《饮膳正要》三卷书影，元朝实际掌权者燕铁木儿专用

《饮膳正要》，元忽思慧撰。忽思慧，一作和思辉，或说是回人，或说是蒙古人，也有人认为其为西域人或汉人的。忽思慧元仁宗延祐年间（1314—1320）被选任为宫廷饮膳太医，是中国古代药膳学的奠基人。本书成书于元文宗天历三年（1330），有元一代并未刊行，而是藏于秘阁，直到明景泰七年（1456）始刊行。

《饮膳正要》书影

全书共三卷，内容比较芜杂。其中，卷一分“三皇圣纪”、“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“饮酒避忌”、“聚珍异馔”等六门，前五目内容较为单薄，“聚珍异馔”内容稍丰，共介绍了94 种药膳的作用和烹调方法；卷二分“诸般汤煎”、“诸水”、“神仙服食”、“四时所宜”、“五味偏走”、“食疗诸病”、“服药食忌”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”、“禽兽变异”等十一门，介绍了56 种药煎，24 条延年益寿的药膳，以及61 种食疗方法；卷三分“米谷品”、“兽品”、“禽品”、“鱼品”、“果品”、“菜品”、“料物”等七门，介绍了各种主副食原料和调料的性味功能。《四库全书总目》评价此书道：“所言皆当时之制，其中如邹店井水之类，颇足以资考证。惟‘神仙服食’一门，词多荒诞耳。”^[12]对本书的研究，一直是饮食文化学界的热点之一。^[13]

日本学者篠田统先生认为，本书与其说是一部食经类著作，不如说是一部饮食养生学的著作，全书的指导思想是以食疗疾，特别重视食物的性味、食用禁忌、食疗的作用。《饮膳正要》“是一部写人类应吃哪些食物，应避开哪些食物，所需食物应以何种形式（即怎样烹调）摄取的书。它不是为了保持健康的身体和健全的精神，而是为了保持旺盛的性欲和长生不老”，“本不是为一般官员和劳动人民写的，而是为享受美酒佳肴，拥有众多美女，不断进行房事的人写的”。^[14]篠田统先生的这一结论并非凭空杜撰，而是有事实根据的。元文宗时期，实际掌握元朝大权的是燕铁木儿。燕铁木儿纵情声色，妻妾甚多，多至甚至他也记不清楚每个妻妾的容貌。他常常结婚三日，即将与之结婚的女子离弃。据统计，燕铁木儿的妻妾中仅宗室出身的女子就超过了四十人。《饮膳正要》一书正是为元朝的实际掌权者燕铁木儿而写。从《饮膳正要》一书所记载的内容，也可考察出有关线索。在卷一“聚珍异馔”所记载配方的药效中，“称颂补中益气的三十九条，达百分之六十九”；在“食疗诸病”诸方所使用的药材中，“补中益气仍占较大比重”，“在肾虚、虚劳之后是胃病和消渴（可能是糖尿病）等富贵病，中风和痔之类也和过度饮用酒精成分有关。由此越发使人推断这部书是写给耽于酒色生活之人的”。^[15]

本书收录了不少饮食保健方面的理论和食疗配方。如卷一“养生避忌”开门言道：“夫上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄劳作，故而能寿。今时之人不然也，起居无常，饮食不知忌避，亦不慎节，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持满，故半百衰者多矣。”之后作者提出了“保养之道”，指出人要善于“摄生”、“养性”。“摄生”的主要内容是“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形”，而“养性”的主要内容则是“先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧，即生百病”。类似的论述，书中还有很多，这些都是古人养生食疗方面经验的总结。

《饮膳正要》中的插图

作者并没有停留在一般理论的论述上，而是理论联系实际，在书中收录了大量的食疗配方。正如忽思慧在本书序中所言，“将累朝亲侍进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草，名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书”。粗略计算一下，书中的“奇珍异馔”、“诸般汤煎”、“神仙服食”、“食疗诸病”四门的配方加起来总共近250 种。其中，不少食疗配方是许多民族和地区（包括外国）所有，如西天（天竺，今印度）的“八儿不汤”、“撒速汤”，畏兀儿的“搠罗脱因”，蒙古族的“波儿汤必”，党项羌族的“河西肺”等。当然，更多的方子却是汉族和回族的。有些则是从古代医学著作、修炼养生专著中转引的，如“食疗诸病”中的方子有不少就是从《太平圣惠方》、《圣济总录》等书中引录，“诸般汤煎”中的不少方子也选于食疗验方。^[16]美中不足的是，《饮膳正要》并没有吸收当时金元医学的最新成就，如刘完素、张元素、张从正、李杲、王好古、沙图穆苏、危亦林、朱震亨等金元名医的著作。《饮膳正要》中的食疗配方还有一个特色，即所有的原料不追珍逐奇，而是以日常用料为主，如“聚珍异馔”中共收94 方，而以羊肉为主的却占了一半以上。其他的配方中也多用鲤鱼、鸡、兔、雁、猪头、鹿、牛蹄、白面、牛奶、酥油等。(www.xing528.com)

在具体烹饪方法上，由于作者对南方汉族的烹饪方法及其原料并不太熟悉，^[17]因此对南方汉族的菜点收录较少。而对自己比较熟悉的西北少数民族菜点收录较多，这也是本书的一个重点特点和价值所在。如卷一“聚珍异馔”中，所收菜肴的原料以羊为主，兼及熊、鹿、狼、雁、猪、鸡、牛、鱼等。蔬菜作主料的较少，配菜则有藕、蒲笋、黄瓜、蘑菇、蔓青菜、韭菜、胡萝卜、白菜等。调料除盐、葱、生姜外，多用胡椒、良姜、莳萝、草果、姜黄、芫荽、马思答吉、咱夫兰、哈昔泥、胭脂等。此外，乳饼、酥油用得也较多。这些确实符合当时北方少数民族的饮食习惯。此外，从菜点的烹饪方法上也可以看出这一点。如“柳蒸羊”是将带毛的羊放在地炕之中（炕中铺有烧红的石头），上面用柳条盖上，用土封埋，直至烤熟后再取出食用。这种烤羊的方法，当是游牧民族发明出来的，具有鲜明的民族特色。在“聚珍异馔”中，还收有一种称之为“春盘面”的食品，它是由细面条、羊肉、羊肚肺、鸡蛋煎饼、生姜、姜黄、蘑菇、苔子菜、蓼芽、胭脂等原料做成的。春日食用春盘，原是汉族的习俗。春盘一般由韭黄、青蒿、薄饼所组成（宋以后春盘渐趋精美），以面条为主料的现象是没有的。《饮膳正要》中出现的“春盘面”正反映了汉族和少数民族在饮食文化上的交流，同时说明了春盘在少数民族中的发展变化。^[18]

《饮膳正要》中的插图

《饮膳正要》中还提到不少外来食物品种，对于研究中外饮食文化交流具有重要的参考价值，如前文提到的“八儿不汤”和“撒速汤”就是源自印度的汤。书中尚记有“马思答吉汤”、“沙乞某儿汤”、“秃秃麻食”、“马乞”、“乞马粥”、“脑瓦剌”、“细乞思哥”、“撤列角儿”、“米哈讷关列孙”等饮食名称，从这些饮食奇怪的名称上就可以推测出它们多是富于异国情调的佳肴。事实上，在本书所列的“中国式名称”的饮食中，也有不少是源自外国的饮食，如熊汤。这道汤菜是用熊肉和草果、胡椒、阿魏、姜黄、缩砂、藏红花、葱、盐、酱等调料煮制而成的一种汤，与传统的中国式烹调有明显的不同。因此，判断《饮膳正要》中所列的饮食品种，“不能单从名称是中国式的就认为是中国菜”。^[19]

《饮膳正要》还保存了不少饮食史上的重要资料。如“回回豆子”、“赤赤哈纳”等原料均是本书第一次收录的，而新疆产的“哈昔泥”和来自西番的“咱夫兰”等也是其他饮食书、食疗书中所罕见的。尤为值得重视的是卷三“米谷品”中记载的“阿刺吉酒”，其文称：“味甘、辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿刺吉。”这段文字是中国关于烧酒——蒸馏白酒的最早文字记载，对于研究中国古代酒文化的发展史具有重要参考价值。

综上所述，《饮膳正要》的内容丰富多彩，博大精深。无论是食疗理论，还是食疗配方；无论是烹饪原料，还是菜点，都值得人们继续深入研究。

自元天历三年（1330）初刊问世至今，该书多次被历代一些书目所收录。现存的版本主要有：明代经厂大字本（简称明本，仅残存卷二），1924 年上海涵芬楼影印明景泰七年刻本（《四部从刊》本），1924年上海商务印书馆据《国学基本丛书》铅印本（简称丛书本），1925 年上海商务印书馆据《万有文库》铅印本（简称文库本），1982 年内蒙古人民出版社胡和禄译蒙文本，1985 年人民卫生出版社刘玉书点校本，1993 年中国书店黄斌校注本，《续修四库全书》本。