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《中国饮食典籍史》:元贾铭撰写的《饮食须知》的重要研究成果

时间:2023-08-12 理论教育 版权反馈
【摘要】:《饮食须知》封面《饮食须知》,元贾铭撰。[9]随后便将所著《饮食须知》进呈御览。《饮食须知》也是最早注意食物构成与搭配的专著,作者熟知饮食中毒、解毒诸方,强调合理调配才能避免因饮食不当而损害健康。[10]虎鲨总体而言,《饮食须知》是研究古代食疗养生的重要著作,在饮食卫生、食材的营养功效,以及食物禁忌等方面为人们提供了不少知识。

《中国饮食典籍史》:元贾铭撰写的《饮食须知》的重要研究成果

饮食须知》封面

《饮食须知》,元贾铭撰。贾铭,字文鼎,自号华山老人,今浙江海宁人。重侠义,能赈人之急,善养生。生于南宋末年,在元代时曾官军职“万户”,入明已百岁。明太祖朱元璋对他的饮食养生之道非常感兴趣,召见他“问其平日颐养之法”,他回答道:“要在慎饮食。”[9]随后便将所著《饮食须知》进呈御览。贾铭卒于明太祖洪武七年(1374),时年106 岁。

《饮食须知》的用意在于养生,故贾铭在自序中称:“饮食藉以养生,而不知物性有相反相忌,丛然杂进,轻则五内不和,重则立兴祸患,是养生者亦未尝不害生也。历观诸家本草疏注,各物皆损益相半,令人莫可适从。兹专选其反忌,汇成一编,俾遵生者日用饮食中便于检点耳。”全书共八卷。卷一“水火”,介绍了天雨水、立春节雨水、梅雨水等30 种水和燧火、桑柴火、灶下灰火等6 种火;卷二“谷类”,介绍了粳米、糯米、稷米等50 种粮食;卷三“菜类”,介绍了韭菜、薤、葱等86 种蔬菜;卷四为“果类”,介绍了李子杏子桃子等59 种瓜果及“诸果有毒”、“解诸果之毒”、“收藏”等内容。其中,“落花生”条,是现存文献中关于花生的较早的明确记载;卷五为“味类”,介绍了盐、豆油、麻油等33 调味品。其中,“茶”条所提到的“岕茶”和“苦懻”,是元代同类文献中没有或很少提到的;卷六“鱼类”,介绍了鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等65 种鱼类及“诸鱼有毒”、“解诸鱼毒”、“收藏银鱼、微鱼法”;卷七“禽类”,介绍了鹅肉鸭肉、鸡肉等34 种禽鸟肉及“诸鸟有毒”;卷八“兽类”,介绍了猪肉羊肉黄牛肉等40 种畜兽肉及“诸肉有毒”、“解诸肉毒”。书中所列举的主食、副食品种,对于了解元代的食物构成很有价值。

《饮食须知》一书的特色在于作者从诸家本草疏注中收罗各种烹饪原料与食物,整理介绍其性味、功用、相反相忌、食物间的配伍与冲突、多食所致的病症等。本书对饮食卫生的论述,颇有独到之处,如卷一“水火类”之“井水”条云:“凡井水,远从地脉来者为上,如城市人家稠密,沟渠污水杂入井水中者,不可用。”说明了污染的井水不能食用;又如卷八“兽类”之“黄牛肉”条称:“牛病自死者血脉已绝。骨髓已竭,不可食之,误食令人生疔暴亡,发痼疾、痃癖、洞下、疰病。瘟牛暴死者不可食。”指出不能吃病死的牛肉。《饮食须知》也是最早注意食物构成与搭配的专著,作者熟知饮食中毒、解毒诸方,强调合理调配才能避免因饮食不当而损害健康。但也有学者指出,“书中大量关于‘反忌’的记述,有许多是传闻之误,并不可靠”。[10](www.xing528.com)

虎鲨

总体而言,《饮食须知》是研究古代食疗养生的重要著作,在饮食卫生、食材的营养功效,以及食物禁忌等方面为人们提供了不少知识。“它不仅对厨师取菜或研究古代饮食文化的学者有重要的参考价值,而且对一般人的日常生活,也有一定程度的指导意义”。[11]和许多古籍一样,《饮食须知》一书中也夹杂了不少传说或迷信,如卷七“禽类”之“猫头鹰”条称:“夜勿煮炙,能引鬼魅”;卷六“鱼类”之“鲛鱼”条云:“虎鲨能咬人形,被暗伤人以红布系腰可免。”因此,在参考其资料时,应有所取舍判断。清代的一些书目,如《四库全书存目》、《续通志·艺文略》、《续文献通考·经籍考》等对《饮食须知》皆有所著录。该书现存的版本有《学海类编》本、《丛书集成初编》本。1985 年中国商业出版社出版了陶文台的注释本,列入“中国烹饪古籍丛刊”。

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