣、姜、熟梅、核桃制成的菜汤，用乌梅、砂糖、桂末、丁香、生姜等制成的荔枝汤，用白茯苓、白豆蔻、木香等制成的醒酒汤，等等。

“渴水”，共8 条。除了用苹果、杨梅、木瓜、葡萄等果实榨汁制作“渴水”外，还有用桂花、丁香、檀香等香料制作的“渴水”。如“香糖渴水”：“上等松糖一斤，水一盏半，藿香叶半钱，甘松一块，生姜十大片同煎。以熟为度，滤净磁器盛。入麝香绿豆许大一块，白檀香末半两。夏月冰水内沉用之，极香美。”

紫苏

“熟水”，共7 条。“熟水”即添加甘草、香料等的开水，多放凉饮用。但也有必须热饮的，如“紫苏熟水”：“紫苏叶不计多少，须用纸隔焙，不得翻，候香先泡一次，急倾了再泡。留之食用，大能分气。只宜热用，冷伤人。”

“浆水”，共5 条。“浆水”是把砂糖、蜜、淀粉等放入水中，使其自然发酵，以产生乳酸味的水为主要成分的清凉饮料。如“浆水法”：“熟炊粟饭，乘热倾在冷水中。以缸浸五七日。酸便好吃。如夏月，逐日看，才酸便用。如过酸即不中使。”

“法制香药”，共9 条。多为口含类的清凉剂，如木香煎：“木香二两，捣罗细末，用水三升煎至二升，入乳汁半升，蜜二两。再入银石器中煎如稀面糊。即入罗过粳米粉半合，又煎候米熟稠硬，擀为薄饼切成棋子，晒干为度。”

“果实”，共22 条。前14 条是用梅、杏、杨梅、藕、冬瓜等制作蜜饯的方法，如“蜜煎笋法”：“笋十斤和壳煮七分熟。去皮，随意切成花样，用蜜半斤浸一时许，漉干。却用蜜三斤煎滚掠净，拌匀。入磁器收贮，浸久不损。”有些蜜饯是用砂糖代替蜜制作的，还有添加山椒、生姜等调料的；后8 条是水果、蔬菜的贮存方法。不少方法构思巧妙，符合科学道理，如“收藏石榴”：“选择大石榴，连枝摘下。用新瓦缶一枚，安排在内使纸十余重密封。可多日不坏。”贮存梨、柑橘时，则连枝一起摘下，用纸密封，和萝卜一起堆放。贮存瓜和茄子等蔬菜，则用染房里的淋退灰晒干埋藏。

“酒曲类”，共19 条。介绍了东阳酒、神仙酒、天台红酒、长春酒、鸡鸣酒、烧酒、羊羔酒、菊花酒等酒类的酿造技术。其中菊花酒的制作与前代颇不相同，前代的菊花酒多是用酒液浸泡菊花制成的，而“诸酒”中的菊花酒则是将菊花、木香、腊梅等花装入绢袋里，将其悬挂在酒瓶内酒的上方，密封瓶口使花香浸入酒内。

“造诸醋法”，共11 条。传统酿醋多用麦，“造诸醋法”中仅列麦醋三种，而用稻米或稻糠酿造的醋则多达五种。“造诸醋法”中还列有一种“千里醋”，它是用醋和乌梅做成的乌梅丸，非常便于携带，用水化开后可直接当醋使用。

“诸酱类”，共11 条。先列用曲和面粉制作的面酱，后列以黄豆、黑豆、小豆、豌豆等为主要成分的豆酱，再列添加猪肉、鹿肉的肉酱和用榆钱制成的芜荑酱，最后论述造酱的一般原理和处置酱蛆的方法。

“诸豉类”，共6 条。列有用黄豆和各种蔬菜制作的“金山寺豆豉”，有用黑豆和紫苏制作的淡豆豉、咸豆豉，有只用面粉制作的麸豉等。

“醖造腌藏日”，共7 条。记载了规定做酱、酒、醋、脯、鲊类的吉日和忌日。

茭白

“蔬食”，共35 条。其中，蔬菜鲊5 条，所用原料分别为茭白、笋、蒲笋、藕和胡萝卜。鲊多为鱼肉制品，蔬菜鲊实际上是临时腌的淡咸菜。腌制时间一般较短，如胡萝卜鲊仅腌一时即可食用，腌制时间最长的藕鲊，也仅用时一夜即成。制作蔬菜鲊，“除了曲之外，也有放入少量饭的，总之没有使其变酸的时间”。^[29]“蔬食”中另有盐、糟、蒜渍、齑各3 条，其他诸条多为腌制蔬菜，如“腌韭菜花”：“取花半结子时收，摘去蒂。每斤用盐三两捣烂，纳磁器中。”

“腌藏肉品”，共18 条。以制作各种腊肉为主，也有制作腌蛋及生肉的贮藏方法等。其中，“脯法”的歌括云：“不论猪羊与太牢，一斤切作十六两。大盏醇醪小盏醋，马芹莳萝入分毫。拣净白盐秤四两。寄语庖人慢火熬。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻韶。”以歌诀的形式叙述了如何制作肉脯，方便记忆。

“腌藏鱼品”，共12 条。记载鱼蟹等水产品的加工和储藏，如“酒曲鱼”：“大鱼净洗一斤，切作手掌大。用盐二两，神曲末四两，椒百粒，葱一握，酒二升拌匀，密封。冬七日夏一宿可食。”

“造鲊品”，共8 条。所述造鲊的原料广泛，有鲤鱼、青鱼、黄雀、鹅、蛏、蛤蜊等。比较出名的有“玉版鲊”：“青鱼、鲤鱼皆可。大者取净肉，随意切片。每斤用盐一两腌，过宿控干。入椒、莳萝、蕈、橘丝、茴香、葱丝、熟油半两、橘叶数片、硬饭二三匙，再入盐少许调和，入瓶箬封，泥固。”

“烧肉品”，共6 条。其中，第一条为“筵上烧肉事项”，是蒙古族或回族的大型烤肉筵席的菜单，使用的原料多达二十六种，分别论述了牛、羊、獐、兔、黄鼠、沙鼠、鞭剌不花、雉、鸭、雁、鹑、冰扎兔等肉类及其肝、肾、肠内脏和皮的烧法。

“煮肉品”，仅1 条。但此条实际上可细分为15 条，除列举了普通的猪、羊肉之外，还有马、驴、骆驼、鹿、獾等野兽，雁、鹚、鹰、青埧等野禽的煮法。此外，还列举了硬肉、肥肉、败肉的煮法。如“熊掌”：“用石灰沸汤燖净，布缠煮熟。或糟尤佳。”“败肉”：“入阿魏同煮。如无，用胡桃三个钻十数窍。臭气皆入胡桃中。”

阿魏

“肉下酒”，共11 条。其中8 条为脍，所用原料有羊、猪、熊、鸡、鱼、虾等，同时掺入各种不同的蔬菜和调味品。剩下3 条为“生肺”，“獐肺为上，兔肺次之。如无，山羊肺代之”。具体制法为：“一具全无损者，使口咂尽血水。用凉水浸。再咂再浸，倒尽血水如玉叶方可。用韭汁、蒜泥、酪、生姜自然汁。入盐调味匀，滤去渣。以湿布盖肺，冰螝，用灌袋灌之。务要充满。就筵上割散之。”

“肉灌肠红丝品”，共5 条。如“灌肠”：“肥羊盘肠并大肠洗净。每活血杓半，凉水杓半搅匀，依常法灌满。活血则旋旋对，不可多了。多则凝，不能灌入。”

“肉下饭品”即供吃饭用的肉肴，共16 条。其中，6 条为羊肉菜肴，3 条为兔肉菜肴，2 条为鱼肉菜肴。此外为用酱、齑等调和煮制的肉肴。最有名的当属“一了百当”，此肴的制法为：“牛羊猪肉共三斤剁烂，虾米拣净半斤捣为末。川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两为细末，生姜细切十两，面酱斤半，腊糟一斤，盐一斤，葱白一斤，芜荑细切二两。用香油一斤炼熟。将上件肉料一齐下锅炒熟。候冷装磁器内封盖，随时用之。亦以调和汤汁尤佳。粘合平章常用。”文中的粘合平章，即元世祖忽必烈的中书平章事粘合南合。粘合南合任职中书平章事的时间为中统四年（1263），由此条记载也可判定《居家必用事类全集》一书是元代人的作品。

“肉羹食品”，共15 条。不仅有羊肉、鸡、鱼、鳖、虾、蟹、螺等肉食，还包括用黄瓜、茄子、笋、萝卜、蘑菇等原料制成的素食菜肴。如“三色酱”：“熟面筋一块，碎切。酱瓜儿二个，糟姜半斤各细切，下油锅，加葱丝炒熟食。无糟姜，生姜亦可。”

“回回食品”，共12 条。除“卷煎饼”、“糕糜”、“酸汤”、“河西肺”外，其名称多为音译，如“设克儿匹刺”、、“秃秃麻失”、“八耳搭”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺厮”、“即你匹牙”、“哈里撒”等。这些食品的用料多羊肉、酥、酪、蜜、回回豆等。其中，“酸汤”、“河西肺”、“海螺厮”、“哈里撒”为肉食，余为面食，以甜点居多。如“即你匹牙”：“豆粉和面为稠糊，于滚油内浇下炸，如软食之类。或去豆粉，止用面蜜饧花，冷水调糊炸。”

栗糕

乳饼即今天的“奶豆腐”

“女直食品”，共6 条。记载了“厮剌葵菜冷羹”、“蒸羊眉突”、“塔不剌鸭子”、“野鸡撒孙”、“柿糕”、“高丽栗糕”等女真族的特色食品，其名称亦杂有音译。

“湿面食品”，共14 条。所谓“湿面”是指带汤水的面食，如汤面条、疙瘩汤、棋子面等。比较有名有“山药拨鱼”，是将面片撕成小块，投入沸腾的汤，因其像鱼跳跃时的样子而得名。还有将嫩槐叶研汁合面而制成的“翠缕面”，将虾擂烂滤汁和面而制成的“红丝面”，以及像经带那样拉长的“经带面”。

“干面食品”，共12 条。所谓“干面”是指不带汤水的面食，如馒头、包子等，多为包馅面食。其馅料丰富多彩，荤馅以羊、猪肉为主，也有用鱼、鸟、蟹和家畜的胃、肠、肚、肺、尾等“杂碎”等作馅的；素馅有松仁、杏仁、桃仁、梅仁、笋、蘑菇、木耳等。(www.xing528.com)

“从食品”，共12 条。主要有油饼、胡饼、烧饼、饺子等，大体上相当于现在的点心。

“素食”，共29 条。记载了从甜豆馅到苦豉的各种素菜。其中，有用蒟蒻和面筋制作的“假水母”、“假灌肺”等象形菜。

“煎酥乳酪品”，共5 条。介绍了制取干酪、酥、乳饼等乳制品的方法。如“造乳饼”：“取牛乳一斗，绢滤入锅，煎三五沸。水解醋入乳内，渐渐结成。漉出，绢布之类裹，以石压之。”可见，其“乳饼”即用奶制成的“豆腐”，故这种食品原料有时又称“乳腐”。^[30]

“造诸粉品”，共3 条。介绍了用藕、菱、乌慈姑、野慈姑、葛、芋、茯苓等制取淀粉的方法。

“庖厨杂用”，共4 条。记载了用马芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒等制成调味丸的制法，用榆钱制作芜荑、用小麦作鲊的方法。如“造芜荑”：“榆钱不拘多少，晒干于磁器内。铺榆钱一层，撒盐一层。如此相间以浆水浇。候软控起，用面裹拌，覆盖合黄上。晒干为度。”

（二）《居家必用事类全集》的价值

《居家必用事类全集》所录的众多肴馔，对于人们研究宋元时期的饮食烹饪及古代特殊食品极具参考价值。邱庞同先生对此作过系统论述，邱先生认为此书的价值主要表现在三大方面。

第一，有助于对宋代食品的考证。宋代饮食业极其繁荣，孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》、耐得翁《都城纪胜》、佚名《西湖老人繁盛录》等为我们描述了北宋东京开封和南宋“行在”临安的繁华景象，为我们留下数以百计的肴馔品种。然而，这些肴馔品种多数只有名称而无具体制作方法。虽然在宋代的《山家清供》、《本心斋疏食谱》、《事林广记》等著作中也可以查找到一些宋代名菜名点的制法，但数量毕竟有限。所幸的是，在《居家必用事类全集》中却保存了一定数量的宋代肴馔的制法，这是值得人们重视的。如“兜子”在《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》中曾分别记载了“决明兜子”、“石首鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等食品的名称。但由于缺少制法，故人们不明白兜子究竟为何物。但在《居家必用事类全集》中却收录有“鹅兜子”、“杂馅兜子”、“蟹黄兜子”、“荷莲兜子”等四种“兜子”的制法。对之进行考察，可以看出所谓“兜子”，乃是用绿豆粉皮铺在盏中，包裹馅心，蒸熟，再装在碟子里浇调料食用的一种点心，其名称往往由馅心而定。馅心为“蟹黄”，则名曰“蟹黄兜子”；馅心为“鹅肉”，则名曰“鹅兜子”。由此，可知前面提到的宋代的几种兜子分别是用“决明”、“石首、鲤鱼”、“江鱼”做馅心制成的。

“兜子”与今天的烧麦类似

又如“两熟鱼”。在《梦粱录》“素食分茶”中，记有临安著名素菜“两熟鱼”。宋代的其他文献中并无“两熟鱼”的制法。而《居家必用事类全集》中的“素食”却记载了这一食品的制法：“每十分，熟山药二斤，乳团一个，各研烂，陈皮三片、生姜二两，各剁碎，姜末半钱，盐少许，豆粉半斤，豆粉半斤调糊，一处拌，再加干豆粉调稠作馅。每粉皮一个，粉丝抹湿，入馅，折掩，捏鱼样。油炸熟。再入蘑菇汁内煮。碟供。糁姜丝、菜头。”从这条资料中，人们可以看出，“两熟鱼”之“鱼”是用山药泥及干乳酪加多种调料拌和成馅然后再用粉皮包裹“捏”成“鱼样”的。至于“两熟”，则指先用油炸熟，再用蘑菇汁煮熟。

又如“金山豆豉”是镇江金山寺的著名豆豉，至迟在宋代就名闻遐迩了，据《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略”记载，张俊供进的御筵中“脯腊一行”第八道菜就是“金山咸豉”。《居家必用事类全集》“诸豉类”中，却收录有“金山寺豆豉”：“黄豆不拘多少，水浸一宿蒸烂、候冷，以少面掺豆拌匀，用麸再拌。扫净室，铺席匀摊约厚二寸。将穰草、麦秆或青蒿、苍耳叶盖覆其上待五七日，候黄衣上，搓挼令净，筛去麸皮。走水淘洗，曝干。每作豆黄一斗，物料一斗。预刷洗净瓮候下：鲜果瓜（切作二寸大块）、鲜茄子（作刀划作四块）、桔皮（刮净）、莲肉（水浸软，切作两半）、生姜（切作厚大片）、川椒（去目）、茴香（微炒）、甘草（挫）、紫苏叶、蒜瓣（带皮）。右件将料物拌匀。先铺下豆黄一层，下物料一层，掺盐一层，再下豆黄、物料、盐各一层。如此层层相间，以满为度。纳实，箬密口，泥封固。烈日曝之。候半月，取出，倒一遍，拌匀，再入瓮。密口泥封。晒七七日为度。却不可入水，茄瓜中自然盐水出也。用盐相度斟量多少用之。”从这条资料中我们可以看出，“金山寺豆豉”用料精细，制作程序严格，其风味一定很独特，无怪乎要列入“御筵”了。直至清代，“金山豆豉”依然很有名，扬州著名蔬食馆“倚山园”中就曾以“湘妃竹攒盘盛之”供客。据说“金山豆豉”在日本也很有名。令人惋惜的是，这个历史悠久的名食如今却不见了踪迹。

猪皮冻

又如“水晶脍”。《东京梦华录》卷三“马行街铺席”记有“水晶脍”，《武林旧事》卷六“市食”中也记有“水晶脍”。足见“水晶脍”是宋代较为风行的一道菜肴。“水晶脍”在宋代的《事林广记》中有记载，系将除去肠内脏等的鱼（不去鳞）放在水中用文火熬成浓汁，然后去鳞，冷凝成“水晶”状而成。食时切丝条，浇“五辛醋”调和，“味极珍”。在《居家必用事类全集》中，却记有另外两种“水晶脍”，其一为：“猪皮割去脂，洗净。每斤用水一斗，葱、椒、陈皮少许。慢火煮皮软，取出，细切如缕，却入原汁内再煮，稀稠得中，用绵子滤，候凝即成。脍切之，酽醋浇食。”其二为：“琼芝菜洗去沙，频换米泔浸三日。略煮一二沸，入盆研极细，下锅煎化。滤滓，候凝结，缕切，如上簇盘，用醋浇食。”这两种“水晶脍”，一是用猪皮冻制成，一是用琼芝菜的胶冻制成，一荤一素，别具风味。尽管《事林广记》中记的“水晶脍”是用鱼肉汁冷凝而成的，似不能排除宋代“水晶脍”中也有用猪皮冻及琼芝菜冻制成的。

此外，诸如“糟蟹”、“酒蟹”、“玉板鲊”、“棋子”、“子母龟”、“羊羔酒”、“粱秆熟水”等饮馔也有类似的作用。可见《居家必用事类全集》对于考证宋代的面点、菜肴是大有裨益的。

烤全羊

春卷

第二，有助于对元代少数民族饮食的研究。元代是中国历史上首个少数民族建立的统一的中央王朝，其版图空前辽阔。元代的统一大大促进了国内各地区各民族乃至于中外的经济、文化交流，而这种交流在《居家必用事类全集》中也得到了反映，书中的“渴水”、“南蕃烧酒”、“筵上浇肉事件”、“回回食品”、“女直食品”及蒙族食品等，可以明显看出是源自少数民族或境外的。其中，在介绍“渴水”时，本书称其“番名‘摄里白’”，又名“舍里别”、“舍里八”，系阿拉伯语的音译，原义为饮料，《居家必用事类全集》中实指解渴的果子露。在介绍“酒曲类”时，还提到了“南蕃烧酒”。这是一种南方少数民族采用蒸馏法酿制的烧酒，其制法远较《饮膳正要》中的“阿刺吉酒”“蒸熬取露”四字为详细，故它更应受到化学史家、酿造史家们的重视。“南蕃烧酒”也是外来的，其番名“阿里乞”即“阿剌吉”，译音不同而已。“筵上烧肉事件”是一张蒙古或回族的大型烤肉筵席的菜单，其“烤”法富于变化，或是将原料先煮熟而后烤，或是将原料先煮半熟再烤，或是取原料生烤，或是入炉烤（“全身羊”）。除“全身羊”外，其他原料均得插在签子上，蘸上多种调料，裹上面糊在炭火烤熟，然后剥去面皮供食。这种烤肉席上的菜肴确是味不雷同，各有风致的。

《居家必用事类全集》所收录的12 种回回食品，反映了元代回回的饮食习俗自不待言，如用料多为羊肉、酥、酪、蜜、回回豆等，更值得重视的是有些食品显然是回汉交融的品种。如“卷煎饼”：“摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟、芭揽仁。以上除粟黄片节外，皆细切，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，炸焦。”这实际上就是一种“春卷”式的食品。食春卷是汉族的习俗，由立春日食春盘逐渐演化而成。而回族亦有“春卷”式的食品，可见回汉两族饮食上交流之一斑了。再如“海螺厮”：“鸡卵二十个，打破，搅匀。以羊肉二斤细切，入细料物半两、碎葱十茎，香油炒作燥子。搅入鸡卵汁令匀。用醋一盏、酒半盏，豆粉二两调糊，同鸡子汁、燥肉再搅匀。倾入酒瓶内，箬扎口。入滚汤内煮熟。伺冷，打破瓶，切片，酥蜜浇食。”这道菜非常类似于北魏贾思勰《齐民要术》中所记载的“犬牒”。“犬牒”系将狗肉加调料煮烂，直至骨肉分离，然后加鸡蛋拌和，再将肉、蛋用布包起来蒸，蒸透取出，用石头压一夜，再切片食用。可以看出，“海螺厮”和“犬牒”在制作方法和原理上都是相通的，由此可以看出回汉两族在饮食文化上的交流。

葵菜

《居家必用事类全集》收录了6 种女真食品，这些食品一方面反映了女真族的饮食风习，另一方面也可以看出我国各民族之间的饮食文化交流。如“厮刺葵菜冷羹”：“葵菜去皮，嫩心带稍叶长三四寸，煮七分熟，再下葵叶，候熟，凉水浸，拨拣茎叶另放。如簇春盘样。心、叶四面相对放，间装鸡肉皮丝、姜丝、黄瓜丝、笋丝、莴笋丝、蘑菇丝、鸭饼丝、羊肉、舌、腰子、肚儿、头蹄、肉皮皆可为丝。用肉汁淋蓼子汁加五味浇之。”这道冷盘菜，从名称到用料，女真色彩均较浓厚。然其拼摆“如簇春盘样”，则又透出汉族食法的影响。再如“高丽栗糕”：“栗子不拘多少，阴干，去壳，捣为粉。三分之二加糯米拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。”尽管早在南宋临安的市场上就有过“栗糕”出售，但并无制法。关于“栗糕”制法的详细记载，恐怕要数“高丽栗糕”这条为早了。然后，在明清一些汉人编写的食谱中，“高丽栗糕”屡被转录。由此，不难看出女真族和汉族饮食文化的交流。

第三，有助于对古代特殊食品的研究。《居家必用事类全集》中记载的不少食品制法特殊，风味独具，极有研究价值。如“生鱼脍”，从秦汉至唐宋，吃的人很多，歌咏它的诗文也不少。但是，关于其制法的资料却很罕见。然而，在《居家必用事类全集》的“肉下酒”类中，竟收有一种名为“照鲙”的菜，即不折不扣的“生鱼脍”。其制法为：“鱼不拘大小，鲜活为佳。去头尾、肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝少许，拌鱼鲙入碟。饤作花样，簇生香菜、芜荽，以芥辣醋浇。”这道“生鱼脍”制作颇为精细，它不仅要切成细丝，堆成花样，还要加萝卜汁、姜丝、香菜、芜荽、芥辣醋调拌，用以解腥、起鲜和杀菌。“生鱼脍”后来流传并不广，估计和生鱼肉带菌有关。不过，在日本，“生鱼片”仍是一道名贵的菜。

与“生鱼脍”类似的菜肴在《居家必用事类全集》中还有一些，如“生肺”、“酥油肺”、“琉璃肺”等，均是将洗净的獐肺、兔肺或羊肺灌入韭汁、蒜泥、酪、酥油、姜汁、酒、熟油等原料，经“冰螝”（冰镇），然后在筵席上当众“割散”分食的。这种制法、食法，如今已失传了。但“生肺”等菜，显然反映了元代蒙族的食俗。明叶子奇《草木子》卷三云：“北人茶饭重开割。其所佩小篦刀，用镔铁造之。价贵于金。实为犀利。王公贵人皆佩之。”这段话，确是言之有据的。

又如“假鳖羹”：“肥鸡煮软，去皮，丝擘如鳖肉；黑羊头煮软，丝擘如裙栏；鸭子黄与豆粉搜和为卵，焯熟。用木耳、粉皮衬底面上，对装肉汤，烫好汤浇。加以姜丝、菜头供之。加乳饼尤佳。”这是道象形菜，构思巧妙，富于艺术想象。类似的品种在《居家必用事类全集》中还有“假腹鱼羹”（以熟大田螺肉切片充腹鱼肉）、“炙脯”（以面筋充肉脯）、“假蚬子”（以莲子、菱肉充蚬子）等。《居家必用事类全集》中还有“米心棋子”、“玲珑拨鱼”、“水晶饆饠”、“驼峰角儿”、“盏酪焦油”、“圆焦油”等具有特色的面点，对我们研究古代的面点发展史也是有帮助的。^[31]

《居家必用事类全集》也有其不足之处，如“酝造腌藏日”中谈造曲、酱、酒、醋的吉日、凶日、忌日带有明显的迷信成分；所引用的资料，有些注明了出处，如部分茶的资料出于《茶录》，有些汤品出于《局方》等。但更多的没有注明出处，这给后人的研究造成了困难。当然这些不足都是小疵，并不影响《居家必用事类全集》的历史价值。

（三）《居家必用事类全集》与其他饮食文献的关系

《居家必用事类全集》与浦江吴氏《中馈录》相比较，两书所收饮食条目，题目相同的有13 条。其中，蒜瓜、瓜齑、糟茄子、笋鲊4 条的内容很不一致，剩下的9 条在文字上也不一样。大致而言，《居家必用事类全集》写得详细。“本来只要菜名是相同的，它的烹调办法也应当是一致的。但是，在这里的事实不是大同小异，而成了小同大异，是由于彼此师承的途径不同所致。还有的人认为《中馈录》是《居家必用》的缩写本，我认为这种看法有些勉强。从技术角度上看，好像《中馈录》的完成时间更早一些”。^[32]

《居家必用事类全集》的编撰晚于《事林广记》，因此《居家必用事类全集》的许多内容来源于《事林广记》，但《居家必用事类全集》也增加了不少元代特有的内容。把《居家必用事类全集》与《事林广记》作比较，可以发现两者的不少内容是相同的，但前者更为丰富。以前者的“诸品茶”和后者的“茶”为例，两者条目大体相同，但《居家必用事类全集》增加了“兰膏茶”和“酥签茶”。这两种茶都是加酥的茶，是元代才有的特色茶。《事林广记》“诸品汤”收录了12 种汤，而《居家必用事类全集》“诸品汤”则有30 种。而且《事林广记》的12 种汤，有一半为《居家必用事类全集》所未收。《事林广记》“诸品渴水”收录了“荔枝浆”、“杨梅渴水”、“香糖渴水”、“木瓜渴水”、“五味渴水”共5种，而《居家必用事类全集》“渴水”则收录了“御方渴水”、“林檎渴水”、“杨梅渴水”、“木瓜渴水”、“五味渴水”、“葡萄渴水”、“香糖渴水”共7 种，后附“造清凉饮法”。并在“渴水”题目注“番名‘摄里白’”，即“舍里别”的异译，这一名称是元代才开始出现的。《居家必用事类全集》所记载的饮食类目也比《事林广记》要多，特别是增加了“回回食品”和“女直食品”两目。“回回食品”只在元代回回人大批进入中原以后才有可能为人们所知，而“女直食品”在宋金对峙情况下不可能为南宋人记载，只会在元代才被记载。^[33]

《居家必用事类全集》与《饮膳正要》同是元人编撰的书。篠田统先生曾对两书进行过比较，发现两书中有不少名称相同或相似的条目。一般而言，《居家必用事类全集》记载得比较详细，而《饮膳正要》记载得却相当简单。有些名称相同的条目，两书所记载的用料也相似，但细部并不一致。如山药面，虽然名称相同，但《居家必用事类全集》所用的山药为生的，而《饮膳正要》所用的山药为熟的。篠田统先生的结论是，《居家必用事类全集》与《饮膳正要》各自依据的师传不同，即两者之间并没有师承关系。“《正要》比《必用》胡臭味强。过多地使用羊肉，则是它的差异之处”。^[34]

煎饼

《居家必用事类全集》对明清的许多饮食著作产生了较大影响，其中的许多内容被它们所转录。明代刘基的《多能鄙事》中就曾大量转录过《居家必用事类全集》中的饮馔。《多能鄙事·饮食类》与《居家必用事类全集》中相同的饮食品种多达100 多种，从名称到制法都一样。其中又以“回回女直食品”、“造酱法”、“酥酪法”、“饼饵米面食法”、“素食”、“烹饪法”中相同的品种为多。如《多能鄙事》“饼饵米面食法”中共收录40 多个品种，其中就有“山药胡饼”、“肉油饼”、“酥蜜饼”、“七宝卷煎饼”、“金银卷煎饼”、“甘露饼”、“鲍子”、“鹅鸭兜子”、“水滑面”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“盏酪焦油饼”、“圆焦油饼、“白熟饼”、“素面”、“经带面”等30 多个品种分别和《居家必用事类全集》中的“湿面食品”、“干面食品”、“从食品”、“素食”几类中的面点相同，仅个别品种的名称小有不同而已，如“盏酪焦油”成了“盏酪焦油饼”等。除了《多能鄙事》外，明邝璠的《便民图篡》“制造类”，明高濂的《饮馔服食笺》“汤品类”、“酝造类”、“家蔬类”、“脯鲊类”、“甜食类”中也分别收录有数十条与《居家必用事类全集》中的饮馔相同的品种。如《饮馔服食笺》“汤品类”收录有32 个品种，其中就有“天香汤”、“暗香汤”、“须问汤”、“杏酪汤”、“凤髓汤”、“醍醐汤”、“水芝汤”、“茉莉汤”、“香橙汤”、“绿云汤”等20 多个品种和《居家必用事类全集》中的品种同名，制法也大抵相同。除明代的著作外，清代的《养小录》等书也收录有《居家必用事类全集》中的饮馔，不过数量较少。^[35]

（四）《居家必用事类全集》的版本

《居家必用事类全集》有明刻本存世，北京图书馆、清华大学图书馆、南京图书馆均藏之。其中，南京图书馆收藏的明刻本有清丁丙跋，又藏明隆庆二年（1568）飞来山人刻本。本书还有朝鲜刻本，书目文献出版社曾影印之，收入在《北京图书馆古籍珍本丛刊》之中。在日本，本书有三个版本：一是“内府本”，共十五册，藏于东京内阁文库。篠田统先生认为，此“内府本”未必是真正的内府本；二是嘉靖本，共十册，藏于京大人文科研所。此本为洪子美重刊，前有田汝成嘉靖三十九年（1560）的序；三是日刻本，共十册，藏于蓬左文库，有宽文十年（1673）京都松梅堂的刊记。日刻本是按照嘉靖本刊行的。1986 年，中国商业出版社出版了邱庞同的校注本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。